Los aromas de nuestros albariños de pago

Los aromas que entran en juego en la elaboración y cata del vino son los que nos permiten saber a qué huelen nuestros albariños de pago, a la vez que los dotan de su inigualable personalidad

Los olores salpican toda nuestra existencia. Ningún producto humano se escapa a ellos. En el caso del vino, no solo no lo hace, sino que gran parte de su magia y encanto reside en descifrar los aromas que lo conforman.

Aunque a menudo nos olvidemos de él, frente a otros sentidos más básicos para realizar las acciones de nuestro día a día, como la vista o el oído, el olfato, como todos sus hermanos, contribuye a que nuestro mundo sea como es y no de otra forma. Sin poder oler nada, viviríamos en una realidad anodina y, entrando en el terreno de otro sentido, desaborida.

Precisamente, cuando pensamos en el olor, lo asociamos, irremediablemente, a la comida y a la bebida. Los aromas que desprende un horno de pan cuando está en plena producción. O la bodega donde nuestro abuelo tenía la cuba con su vino casero.

Pero nuestro subconsciente también une a determinados aromas con las personas que los llevan habitualmente. Un perfume pasa a oler a nuestra madre, porque siempre ha usado ese producto.

Lo que subyace a ambas cuestiones es el poder evocador de los aromas. Si hay un olor que todos identificamos con facilidad es el que emite la tierra mojada tras una tormenta de verano. Y ese olor, natural y simple, nos redirige, cual magdalena de Proust, a los veranos de nuestra infancia y nuestra adolescencia. Que prometían ser infinitos hasta que llegaban a su fin, sepultados por libros de texto. Y en los que todo parecía posible.

Al igual que el verano, el vino tiene un olor muy característico, que conduce a nuestra memoria hacia comidas y recuerdos compartidos con amigos y familiares. Pero, frente a la simplicidad del olor de la tierra mojada, en el vino entran en juego numerosos aromas, estudiados y calculados con precisión, que dotan a cada elaboración de una personalidad única.

No todos los vinos huelen igual

¿A qué huelen los vinos? Es una pregunta a la vez fácil y extremadamente compleja. El vino huele a vino, no hay ningún otro producto que huela igual. Es un olor fácilmente identificable y con el que estamos familiarizados desde pequeños, cuando veíamos cómo nuestros mayores aderezaban sus celebraciones y comidas con este néctar de los dioses.

Sin embargo, el olor vino esconde múltiples aromas. Aunque parezca una perogrullada: el vino huele a vino, pero cada vino huele de una forma diferente. Ello se debe a la infinidad de aromas que construyen este pequeño milagro.

Podríamos definir a los aromas del vino como compuestos químicos volátiles que penetran en nuestro interior por vía retronasal.

Su origen nada tiene que ver con los productos a los que evocan. Es decir, cuando un amante del vino dice que un vino desprende un aroma a melocotón, no es que el equipo de enología de la bodega que lo elaboró haya añadido al vino ese lácteo. Sino que estos aromas proceden tanto de la materia prima, como de los procesos que conducen a la uva a convertirse en vino.

Precisamente, los aromas que conforman el vino se dividen en tres grandes grupos. Los primarios, los secundarios y los terciarios. Cada uno de ellos se origina en una fase de la elaboración del vino diferente y son identificables en distintos momentos de la cata.

De la cepa a la nariz

Los aromas primarios son los más fáciles de percibir. Al acercar la copa de vino a nuestras fosas nasales, se cuelan en nuestro organismo, apoderándose de nuestros sentidos.

Estos compuestos provienen de la uva. Son la gran aportación, en términos de olor, de la uva al vino. De ahí que la variedad de la uva y el terroir sean absolutamente claves.

A su vez, estos aromas se dividen en cuatro series: la floral, la vegetal, la frutal y la mineral. Hablamos de olores fácilmente reconocibles y que nos recuerdan a aromáticos elementos naturales. Como las rosas (floral), el hinojo (vegetal), las frutas blancas (frutal) o la brea (mineral).

De ahí que hasta el más profano haya escuchado decir que un vino es muy afrutado. Tienen especial protagonismo en las elaboraciones jóvenes.

Agitando los aromas

Después de acercar la copa a la nariz, podemos proceder a girarla. Mediante esta operación facilitamos que nuestro organismo capte los aromas secundarios del vino. Estos tienen su origen en el proceso de fermentación de la uva, por el que el simple mosto da paso al complejo y valioso vino.

Durante la fermentación y la generación de aromas asociados a ella juegan un papel importante las levaduras y la temperatura que alcanza el vino durante el proceso.

Las tres grandes categorías de aromas secundarios son los de panadería o fermentación, los lácticos y los amílicos.

Los de panadería se generan durante la fermentación alcohólica y evocan, como su nombre indica, a productos como el pan o el bizcocho.

Por su parte, los lácticos, proceden, como no podía ser de otra forma, de la fermentación maloláctica, mediante la cual el ácido málico se transforma en láctico. Y entre ellos podemos destacar a la mantequilla, la leche o el queso fresco.

Mientras que los amílicos nos recuerdan a productos tan dispares como el esmalte de uñas o el caramelo.

De hecho, una característica de los aromas secundarios es su carácter edulcorado, de ahí que predominen en vinos dulces.

