¿Qué es la clarificación del vino?

La clarificación del vino es un proceso que se realiza para estabilizar las elaboraciones frente a quiebras proteicas y cuidar su aspecto visual

¿Alguna vez has visto el mosto de la uva antes de que comience el proceso de vinificación? Se trata de un líquido que presenta una apariencia turbia puesto que para conseguirlo se estrujan con suavidad las uvas, incluidos los hollejos y las pepitas. ¿Cómo logran las bodegas que la turbiedad del mosto deje paso a la claridad y transparencia de los vinos? Mediante el trasiego, la clarificación del vino y el filtrado, métodos que se llevan a cabo tras la fermentación alcohólica del vino y la maloláctica.

¿Por qué? Una vez que la fermentación finaliza, la mayoría de levaduras se van precipitando al fondo del depósito en el que se procede a criar al vino, dando lugar, mediante sedimentación, a lo que en el mundo de la viticultura se conoce como lías.

Antaño, se realizaba el trasiego del vino, es decir, cambiarlo de recipiente para dejar atrás las lías. Sin embargo, hoy en día, muchas elaboraciones se crían sobre lías que son removidas periódicamente, puesto que esta técnica, conocida como batonage, trae consigo múltiples ventajas, como un incremento de la potencia aromática de los vinos. De tal forma que se retrasa el trasiego.

Más allá de las lías que se generan mediante la sedimentación, que opera como una clarificación del vino espontánea, existen otras partículas de menor tamaño que no se sedimentan, sino que se mantienen en suspensión. Si bien mediante el trasiego se pueden separar las lías del vino, no sucede lo mismo con estas pequeñas proteínas.

Por eso, tras el trasiego, los enólogos optan por llevar a cabo la clarificación del vino, una técnica enológica que permite eliminar las impurezas en suspensión y conseguir vinos estables, brillantes y claros.

¿En qué consiste la clarificación del vino y por qué se realiza?

La clarificación del vino es una técnica que consiste en usar sustancias que puedan aglutinar las partículas en suspensión y conseguir que se precipiten al igual que el resto de lías. Estas sustancias son conocidas en el ámbito enológico como clarificantes.

El clarificante se une por su carga a las proteínas que han quedado en suspensión en el vino, formando flóculos de mayor tamaño que se van precipitando. Como consecuencia de ello, el vino se vuelve estable frente a las quiebras proteicas, unos fenómenos que podrían provocar que la elaboración se enturbiase por cambios de temperatura o almacenamiento.

Precisamente, la clarificación del vino se lleva a cabo para:

1. Conseguir que el vino sea estable.
2. Evitar que las quiebras proteicas puedan enturbiar el vino durante su almacenamiento.
3. Garantizar un excelente aspecto visual de la elaboración cuando esta vaya a ser disfrutada por los amantes del vino.

¿Cómo se emplean los clarificantes? Los enólogos diluyen el clarificante que vayan a emplear en agua, estableciendo con precisión la dosis adecuada, y lo introducen en el depósito donde se encuentra el vino que se desea clarificar. Después, es necesario remover el vino para asegurarse de que el clarificante hace efecto en toda la elaboración. Posteriormente, debe controlarse cómo actúa el clarificante para lograr la floculación.

¿Qué recomendaciones se deben tener en cuenta para realizar la clarificación del vino?

• La pauta más importante que se debe seguir es que la dosis de clarificante debe ser la mínima necesaria para conseguir los objetivos, puesto que puede afectar a la composición aromática del vino.
• Se debe controlar la temperatura para que se mantenga estable y no sea ni demasiado alta ni muy baja.
• Hay que hacer múltiples ensayos en laboratorio para seleccionar el clarificante más adecuado para cada vino y medir con precisión la dosis idónea.

Claras de huevo, leche, arcilla… El origen de los clarificantes

Durante siglos la clarificación del vino fue un proceso más bien rudimentario y los enólogos se basaban, sobre todo, en el ensayo/error y empleaban cantidades de clarificantes demasiado elevadas para conseguir limpiar los vinos en el menor tiempo posible, de cara a comercializarlos cuanto antes.

