¿Qué es la fermentación alcohólica del vino?

En la fermentación alcohólica del vino las levaduras son las grandes protagonistas


La fermentación alcohólica del vino es un proceso bioquímico fundamental a la hora de conseguir esta elaboración milenaria

La vida es una constante transformación. Las personas cambian con el paso del tiempo. Los espacios adquieren nuevos usos. La tecnología evoluciona. Las costumbres se amoldan a los nuevos tiempos… El vino es un ejemplo perfecto de esta idea. Desde que las uvas se vendimian hasta que catamos una botella de vino, este experimenta una constante transformación.

Uno de los momentos clave del eterno mutar de esta elaboración es, sin duda alguna, la fermentación alcohólica del vino, que se lleva a cabo tras la vendimia, la maceración y el desfangado. Es decir, cuando el mosto ya está limpio y listo para ser fermentado.

¿Qué es la fermentación alcohólica del vino? Un proceso bioquímico mediante el que las levaduras convierten las moléculas de glucosa y fructosa, presentes en el mosto de la uva, en etanol y dióxido de carbono, fundamental para proteger al vino de los efectos de la oxidación.

A mayores, durante este proceso también se produce calor, porque la fermentación alcohólica del vino también es un proceso exotérmico. De tal manera que una de las cuestiones clave es controlar la temperatura para que sea óptima durante toda la fermentación alcohólica del vino y su elevación no pueda provocar que se detenga.

A continuación, vamos a desgranar las claves de la fermentación alcohólica del vino para entender un proceso fascinante que determina las características de las elaboraciones.

Las levaduras, protagonistas del show

Cuando pensamos en levaduras es imposible que nuestra cabeza no se llene de hermosas piezas de pan y deliciosos bizcochos. Sin embargo, estos microrganismos unicelulares de la familia de los hongos son fundamentales para elaborar otros productos de nuestro día a día como la cerveza y, por supuesto, el vino.

Habida cuenta de lo que venimos de relatar, podemos observar la relevancia que tienen las levaduras durante la fermentación alcohólica, uno de los momentos más importantes del proceso de vinificación.

De hecho, no es que sean relevantes, sino que son indispensables, ya que se encargan de fermentar el mosto.

La mayoría de levaduras que se emplean en la fermentación alcohólica del vino proceden de la familia saccharomyces, como la más común, la saccharomyces cerevisiae.

Una vez que ya hemos definido el papel que juegan las levaduras como protagonistas del proceso de fermentación alcohólica del vino, ha llegado el momento de responder a una pregunta que seguramente ya te hayas hecho: ¿de dónde salen las levaduras?

Las levaduras están presentes en los viñedos y se pueden encontrar en los hollejos de las uvas. Lo que no es óbice para que también se puedan emplear en el proceso de vinificación levaduras comerciales, es decir, levaduras cultivadas en laboratorios.

Cada equipo de enología debe decidir, en función de las elaboraciones que pretende conseguir, si emplea solo levaduras naturales o, en cambio, selecciona otras cepas de levaduras.

Es más, la tecnología y la ciencia han avanzado tanto en las últimas décadas, que las propias bodegas pueden hacer una selección de las levaduras de sus viñedos para decidir qué levaduras emplean en cada una de las elaboraciones que crean.

La fermentación alcohólica del vino influye en su composición aromática

Factores clave de la fermentación alcohólica del vino

¿La fermentación alcohólica consiste únicamente en dejar a las levaduras hacer su trabajo? Por supuesto que no. Es un proceso delicado y crucial que debe controlarse de forma continua y exhaustiva para conseguir las elaboraciones que se buscan.

Para ello, es fundamental tener en cuenta y gestionar todos los factores que afectan a la fermentación alcohólica del vino:

La temperatura

Este factor incide directamente en la actividad de las levaduras. La temperatura habitual del proceso de fermentación alcohólica es diferente en los vinos blancos y en los tintos. Los blancos fermentan a temperaturas por debajo de los 20º, por ejemplo, los albariños lo hacen entre los 15 y los 18º. Mientras que en los tintos son más elevadas, aproximándose a los 30º.

Asimismo, hay que tener en cuenta que, cuanto más alta sea la temperatura, más rápido actuarán las levaduras. Si bien hay que tener en cuenta que temperaturas demasiado elevadas pueden provocar la parada del proceso de fermentación (a partir de 34º). A ello cabe sumar que, como señalamos antes, este proceso bioquímico genera calor, con lo que, si no se controla la temperatura de la elaboración, esta irá creciendo. De ahí que las bodegas dispongan de sistemas para controlar la temperatura y mantenerla en un nivel óptimo a lo largo de la fermentación alcohólica del vino.

La densidad

Si controlar la temperatura es capital, el otro factor que se supervisa de manera continua a lo largo del proceso es la densidad de la elaboración. ¿Por qué? Gracias a esta medida se puede saber cuánto azúcar queda aún en el mosto.

Según pasa el tiempo y las levaduras llevan a cabo su labor, el azúcar se irá reduciendo y el nivel de alcohol irá en aumento.

El tiempo

¿Cuánto dura la fermentación alcohólica del vino? Cada bodega y cada elaboración es un mundo, pero el periodo temporal de lo que se conoce como fermentación tumultuosa se mueve, generalmente, entre los 15 y los 20 días. El adjetivo tumultuoso hace referencia a que las elaboraciones experimentan una gran ebullición como consecuencia del proceso bioquímico que llevan a cabo las levaduras.

Si la fermentación alcohólica del vino se extiende durante más tiempo, se dejará actuar a las levaduras más y, por lo tanto, estas consumirán más azúcar.

El recipiente

Tanto en la fermentación alcohólica del vino como en su posterior crianza juegan un papel esencial los depósitos que se emplean.