Bouquet, símbolo de crianza

Si los aromas primarios nos dan información sobre el terroir, la cepa y la uva; y los secundarios sobre las fermentaciones; los terciarios nos hablan del proceso de envejecimiento del vino.

Para que nuestro olfato, no tan fino como el de otros animales, pueda detectar los aromas terciarios o bouquet, es preciso agitar la copa con más energía que la empleada para hacer aflorar los aromas secundarios.

El resultado de esta operación sorprenderá a nuestros sentidos. Estos aromas están fuertemente relacionados con las tinas en las que envejecen los vinos, así como con las propias botellas donde se almacenan para su venta y disfrute. Se dividen, también, en tres grandes grupos.

Por un lado, tenemos los aromas empireumáticos, que nos recuerdan a productos que interactúan con el fuego, como el chocolate o los frutos secos.

Por otro, nos podemos encontrar con los aromas a madera, ligados, lógicamente, al material de las barricas y los aromas que éste desprende. Es el caso del cedro o el regaliz.

Finalmente, tendríamos a los aromas a especias, como la pimienta, la vainilla o la canela.

Al generarse en la crianza, estas notas son propias de los vinos más maduros, a los que dotan de complejidad.

El resultado de la suma de todos los aromas es una radiografía precisa de cómo es el vino que estamos degustando. Su origen, su elaboración y su maduración se pueden conocer a través del olfato. Algo absolutamente extraordinario que hace que el vino sea un producto aún más mágico.

Bien, hemos hablado de a qué huelen los vinos, pero… ¿Cuáles son los aromas de nuestros albariños de pago?

Pazo Baión, flores y frutas blancas

El buque insignia de la bodega, Pazo Baión, el Mejor Vino Blanco Joven de España, según la Guía de Vinos Gourmets, es un albariño que destaca por su intenso perfume varietal.

En él predominan dos series de aromas primarios: los florales y los frutales. Así, conjuga la presencia de flores blancas como el azahar y el jazmín, con un predominio de los cítricos, equilibrados por un fondo de fruta blanca como la manzana y la pera.

La relevancia de estos aromas trae consigo que la variedad de uva albariño sea la auténtica protagonista de esta elaboración. De ahí que Pazo Baión concentre lo mejor de la D.O. Rías Baixas.

Además, el predominio de aromas de flores y frutas blancas es el causante de que este vino resulte tan fresco y equilibrado en boca, a la vez que deja en el paladar un final maravillosamente aromático. Una elaboración que marida extraordinariamente bien tanto con pescados como con mariscos.

Vides de Fontán, un vino tostado y especiado

Este albariño, condecorado con la Medalla Gran Oro de la Guía de Vinos de Galicia, destaca, sobre todo por sus 3 años de crianza.

De ahí que nos debamos detener, brevemente, en el proceso de fermentación y maduración de esta elaboración.

En primer lugar, se divide en tres partes. Dos de ellas fermentarán en tinos de roble francés durante un año. La otra superará una crianza en acero inoxidable. Posteriormente, se unificarán para otro año de maduración en un depósito de acero inoxidable. Y, finalmente, Vides de Fontán terminará de criarse en sus propias botellas durante otro año más. Cumplidos los tres años será cuando pueda ser degustado por los amantes del vino.

Así, además de la presencia de aromas de flores blancas similares a los de Pazo Baión, propios de la variedad albariño y de las características de los viñedos de nuestra finca, cuenta, también, con aromas terciarios.

De tal forma que el azahar y la fruta de hueso se integran con notas de tostados y especiados, propias del proceso de maduración y envejecimiento.

Lo que se logra es una combinación sensacional entre aromas de carácter varietal, y por lo tanto primarios, con otros nítidamente terciarios. Es precisamente esta mezcla, la que dota a Vides de Fontán de su extraordinaria estructura y personalidad.

Todo un milagro que se construye gracias al trabajo del equipo de vitivinicultura y enología de la bodega. Un albariño de pago perfecto para maridar las mejores carnes.

Gran a Gran, miel y mermelada

Si Pazo Baión destaca por la importancia de la uva, la cepa y el terroir y Vides de Fontán por la crianza, Gran a Gran lo hace por la podredumbre noble. Un proceso mediante el que un hongo concentra el mosto y reajusta el metabolismo de la uva. Ello provoca la aparición de sabores y olores nuevos.

En el semiseco Gran a Gran, destacan, además de los aromas florales propios de la variedad albariño, las notas amieladas, las frutas confitadas y la mermelada de albaricoque. Todos ellos aromas terciarios, en los que lo dulce es el protagonista.

El juego que se establece entre el frescor de los aromas florales primarios y el dulzor de los terciarios, hace que Gran a Gran resulte especialmente agradable y sea un fantástico acompañante para aperitivos y postres. Una vez ingerido deja un largo y suave final en boca, que se siente, casi, como una caricia al paladar.

Sabor y olor, gusto y olfato van de la mano. Ambos juegan un papel fundamental en la elaboración y disfrute de una elaboración tan especial como el vino.

Los albariños de pago de Pazo Baión, con cinco siglos de historia, destacan por sus aromas. Mientras en el primogénito predominan los primarios, en Gran a Gran y en Vides de Fontán, los terciarios. De tal forma que cada uno de nuestros vinos trufa nuestras fosas nasales de aromas diferentes y especiales.

Elaboraciones perfectas para compartir con amigos y familia y crear recuerdos en la memoria a los que poder volver gracias a los aromas de nuestros albariños de pago.