Una tarea coral: las fases de la vendimia en Pazo Baión

Las fases de la vendimia en Pazo Baión suponen un viaje calculado al milímetro

Mimo, selección, conocimiento, dedicación… Las fases de la vendimia en Pazo Baión son el resultado de un delicado proceso en el que se cuida hasta el más mínimo detalle

Si Henry Ford tuviese la ocasión de observar las fases de la vendimia en Pazo Baión, sonreiría seguro. Pocos como él en la historia han sublimado tanto la fuerza del colectivo. «Trabajar juntos –repetía insistentemente el empresario estadounidense-, es el camino hacia el éxito».

El éxito de Pazo Baión habita efectivamente en buena medida en una suma. De esfuerzos, conocimientos, dedicación… Y mucha pasión. Pasión por hacer albariños de pago de excepcional calidad.

Ese viaje compartido alcanza estos días su máxima expresión. Es durante la vendimia cuando la propiedad se convierte en una maquinaria coral en la que todo el mundo sabe lo que tiene que hacer. Y lo que es más importante, cómo debe hacerlo.

Para entender lo que ocurre estos días en la finca, nadie mejor que Andrea Obenza, la enóloga de Pazo Baión. Será ella quien nos guíe para comprender las fases de la vendimia.

El inicio de todo. El punto de partida que convertirá una materia prima excepcional en 3 albariños de pago saludados por crítica y público.

Vamos allá con este viaje pues…

Orfebrería entre viñedos

La recogida de la uva en Pazo Baión es, seguramente, un proceso mucho más delicado que en la mayoría de las bodegas. Lo argumenta de forma gráfica el enólogo José Hidalgo: «Solo tenemos una bala. Y no podemos fallar».

Efectivamente, los vinos de Pazo Baión se elaboran con uva vendimiada exclusivamente en la finca. Y eso obliga a extremar el cuidado de los viñedos durante todo el año. No hay otra opción.

Esta elevada exigencia ha llevado al equipo de enología y viticultura a desentrañar los secretos de las 22 hectáreas de viñedos con las que cuenta la propiedad. Un profundo conocimiento que ha desencadenado un fenómeno singular: el de la micro vendimia.

Explica Obenza que, a pesar de ser una única parcela, su equipo la ha dividido en subparcelas, cada una de ellas con sus propias particularidades. «No se puede olvidar que entre las parcelas más altas y las más bajas hay 50 metros de altitud, y eso se traduce en medio grado alcohólico de diferencia y entre una semana y 10 días a la hora de vendimiar», precisa.

Pero no solo en la altura habitan las singularidades. También en las propiedades del suelo. Las zonas más bajas de Pazo Baión tienen más materia orgánica y las más altas son eminentemente minerales.

Todo este conocimiento se ha trasladado a los procesos de elaboración. Quizás el ejemplo más gráfico es el de Vides de Fontán, que se elabora con uva recogida en las parcelas más altas de Pazo Baión.

Sea como fuere, no todas son diferencias. Al contrario, hay un denominador común en la primera de las fases de la vendimia: el mimo a la hora de recoger los racimos independientemente de la parcela.

La mesa de selección permite obtener materia prima de primera calidad
El trabajo en la mesa de selección es muy cuidadoso

De camino a la mesa de selección

Será entonces, con la uva previamente seleccionada entre los viñedos, cuando se traslade a la mesa de selección. La segunda de las fases de la vendimia es crítica en Pazo Baión.

Lo describe la enóloga de la bodega: «Lo que hacemos en la mesa es controlar de forma muy lenta todos los racimos que van a llegar a los maceradores. Eliminamos alguna hoja que pueda haber caído en la caja, retiramos alguna uva estropeada o algún racimo de segunda cosecha. En este caso, porque al no estar maduro nos daría mucha acidez y eso no lo queremos».

Ese proceso manual y delicado representa una garantía. Un colchón de seguridad para certificar que el producto que va a entrar en los maceradores es de primera calidad.

A por los precursores aromáticos

Una vez superada la mesa de selección, la materia prima con la que se elaboran los vinos blancos de Pazo Baión saltará a los maceradores. Unos imponentes depósitos en los que confluye el delicioso mosto de la uva con una pasta poderosamente aromática formada por las pieles de la fruta.

En este extremo, es preciso recordar que el racimo de la uva albariña presenta una singularidad: es muy pequeño. Los aromas, además, se concentran en la piel, de ahí que en Pazo Baión se utilice para conferirle esa potencia aromática tan característica.

En los maceradores, toda la materia prima (el mosto y la materia orgánica) permanecerá entre 4 y 6 horas. Un tiempo que permitirá extraer todos los precursores aromáticos que, en última instancia, otorgará su fascinante personalidad a los albariños de Pazo Baión.
Adoramos el mosto…

La siguiente de las fases de la vendimia pertenece ya al proceso de elaboración más puro: el desfangado. «Ahí lo que vamos a hacer es retirar las partes más sólidas del mosto, los restos de pulpa y demás. Por medio del frío, se caerán al fondo de los depósitos isotermos de acero inoxidable, con lo que nos quedará el mosto limpio», detalla Andrea.

Es este un proceso que se puede extender entre 36 y 72 horas.

Descubriendo el vino

Una vez limpio el zumo de la uva, llegará una de las fases más características de la elaboración del vino: la fermentación. Esa función catalizadora que transforma el mosto en vino.

En definitiva, el proceso de vinificación en el que emergen ya con fuerza matices y aromas tan característicos de nuestros albariños. «Para nosotros es muy importante tener el mosto muy limpio, de esa forma evitamos que afloren aromas que no buscamos», puntualiza.

En la bodega, la fermentación también toma varios caminos. Así, por ejemplo, la de Pazo Baión se realiza en depósitos de acero inoxidable, mientras que en el caso de Vides de Fontán una parte se traslada a las tinas de roble francés.

Las distintas fases de la vendimia permiten obtener un mosto excepcional
La calidad del mosto en Pazo Baión es excepcional

La hora del batonage

El siguiente estadio será el batonage, o removido de lías. Un viaje en el que se aprovechan las levaduras muertas de los vinos de Pazo Baión, sus lías, para dotarlos de esa potencia aromática tan propia, una característica muy visible también en Gran a Gran.

El equipo de enología de la bodega realizará un removido de esas lías de forma periódica. Una vez a la semana o cada dos. «Lo vamos a ir decidiendo sobre la marcha en función de la evolución y las características en boca del vino», precisa.

La duración de este proceso depende de nuevo de la etiqueta. Pazo Baión permanecerá entre 4 y 6 meses, mientras que Vides de Fontán tendrá un recorrido más largo. Un año en primeras lías y otro tanto en segundas lías. Una crianza indispensable para otorgarle su reconocible personalidad.

Clarificar y a embotellar

Ya solo quedará una fase para dar forma a los albariños de pago de Pazo Baión. Clarificar el vino estabilizándolo y proceder a su filtrado para embotellarlo.

«En botella el vino permanecerá un tiempo hasta que salga al mercado», concluye Andrea Obenza.

El milagro de la vinificación, ahora sí, habrá tomado forma.

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