El abecedario de Pazo Baión: nuestro mundo en 24 letras

El abecedario de Pazo Baión es un ejercicio de síntesis de su historia

Hay un universo tan diverso como fascinante dentro de este proyecto. Un mundo complejo, rico en matices. El abecedario de Pazo Baión es un ejercicio de síntesis para acercarse a él

Hay muchos caminos dentro de Pazo Baión. La complejidad del proyecto, su recorrido a lo largo de cinco siglos, ha creado un universo propio trufado de términos, de procesos, de técnicas y valores compartidos. Es por eso que hemos querido hacer este ejercicio singular: el abecedario de Pazo Baión.

Una suerte de síntesis en 24 letras para conocer nuestro mundo en profundidad. Porque no son solo palabras, sino los caminos que nos mueven. Nuestra esencia.

Vayamos al grano pues con el abecedario de Pazo Baión.

A: ALBARIÑO

Es nuestra materia prima, nuestra razón de ser. La variedad de uva con la que elaboramos nuestros tres albariños de pago: Pazo Baión, Gran a Gran y Vides de Fontán.

Una uva menuda pero de sabor intenso y trufada de matices. La joya blanca de los vinos españoles e internacionales que cultivamos con mimo y dedicación para elaborar tres albariños únicos.

B: BATONAGE

Es posible que hayas escuchado este término en más de una ocasión. O quizás no. En Pazo Baión hacemos uso de él casi a diario.

Se trata de una técnica francesa (traducida al castellano como `bastoneo’) que consiste en remover el vino para poner las lías o levaduras muertas en suspensión. De esta manera, se estimula la oxigenación. Y se mantienen los aromas afrutados más estables.

Un pequeño secreto que aporta sedosidad, volumen y armonía a cada uno de nuestros albariños.

C: CONDES DE ALBAREI

No podíamos elaborar el abecedario de Pazo Baión sin incluir a uno de los referentes de la DO Rías Baixas. Condes de Albarei es el motor de nuestro proyecto desde que en el 2008 tomó las riendas de la propiedad e impulsó una rehabilitación premiada en numerosas ocasiones.

Condes de Albarei es la depositaria de una forma de hacer viticultura que ha roto fronteras. El cuidado de los viñedos y la apuesta por las elaboraciones de calidad han distinguido a la bodega desde que viniera el mundo en 1988. Son esos valores los que hoy comparte e impulsa igualmente en Pazo Baión.

D: DENOMINACIÓN

En nuestro caso, Rías Baixas. Mucho más que un sello de calidad y la garantía de que todos los albariños de la Denominación de Origen se elaboran con la materia prima y los procesos establecidos dentro de un marco geográfico determinado.

La DO Rías Baixas es hoy un referente de calidad. De saber hacer. De cuidado y respeto por el arte de la viticultura para crear uno de los mejores vinos blancos del mundo. Las cifras de exportaciones y la consolidación en tantos y tantos mercados de los cinco continentes son prueba inequívoca de ello.

E: ENOLOGÍA

La enología es nuestro arte. El arte de producir un vino de la mayor calidad respetando todas las fases del proceso. Desde el almacenaje y la conservación, pasando por el embotellado y hasta la comercialización.

El equipo de enología de Pazo Baión es un referente. Un valioso foco de talento que ha alcanzado un grado de conocimiento de la propiedad, de cada viñedo, que se trasladará después a la elaboración de nuestros albariños de pago.

F: FERMENTACIÓN

¿Cómo se convierte el mosto en vino? La fermentación nos da la respuesta.

Lo cierto es que desde la vendimia hasta el embotellado final, se producen varios tipos de fermentación. El objetivo es siempre el mismo: transformar parte de los azúcares del mosto en alcohol.

Para ello, la primera fase del proceso es la fermentación alcohólica, que busca obtener etanol a través del mosto. Cada tipo de vino responde a una transformación diferente. Nuestro albariño se consigue gracias a una fermentación alcohólica a una temperatura poco ascendente que le aporta cuerpo, suavidad y sabor.

Nuestros tres albariños de pago no podían faltar en el abecedario de Pazo Baión

G: GRAN A GRAN

La séptima palabra del abecedario de Pazo Baión no podía ser otra que Gran a Gran. «Ese milagro», en palabras del enólogo José Hidalgo. Nuestro albariño fruto de la podredumbre noble.

Tal y como evoca su nombre, esta elaboración es el resultado de un delicado proceso de vendimia. Grano a grano. Pura artesanía vinícola.

En el año 2015, el equipo de enología de Pazo Baión descubrió que una de las parcelas del pazo albergaba la presencia de botrytis cinérea. El hongo noble que está detrás de los exquisitos, y premiados, vinos pasificados.

El proceso de podredumbre noble concentra el mosto y reajusta el metabolismo de la uva. De esa forma, el vino adquiere toda una nueva gama de sabores, mucha mayor complejidad y una longevidad más que notable. Así es, efectivamente, en el caso de nuestro adorado Gran a Gran.

