Huevo de hormigón: a la caza de la esencia del albariño

El trabajo con huevo de hormigón en Pazo Baión ha rendido grandes frutos

El equipo de enología de Pazo Baión trabaja en sus elaboraciones con un huevo de hormigón. Este original recipiente potencia las cualidades naturales de vinos como los albariños al facilitar la micro oxigenación

Es el del vino un camino de exploración. De búsqueda permanente para crear vinos más auténticos. Distintos. Un viaje en el que intervienen numerosos factores: la materia prima, el terroir, el conocimiento de los enólogos… Por supuesto, también los depósitos en los que maduran y evolucionan albariños de pago como los de Pazo Baión. Como el huevo de hormigón, una de las piezas que más curiosidad despiertan entre los visitantes de la bodega.

Su singular forma y el contraste que genera entre los imponentes depósitos de acero inoxidable de la bodega generan día tras día un sinfín de preguntas: ¿Para qué sirve? ¿Qué propiedades le aporta a los albariños de Pazo Baión? ¿Por qué solo hay uno?

Para resolver todas estas cuestiones, hemos recurrido a la persona que probablemente mejor conoce los secretos de nuestros vinos. Es Andrea Obenza, la enóloga de Pazo Baión.

Una respetada profesional cuyo conocimiento está detrás de las tres elaboraciones de la bodega: Pazo Baión, Gran a Gran y Vides de Fontán.

Antes de entrar en materia, quizás sea oportuno explicar que el hormigón no es un producto nuevo en el universo vitivinícola en Europa. Al contrario, en el siglo XIX fue un material muy recurrente para almacenar y fermentar el vino.

Con el tiempo, los depósitos de acero y aluminio se hicieron con el favor de los bodegueros. Hasta nuestros días, cuando el hormigón ha emergido con fuerza de nuevo, ahora, eso sí, en forma de huevo, para dotar a los vinos de personalidades aún más acusadas.

En Pazo Baión, el huevo de hormigón representa un activo para dotar a sus albariños de pago de unas cualidades aún más diferenciales. Y es que una de las singularidades de este exótico depósito es que no añade propiedades a la elaboración, algo que sí ocurre por ejemplo con las crianzas en barrica de madera.

Los vinos fermentados en huevo de hormigón evolucionan hacia los sabores más propios de la uva. Hacia la esencia más genuina del albariño.

Ello se debe principalmente a la porosidad del depósito, que facilita la micro oxigenación de los taninos. Algo más complejo de lograr de forma natural con los contenedores de acero inoxidable.

Explica Obenza en este sentido que el hormigón potencia los caracteres más minerales del vino y equilibra la acidez. Un ejercicio que le otorga a los albariños de Pazo Baión una poderosa identidad.

Notas propias de la variedad

«Es como poder criar en barrica pero sin el aporte de la madera. Con el hormigón vamos a conseguir esa oxigenación para que el vino evolucione y que afloren otras notas aromáticas y características de la propia variedad», expone.

Paralelamente, la forma ovoide del depósito genera un movimiento constante durante la fase de fermentación o depósito. Y todo ello sin necesidad de utilizar electricidad o bombas, otra de las cualidades que ayudan a potenciar y redondear los taninos.

Ese movimiento permanente en distintas direcciones dentro del huevo de hormigón contribuye a realizar un batonage natural. A emerger los aromas florales y todos los matices propios de la uva.

«La forma ovalada nos proporciona un trabajo de lías permanente, un batonage constante. Al tener la parte de abajo más ancha, las lías van a ir resbalando y la cinética del depósito va a hacer que estén en movimiento continuo. De esa forma –continúa la enóloga de Pazo Baión-, vamos a obtener esas notas más grasas que además van a ir apareciendo de forma paulatina, sin tener que forzarlas manualmente».

Lo hace además a una temperatura constante, idéntica en cada punto del tanque, otra de las propiedades de esta clase de depósitos.

Este fascinante viaje es muy perceptible en la fase de cata. «En boca vas a encontrar un vino que conserva toda su acidez, pero que es también muy graso, tiene mucha estructura y volumen», detalla.

De la poderosa personalidad que obtienen los vinos fermentados en huevo de hormigón hay pocas dudas. Uno de los estudios más citados que circulan hoy en España, elaborado por el investigador Miguel Delso, arroja conclusiones ciertamente llamativas.

Una de ellas sostiene que en más del 90 % de las catas ciegas realizadas con vinos blancos se identificaron con fluidez aquellas elaboraciones que habían pasado por el huevo de hormigón.

Andrea Obenza no duda en poner en valor ese maridaje que ha surgido con esta clase de depósitos. «La variedad albariño funciona de forma excepcional en el hormigón». La intuición que en su momento tuvo el equipo de enología de la bodega se ha constatado con el tiempo.

Y ha sido seguramente uno de los activos que le han procurado a los albariños de Pazo Baión un éxito rotundo tanto entre la crítica especializada como entre el gran público.

Tanto es así, que la enóloga se aventura a vaticinar que en el futuro la familia es muy probable que crezca. En definitiva, que al huevo de hormigón que hoy tanta curiosidad despierta entre nuestros visitantes le salga algún hermano pequeño más pronto que tarde.

Estaremos atentos.

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