Unha tarefa coral: as fases da vendima en Pazo Baión

As fases da vendima en Pazo Baión son o resultado dun estudo coidadoso

Mimo, selección, coñecemento, dedicación… As fases da vendima en Pazo Baión son o resultado dun delicado proceso no que se coida ata o máis mínimo detalle

Se Henry Ford tivese a ocasión de observar as fases da vendima en Pazo Baión, sorriría seguro. Poucos como el na historia teñen sublimado tanto a forza do colectivo. «Traballar xuntos –repetía insistentemente o empresario estadounidense-, é o camiño cara ao éxito».

O éxito de Pazo Baión habita efectivamente en boa medida nunha suma. De esforzos, coñecementos, dedicación… E moita paixón. Paixón por facer albariños de pago excepcional calidade.

Esa viaxe compartida alcanza estes días a súa máxima expresión. É durante a vendima cando a propiedade convértese nunha maquinaria coral na que todo o mundo sabe o que ten que facer. E o que é máis importante, como debe facelo.

Para entender o que ocorre estes días na leira, ninguén mellor que Andrea Obenza, a enóloga de Pazo Baión. Será ela quen nos guíe para comprender as fases da vendima.

O inicio de todo. O punto de partida que converterá unha materia prima excepcional en 3 albariños de pago saudados por crítica e público.

Imos alá con esta viaxe pois…

Ourivaría entre viñedos

A recollida da uva en Pazo Baión é, seguramente, un proceso moito máis delicado que na maioría das adegas. Arguméntao de forma gráfica o enólogo José Hidalgo: «Só temos unha bala. E non podemos fallar».

Efectivamente, os viños de Pazo Baión elabóranse con uva vendimiada exclusivamente na leira. E iso obriga a extremar o coidado dos viñedos durante todo o ano. Non hai outra opción.

Esta elevada esixencia levou ao equipo de enoloxía e viticultura a desentrañar os segredos das 22 hectáreas de viñedos coas que conta a propiedade. Un profundo coñecemento que desencadeou un fenómeno singular: o da micro vendima.

Explica Obenza que, a pesar de ser unha única parcela, o seu equipo dividiuna en subparcelas, cada unha delas coas súas propias particularidades. «Non se pode esquecer que entre as parcelas máis altas e as máis baixas hai 50 metros de altitude, e iso tradúcese no medio grao alcohólico de diferenza e entre unha semana e 10 días á hora de vendimar», precisa.

Pero non só na altura habitan as singularidades. Tamén nas propiedades do chan. As zonas máis baixas de Pazo Baión teñen máis materia orgánica e as máis altas son eminentemente minerais.

Todo este coñecemento trasladouse aos procesos de elaboración. Quizais o exemplo máis gráfico é o de Vides de Fontán, que se elabora con uva recollida nas parcelas máis altas de Pazo Baión.

Sexa como for, non todas son diferenzas. Ao contrario, hai un denominador común na primeira das fases da vendima: o mimo á hora de recoller os acios independentemente da parcela.

Unha das fases da vendima máis importantes é a selección da uva
O traballo na mesa de selección é moi coidadoso

De camiño á mesa de selección

Será entón, coa uva previamente seleccionada entre os viñedos, cando se traslade á mesa de selección. A segunda das fases da vendima é crítica en Pazo Baión.

Descríbeo a enóloga da adega: «O que facemos na mesa é controlar de forma moi lenta todos os acios que van chegar aos maceradores. Eliminamos algunha folla que poida caer na caixa, retiramos algunha uva estragada ou algún acio de segunda colleita. Neste caso, porque ao non estar maduro daríanos moita acidez e iso non o queremos».

Ese proceso manual e delicado representa unha garantía. Un colchón de seguridade para certificar que o produto que vai entrar nos maceradores é de primeira calidade.

A polos precursores aromáticos

Unha vez superada a mesa de selección, a materia prima coa que se elaboran os viños brancos de Pazo Baión saltará aos maceradores. Uns impoñentes depósitos nos que conflúe o delicioso mosto da uva cunha pasta poderosamente aromática formada polas peles da froita.

Neste extremo, é preciso lembrar que o acio da uva albariña presenta unha singularidade: é moi pequeno. Os aromas, ademais, concéntranse na pel. Por iso é polo que en Pazo Baión utilízase para conferirlle esa potencia aromática tan característica.

Nos maceradores, toda a materia prima (o mosto e a materia orgánica) permanecerá entre 4 e 6 horas. Un tempo que permitirá extraer todos os precursores aromáticos que, en última instancia, outorgarán a súa fascinante personalidade aos albariños de Pazo Baión.

Adoramos o mosto…

A seguinte das fases da vendima pertence xa ao proceso de elaboración máis puro: o desfangado. «Aí o que imos facer é retirar as partes máis sólidas do mosto, os restos de pulpa e demais. Por medio do frío, caerán ao fondo dos depósitos isotermos de aceiro inoxidable, co que nos quedará o mosto limpo», detalla Andrea.

É leste un proceso que se pode estender entre 36 e 72 horas.

Descubrindo o viño

Unha vez limpo o zume da uva, chegará unha das fases máis características da elaboración do viño: a fermentación. Esa función catalizadora que transforma o mosto en viño.

En definitiva, o proceso de vinificación no que emerxen xa con forza matices e aromas tan característicos dos nosos albariños. «Para nós é moi importante ter o mosto moi limpo, desa forma evitamos que afloren aromas que non buscamos», puntualiza.

Na adega, a fermentación tamén toma varios camiños. Así, por exemplo, a de Pazo Baión realízase en depósitos de aceiro inoxidable, mentres que no caso de Vides de Fontán unha parte trasládase ás tinas de carballo francés.

O mosto en Pazo Baión é dunha excepcional calidade

A hora do batonage

O seguinte estadio será o batonage, ou removido de leas. Unha viaxe na que se aproveitan os fermentos mortos dos viños de Pazo Baión, as súas leas, para dotalos desa potencia aromática tan propia, unha característica moi visible tamén en Gran a Gran.

O equipo de enoloxía da adega realizará un removido desas leas de forma periódica. Unha vez á semana ou cada dous. «Imos ir decidindo sobre a marcha en función da evolución e as características en boca do viño», precisa.

A duración deste proceso depende de novo da etiqueta. Pazo Baión permanecerá entre 4 e 6 meses, mentres que Vides de Fontán terá un percorrido máis longo. Un ano en primeiras leas e outro tanto en segundas leas. Unha crianza indispensable para outorgarlle a súa reconocible personalidade.

Clarificar e a embotellar

Xa só quedará unha fase para dar forma aos albariños de pago de Pazo Baión. Clarificar o viño estabilizándoo e proceder ao seu filtrado para embotellalo.

«En botella o viño permanecerá un tempo ata que salga ao mercado», conclúe Andrea Obenza.

O milagre da vinificación, agora si, toma forma.

Visita a nosa tenda online para mercar viño albariño.

Se queres facer enoturismo nas Rías Baixas descubre a nosa adega.

Compartir

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Deixa unha resposta

Accede a ofertas exclusivas

Subscríbete á nosa comunidade

A nosas redes sociais

Noticias mais vistas

Pazo Baión

Últimas noticias