Sin embargo, en el último medio siglo se han producido grandes avances en este terreno. ¿Por qué? La revolución tecnológica, el aumento de las investigaciones enológicas y la apuesta por la formación y la innovación de las bodegas han permitido a los enólogos disponer de los recursos y los conocimientos necesarios para diseñar e implementar la clarificación del vino de manera precisa, adaptando este proceso a las peculiaridades de cada elaboración.

Ya en el S. XVII se tiene constancia de que en diversas bodegas se realizaba la clarificación del vino. ¿Cómo? Usando clarificantes naturales presentes en productos que formaban parte de la vida cotidiana de las personas como las claras de huevo, la leche, la sangre o la arcilla.

Tipos de clarificantes

Los clarificantes tradicionales nos dan pistas sobre los dos grandes tipos de sustancias que existen para realizar la clarificación del vino:

• Orgánicos:
  • Animales. Existen diversos clarificantes de origen animal como el suero de la leche, la gelatina, la cola de pescado, la albúmina de huevo, la caseína, la cola de huesos, la albúmina de sangre…
  • Vegetales. En menor medida se usan como clarificantes proteínas de vegetales como los guisantes; así como alginatos, unas sustancias presentes en las algas.
• Minerales. El clarificante mineral más empleado es la bentonita, un tipo de arcilla compuesta por esmectitas, una clase de minerales.

En algunas bodegas se opta por combinar el uso de clarificantes orgánicos y minerales para lograr los resultados que buscan. Asimismo, debemos señalar que, en los últimos años, diversos laboratorios han desarrollado clarificantes sintéticos.

¿Qué métodos se emplean tras la clarificación del vino y antes de embotellarlo?

Aunque la clarificación del vino contribuye a estabilizarlo, es habitual que las bodegas lleven a cabo una estabilización de las elaboraciones, sometiéndolas a bajas temperaturas durante varios días de cara a evitar precipitaciones de sales tartáricas naturales.

Finalmente, tras la clarificación del vino y la estabilización, los enólogos proceden a realizar una filtración con el objetivo de esterilizar las elaboraciones y asegurarse de que son estables biológicamente antes de embotellarlas. Para ello se hace pasar a los vinos por membranas porosas.

El uso combinado de estas técnicas enológicas nos permite constatar que la elaboración del vino es un trabajo complejo en el que los profesionales de la enología vuelcan todos sus conocimientos y experiencia.

La clarificación del vino en Pazo Baión

Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, destaca que en nuestra bodega el único clarificante que se usa es la bentonita. ¿Por qué no se emplean otros clarificantes como la cola de pescado? Para evitar la presencia de alérgenos en las elaboraciones.

¿Qué pasos se siguen para realizar la clarificación del vino en Pazo Baión?

1. Se hacen ensayos en el laboratorio para calibrar con suma precisión la dosis adecuada de bentonita. Esto es crucial porque, como señala Obenza, la bentonita «también arrastra aromas, por lo que siempre hay que intentar usar la dosis mínima necesaria».
2. Se añade el clarificante.
3. Hay que esperar entre 10 y 15 días para que la bentonita vaya formando flóculos de mayor tamaño y haciendo que el vino sea estable frente a quiebras proteicas.
4. Se vuelve a hacer un análisis en el laboratorio para comprobar el estado del vino.
5. Se filtra la elaboración.

En definitiva, gracias a la clarificación del vino es posible conseguir que las elaboraciones sean estables ante quiebras proteicas que pueden producirse si se altera la temperatura o se producen cambios en su almacenamiento. Estas quiebras enturbian el vino y lastran su aspecto visual.

La enóloga de Pazo Baión destaca que, mediante la clarificación del vino, se busca conseguir que los tres vinos albariños de nuestra bodega, Pazo Baión, Vides de Fontán y Gran a Gran, «lleguen a todo el mundo en condiciones perfectas». Al fin y al cabo, toda cata comienza por la fase visual.