H: HISTORIA

Decía Marcus Garvey que «un pueblo que no conoce su historia es como un árbol sin raíces». Por suerte, las raíces de Pazo Baión traspasan fronteras.

Cinco siglos de historia lo convierten en un emblema de la viticultura en el norte de España. Y es que las primeras referencias bibliográficas sobre el pazo datan del siglo XV, cuando pertenecía a los señores de Sarmiento. Desde entonces, su titularidad ha pasado por todo tipo de personalidades, recorriendo de principio a fin la historia de Galicia.

Desde el 2008, Pazo Baión vive su época de mayor esplendor convertido en un referente en campos tan diversos como la viticultura, el enoturismo o la arquitectura.

I: INTENSIDAD

Cuando hablamos de intensidad en el universo del vino, a menudo lo relacionamos con la fuerza o la potencia de su sabor. Pero no siempre es así. La intensidad también puede hacer referencia a su color y a su grado de opacidad. Y sí, esto también es posible apreciarlo en los vinos blancos.

En Pazo Baión elaboramos albariños de pago con diferentes matices e intensidades. Auténticos ejercicios de personalidad para seducir a los amantes de nuestro mundo con propuestas tan distintas como fascinantes.

J: JOVEN

Juventud, divino tesoro. Reza el dicho. Ocurre que en el mundo del vino, el tiempo es, casi siempre, una virtud.

Un vino joven es aquel que, por norma general, no ha pasado por un proceso de crianza o envejecimiento. Por tanto, tras un período medio de entre 2 y 4 meses desde la recolección de la uva, está listo para su consumo.

En Pazo Baión hace tiempo que decidimos apostar por vinos con mayor estructura. Elaboraciones que de alguna forma escapan de este concepto apoyándose en crianzas más o menos dilatadas en el tiempo.

K: KILOS

¿Cuántos kilos de uvas habremos recolectado a lo largo de nuestra historia? Uva por uva, gramo a gramo, montón a montón. Lo cierto es que la vendimia es uno de nuestros procesos favoritos. Toda una celebración.

Días intensos en los que seleccionamos con mimo el ingrediente principal de nuestros albariños para obtener un producto de una calidad inmejorable. En Pazo Baión lo tenemos claro: cada uva cuenta.

L: LÍAS

Las madres del vino. Un término indispensable en nuestro abecedario de Pazo Baión. Las lías son principalmente levaduras que se producen durante la fermentación. Al morir, se acumulan y descomponen en el fondo del depósito.

Las elaboraciones con lías sofistican los procesos de vinificación por el tiempo y los recursos que requieren. Pero el resultado compensa sobradamente. Esta técnica aporta un aroma delicado al vino y una mayor densidad.

Con la crianza sobre lías conseguimos mayor complejidad en los albariños de Pazo Baión. Nuestros vinos ganan en untuosidad y estructura.

LL: LLUVIA

Es, quizás, uno de los secretos de nuestra propiedad. En el corazón de las Rías Baixas, las 30 hectáreas de finca de Pazo Baión se nutren de un microclima propio. La humedad y las lluvias aportan un grado de riqueza a nuestros viñedos que, a la postre, se traslada a las elaboraciones de la bodega.

Nuestro equipo de viticultura trabaja además a lo largo de todo el año para cuidar los viñedos. Para evitar la aparición de enfermedades y componer ese espectacular manto verde que identifica Pazo Baión.

M: MACERACIÓN

Técnicamente, la maceración es el proceso de extracción de color y aromas. Constituye el momento en el que el mosto y las partes sólidas se depositan en contacto en un mismo depósito. Los depósitos más utilizados son los de acero inoxidable o madera.

Durante el proceso de maceración, el mosto se mantiene en contacto con todas las partes de la uva. De este modo, y gracias al tiempo y a las condiciones, nuestro albariño obtiene su color y aroma tan particular.

El trabajo de vendimia se hace de forma artesanal

N: NARIZ

Es un poderoso instrumento para el buen catador. Por eso la hemos incluido en el abecedario de Pazo Baión. Dulce, afrutado, láctico, ácido, floral… La gran variedad de aromas que aportan información en nariz enriquecen el viaje que orbita alrededor del mundo del vino.

Pero… ¿A qué huelen nuestros vinos?

En Gran a Gran predominan los aromas florales y notas amieladas. También de frutas confitadas y mermelada de albaricoque. Pazo Baión destaca por su intenso perfume varietal, con aromas de flores como el azahar, cítricos y de fruta blanca. Y Vides de Fontán destaca, además, por sus notas de tostados y especiados.

Un espectáculo indispensable para el olfato.

O: OXIDACIÓN

Cuando el oxígeno se disuelve en el vino, se activan reacciones con otras sustancias presentes, como el hierro y el cobre. Es entonces cuando se produce lo que conocemos como oxidación.