Los recipientes más habituales y empleados en las bodegas de todo el mundo son los depósitos de acero inoxidable. Pero también se emplean recipientes fabricados con otra clase de materiales como madera u hormigón.

Más allá del material con el que ha sido elaborado el recipiente, es importante que este cuente, también, con un sistema para controlar la temperatura, como las camisas de refrigeración.

Estos factores y su control permanente a cargo de los equipos de enología evidencian que el milenario arte de elaborar vinos se ha ido adaptando al paso del tiempo y enriqueciéndose con los avances tecnológicos y científicos. Hoy en día, los profesionales pueden diseñar vinos con un nivel de precisión y complejidad que dejarían boquiabiertos a los maestros viticultores del pasado.

La fermentación alcohólica del vino se produce cuando las levaduras transforman el azúcar de las uvas en etanol

¿Qué sucede tras la fermentación alcohólica del vino?

La fermentación alcohólica del vino finaliza cuando las levaduras mueren. Algunos expertos consideran que, por norma general, el proceso termina cuando, al medir la densidad, se puede observar que quedan menos de 10 gramos de azúcar por litro. Si bien, esto depende del tipo de vino que se desea conseguir. Puesto que los vinos semisecos y, sobre todo, los dulces, presentan más gramos de azúcar por litro que los secos.

¿Cómo se interrumpe la fermentación alcohólica? Existen diversas vías. La fermentación puede llegar a su fin de manera natural porque las levaduras se quedan sin nutrientes y ya solo queda una cantidad de azúcar residual en el vino. Pero también puede provocarse su final. ¿Cómo? Retirando las levaduras o llevando a cabo procesos químicos como la fortificación.

Como decíamos antes, una vez que la fermentación alcohólica del vino termina, las levaduras mueren y acaban en el fondo del depósito, convirtiéndose en lo que se conoce como lías.

A partir de este momento, los profesionales a cargo de la elaboración del vino deben optar entre dos alternativas:

  1. El trasiego. Tradicionalmente, los profesionales de las bodegas procedían a separar el vino de las lías.
  2. La crianza sobre lías. Sin embargo, hoy en día, muchos vinos, como los albariños de Pazo Baión, no se trasiegan al finalizar la fermentación alcohólica del vino, sino que se crían sobre lías. Para ello, se lleva a cabo la técnica del batonage o el removido periódico de las lías. El batonage influye en aspectos como la untuosidad de los vinos o sus aromas.

La fermentación alcohólica del vino y los aromas secundarios

Precisamente, la composición aromática es uno de los elementos más importantes de cualquier vino. Las notas que se pueden detectar al catar este tipo de elaboración son fundamentales a la hora de dotar de complejidad al vino, confirmándolo como una bebida extraordinaria.

En líneas generales, podemos establecer que existen tres grandes grupos de aromas en el vino:

  • Los primarios, asociados a la uva y en los que juegan un papel clave su variedad y el terroir de las cepas.
  • Los secundarios, que se originan durante la fermentación.
  • Los terciarios o bouquet, producto del proceso de crianza del vino.

De tal manera que la fermentación alcohólica del vino juega un papel crucial en su composición aromática, porque durante este proceso el trabajo de las levaduras y la temperatura generan aromas de panadería. De ahí que se puedan encontrar en algunos vinos notas a pan, bizcocho o brioche, como en el caso de Vides de Fontán.

La fermentación alcohólica de Vides de Fontán se realiza en dos tipos de recipientes diferentes

Vinos de pago elaborados con levaduras «de pago»

¿Cómo es la fermentación alcohólica del vino en nuestra bodega? En lo que respecta a la temperatura, se mantiene controlada entre los 15 y los 17º. Y en lo relativo a los recipientes, se emplean depósitos de pequeña capacidad (50 y 100 hectolitros) de acero inoxidable (con una pequeña salvedad) y con samias de refrigeración. Pero lo más relevante, como no podía ser de otra manera, son las levaduras que empleamos. ¿Por qué? En este proceso fermentativo solo intervienen levaduras autóctonas, es decir, que proceden de los viñedos de Pazo Baión.

Estas levaduras están depositadas en el hollejo de las uvas de nuestras parcelas y las acompañan desde el viñedo hasta los depósitos donde se lleva a cabo la fermentación alcohólica.

Trabajar con levaduras autóctonas es fundamental para conseguir elevar la tipicidad y singularidad de las tres elaboraciones que se llevan a cabo en la bodega de Pazo Baión: los únicos albariños de pago. Es decir, vinos elaborados exclusivamente con la uva que se recoge en los viñedos de la propiedad.

Más allá del uso de levaduras autóctonas, podemos destacar otros factores diferenciales en el proceso de fermentación alcohólica del vino que nos permiten elaborar no solo un Rías Baixas que contiene la esencia de la uva albariño como Pazo Baión, sino también dos vinos tan sorprendentes como Vides de Fontán y Gran a Gran:

  • Para elaborar Vides de Fontán se divide el mosto. Una parte de este se fermenta en tinos de roble francés y, la otra, en acero inoxidable.
  • En el caso de Gran a Gran, la fermentación alcohólica del vino se detiene cuando este presenta 18 gramos de azúcar. Para ello, se emplea frío y dióxido de azufre, de tal manera que se consiga mantener ese porcentaje de azúcar y lograr, así, un albariño semiseco.

En definitiva, la fermentación alcohólica del vino es un proceso bioquímico fascinante que resulta determinante a la hora de confeccionar elaboraciones únicas, complejas y aromáticas. A la hora de fermentar el mosto es tan importante el trabajo que llevan a cabo las levaduras como las técnicas de los equipos de enología que se vuelcan durante dos semanas en controlar hasta el más mínimo detalle de este increíble proceso.

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