As 5 claves dunha vendima tardía que non se realiza todos os anos

En pleno outubro, realizamos unha vendima tardía para recoller uvas pasificadas e acios bendicidos polo milagre da podremia nobre cos que elaborar Gran a Gran

Se lemos a palabra podremia véñensenos á mente, irremediablemente, imaxes pouco atractivas ou suxestivas. Por iso, se falamos de podremia nobre seguramente pareza que estamos a enunciar un oxímoron. Con todo, en Pazo Baión este oxímoron convértese en realidade grazas a un fungo moi especial: a Botrytis cinérea.

Nunhas condicións climatolóxicas moi especiais que se dan durante o inicio do outono, pódese desenvolver nas nosas uvas a Botrytis nobre ou podremia nobre. Este proceso concentra o azucre das uvas e altera o seu metabolismo, o que ten un impacto directo nos aromas e na composición destas uvas. Por tanto, non estamos a falar dun fenómeno prexudicial para as uvas, senón de todo o contrario. Un proceso natural fascinante que non se produce todos os anos e que implica ter que realizar unha vendima tardía extremadamente meticulosa. O resultado? As uvas perfectas para elaborar un albariño pasificado con características únicas, Pazo Baión Gran a Gran.

Queres saber máis sobre a vendima tardía de Gran a Gran e a podremia nobre? Recorremos ao amplo coñecemento de Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, para contarche as 5 claves dunha vendima tardía que non se realiza todos os anos e que tivo lugar durante as pasadas semanas.

A podremia nobre e as condicións climáticas

Como se logra que se produza a podremia nobre nas uvas? Andrea Obenza pon o foco de atención nas condicións climatolóxicas. Por que? Para que se desenvolva a Botrytis nobre deben darse as seguintes condicións:

• Humidade durante a noite e as primeiras horas da mañá.
• Temperaturas altas e secas ao longo do día.

Cando se producen estas condicións climatolóxicas? Durante o final do verán e o principio do outono, antes de que cheguen as choivas prototípicas desta estación.

Obenza destaca que só se se cumpren estas condicións pódese desenvolver o fungo na súa versión interesante, a de Botryis nobre. Por iso é polo que non todos os anos póidase realizar esta vendima tardía para recoller unha materia prima moi especial. Xa que en ocasións as choivas outonais anticípanse e non permiten este desenvolvemento óptimo do fungo, senón que provocan que se desenvolva a Botrytis aceda, en vez de a Botrytis nobre, o que supoñería perder a colleita.

Á fin e ao cabo, hai que ter en conta que un proceso tan complexo como a podremia nobre tamén é moi delicado, por iso é polo que as condicións climatolóxicas que o posibilitan sexan moi precisas e esixentes.

A Entrada, a parcela ideal para que se desenvolva a Botrytis nobre

Os viñedos de Pazo Baión están conformados por nove parcelas que presentan diferenzas notables en aspectos tan importantes como a altitude, as temperaturas ou a disposición do terreo. Unha desas parcelas é a Entrada, situada na parte media-alta da propiedade, cunha extensión de pouco máis dunha hectárea e conformada por 830 plantas.

Por que estamos a falar desta parcela en concreto? Porque a vendima tardía para elaborar Gran a Gran leva a cabo nesta parcela que se exclúe da vendima convencional que se realiza unhas tres semanas antes. Andrea Obenza destaca que esta decisión tómase porque nesta parcela é onde mellor cúmprense as condicións necesarias para que se desenvolva a podremia nobre. É dicir, humidade nocturna, pero tamén, en palabras da enóloga, «unha boa ventilación para axudar a que os acios estean secos» e unhas excelentes temperaturas que, en 2023, foron especialmente boas.

Precisamente, este ano púidose realizar esta vendima tardía porque as condicións climatolóxicas ha permitido ás uvas desta parcela desenvolver a Botrytis nobre de forma óptima, sen que a choiva ou as baixas temperaturas botasen a perder o proceso.

Como son as uvas que se recollen durante esta vendima tardía?

No que respecta a as características das uvas no momento en que se efectúa a vendima tardía, Obenza sinala que os profesionais de Pazo Baión atópanse con tres situacións diferentes:

• Uvas con «sobremaduración». É dicir, que presentan un maior contido de azucres como consecuencia das altas temperaturas rexistradas a finais de setembro e principios de outubro e que provocaron que as uvas continuasen madurando.
• Uvas con Botrytis nobre nas que «a coloración torna a unha cor avermellada-granate, a pel vólvese aos poucos permeable e os seus aromas presentan unha incidencia notable pola presenza do fungo».
• Uvas pasificadas. Estas uvas víronse afectadas por Bortrytis, o que provocou que perdan auga a través da súa pel, que se volveu máis permeable, e háxanse ido deshidratando. Como consecuencia deste proceso, prodúcese un aumento considerable do contido de azucres nas uvas e ven modificados os seus aromas polo efecto conxunto do fungo e a pasificación.

Unha vendima delicada

En que se diferencia a vendima tardía para elaborar Gran a Gran da vendima convencional que se realiza varias semanas antes en Pazo Baión? Esta vendima tardía leva a cabo en varios pases. Primeiro, vendímase gran a gran, de aí o nome do viño, todas as uvas pasificadas pola acción do fungo. Doutra banda, sostén Andrea Obenza, se vendimian «os acios de uva afectados pola Botrytis nobre, pero que non chegaron a pasificar».

Todos os traballos de recollida de uvas realízanse con sumo coidado, dunha forma aínda máis delicada que na vendima tradicional. Por que? As uvas afectadas pola podremia nobre, pero que aínda non foron pasificadas teñen unha pel moi debilitada, de tal maneira que, como recoñece enóloga, calquera rozamento podería romper as súas peles «provocando oxidaciones dese mosto que poida perderse».

Gran a Gran, o resultado desta vendima tardía

Como sinalamos ao principio, o obxectivo de realizar unha vendima tardía é beneficiarse da podremia nobre para elaborar un Rías Baixas sorprendente que concilia as características típicas do albariño con notas e aromas que se saen da norma. Estamos a falar de Pazo Baión Gran a Gran.

Por que se comezou a elaborar este viño en Pazo Baión? Precisamente porque durante a vendima de 2015 os profesionais da adega descubriron que na parcela da Entrada estaba a producirse a podremia nobre nas uvas e decidiron aproveitar este fascinante proceso natural.

O resultado é un albariño envolvente, suave e con sensacións doces, no que os aromas florais, típicos da variedade albariño, ven complementados por notas amieladas e de froitas confeitadas. A todo iso hai que sumar un longo final de boca.

Estas virtudes son as responsables de que Gran a Gran sexa un Rías Baixas perfecto para maridar con deliciosos aperitivos e con suculentas sobremesas, pero tamén con pratos máis potentes como un costillar con salsa agridoce.

Precisamente, xa que estamos a falar de gastronomía, a colleita de Gran a Gran que estamos a comezar a elaborar na nosa adega vai ter unha calidade moi especial e ligada ao senón dos tempos: vai tratar dun albariño vegano. De tal forma que todas as persoas que son veganas poderán gozar de todos os seus encantos sen ningún tipo de problema.

En definitiva, a natureza está infestada de procesos fascinantes dos que podemos sacar partido. Por iso, é fundamental coidar ás vides e as uvas e espremer ao máximo todas as súas virtudes. A vendima tardía que realizamos en Pazo Baión para elaborar Gran a Gran é un traballo artesanal que permite elaborar un albariño pasificado e semiseco moi especial.