El vino cambia de color y pierde intensidad aromática. A pesar de que durante la crianza una oxidación lenta puede ser beneficiosa, uno de los principales objetivos de los enólogos es evitarla para, además, alargar la vida del vino.

P: PAZO BAIÓN

Y qué sería del abecedario de Pazo Baión sin hablar de nuestro buque insignia. Un emblema. Un símbolo. Un mundo lleno de mundos. Una parada obligatoria para empaparte de la magia que envuelve a la tradición vitivinícola.

Cada esquina del pazo recoge cientos de historias: para descubrir, para conocer y por supuesto para contar. Una maravilla para los sentidos que hay que visitar al menos una vez en la vida.

Q: QUIETUD

Resulta totalmente imposible elaborar un buen vino con prisas. Nuestros albariños son el resultado de un proceso de observación y conocimiento. De búsqueda para prestar atención a los tiempos de cada cultivo, recolección y reposo de la uva.

En Pazo Baión trabajamos sin prisa, pero sin pausa. Con un equipo trufado de talento. De experiencia y saber hacer para sacar todo el partido de una propiedad única.

R: RESPETO

El proceso de elaboración de nuestros vinos también se apoya en valores. Una referencia ineludible al elaborar el abecedario de Pazo Baión. Algunos fundamentales como el respeto. Respeto por lo natural, por la calidad del producto, por el cuidado de nuestros viñedos y por toda la gente que participa en este gran proyecto enológico.

A la hora de obtener un vino de calidad, es primordial cuidar de cada detalle. Respetar la materia prima y los procesos de elaboración. Innovar sin perder de vista la esencia de nuestra propiedad. Su auténtica razón de ser.

S: SIGLOS

Cinco. Nada más y nada menos que cinco siglos recorren nuestra historia. Un complejo viaje que seguramente ha alcanzado su máxima expresión en nuestros días.

Por la ejemplar rehabilitación que en su día impulsó Condes de Albarei con el apoyo inestimable del arquitecto César Portela. Por el extremo respeto por recuperar la historia del pazo y sus señas de identidad.

Pero sobre todo por la irrenunciable vocación de crear albariños de pago de una excepcional calidad.

Nada mejor que sumergirse en el libro Pazo Baión, Mejor Rincón Enoturístico de España 2016, para descubrir la historia de un pazo que es historia viva de Galicia.

T: TERRUÑO

Si hay algo que aporta a nuestros tres albariños de pago la capacidad de ser diferentes, es sin duda el terruño. El popular terroir, que dicen en Francia. Un término que nunca podría faltar en el abecedario de Pazo Baión.

La amplitud de la propiedad, el microclima que recorre las 30 hectáreas o la orientación y la orografía componen un mapa diverso, rico, el punto de partida de nuestros vinos.

V: VIDES DE FONTÁN

En el abecedario de Pazo Baión no podía faltar el más complejo de nuestros vinos. Nuestro albariño eterno: Vides de Fontán. El resultado de tres años de crianza convertido en un producto tan exclusivo como exquisito. La bodega solo elabora 6.000 botellas al año de esta maravilla.

Un albariño que viajará por tinos de roble francés, huevo de hormigón y acero inoxidable hasta alcanzar su genuina personalidad. ¿El resultado? Un vino mineral con matices afrutados que resulta fresco y envolvente en boca.

X: DE RÍAS BAIXAS

Permítannos esta licencia en el abecedario de Pazo Baión. Esta X se la dedicamos a las Rías Baixas. La cuna de una Denominación de Origen bañada por el Atlántico y protegida por la potencia de ese manto verde que distingue a Galicia.

Es ese clima atlántico el que ha dotado a nuestros albariños de una identidad saludada hoy por crítica y gran público. Temperaturas suaves, lluvias repartidas durante el año, baja altitud…

Un cóctel de cualidades únicas, apreciables todas ellas en cada una de nuestras botellas.

Y: YEMA

El mosto yema también es conocido como mosto flor o mosto lágrima. Es el primer mosto que resulta al prensar las uvas por gravedad, sin presión mecánica alguna.

Es considerado un mosto de primera calidad, ya que fluye por sí mismo, sin ejercer ningún tipo de presión ni fuerza adicional. Una delicia en boca salpicada de matices y aromas.

Z: ZUMO

De uva por supuesto. El jugo de la fruta. La materia prima que nuestro equipo de enología transformará con su mano maestra en albariños de pago.

En Pazo Baión todo el trabajo de campo y bodega se orienta a la obtención de un mosto de primera calidad. Obtenido de la uva recogida exclusivamente dentro del pazo. Un desafío que aceptamos con ilusión y responsabilidad.

Y estas son, en conclusión, las 24 palabras que dan sentido al universo de Pazo Baión. Un abecedario que, de la A a la Z, consigue recorrer los cinco sentidos. ¿No crees?

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