Que é a clarificación do viño?

A clarificación do viño é un proceso que se realiza para estabilizar as elaboracións fronte a quebras proteicas e coidar o seu aspecto visual

Algunha vez viches o mosto da uva antes de que comece o proceso de vinificación? Trátase dun líquido que presenta unha aparencia turbia debido a que para conseguilo se estrujan con suavidade as uvas, incluídos os hollejos e as pebidas. Como logran as adegas que a turbiedad do mosto deixe paso á claridade e transparencia dos viños? Mediante a trasfega, a clarificación do viño e o filtrado, métodos que levan a cabo tras a fermentación alcohólica do viño e a maloláctica.

Por que? Unha vez que a fermentación finaliza, a maioría de fermentos vanse precipitando ao fondo do depósito no que se procede a criar ao viño, dando lugar, mediante sedimentación, ao que no mundo da viticultura coñécese como leas.

Outrora, realizábase a trasfega do viño, é dicir, cambialo de recipiente para deixar atrás léalas. Con todo, hoxe en día, moitas elaboracións se crían sobre leas que son removidas periodicamente, posto que esta técnica, coñecida como batonage, trae consigo múltiples vantaxes, como un incremento da potencia aromática dos viños. De tal forma que se atrasa a trasfega.

Máis aló de léalas que se xeran mediante a sedimentación, que opera como unha clarificación do viño espontánea, existen outras partículas de menor tamaño que non se sedimentan, senón que se manteñen en suspensión. Aínda que mediante a trasfega pódense separar léalas do viño, non sucede o mesmo con estas pequenas proteínas.

Por iso, tras a trasfega, os enólogos optan por levar a cabo a clarificación do viño, unha técnica enolóxica que permite eliminar as impurezas en suspensión e conseguir viños estables, brillantes e claros.

En que consiste a clarificación do viño e por que se realiza?

A clarificación do viño é unha técnica que consiste en usar substancias que poidan aglutinar as partículas en suspensión e conseguir que se precipiten do mesmo xeito que o resto de leas. Estas substancias son coñecidas no ámbito enolóxico como clarificantes.

O clarificante únese pola súa carga ás proteínas que quedaron en suspensión no viño, formando flóculos de maior tamaño que se van precipitando. Como consecuencia diso, o viño vólvese estable fronte ás quebras proteicas, uns fenómenos que poderían provocar que a elaboración se enturbase por cambios de temperatura ou almacenamento.

Precisamente, a clarificación do viño leva a cabo para:

• Conseguir que o viño sexa estable.
• Evitar que as quebras proteicas poidan enturbar o viño durante o seu almacenamento.
• Garantir un excelente aspecto visual da elaboración cando esta vaia a ser gozada polos amantes do viño.

Como se empregan os clarificantes? Os enólogos dilúen o clarificante que vaian empregar en auga, establecendo con precisión a dose adecuada, e introdúceno no depósito onde se atopa o viño que se desexa clarificar. Despois, é necesario remover o viño para asegurarse de que o clarificante fai efecto en toda a elaboración. Posteriormente, debe controlarse como actúa o clarificante para lograr a floculación.

Que recomendacións débense ter en conta para realizar a clarificación do viño?

• A pauta máis importante que se debe seguir é que a dose de clarificante debe ser a mínima necesaria para conseguir os obxectivos, debido a que pode afectar á composición aromática do viño.
• Débese controlar a temperatura para que se manteña estable e non sexa nin demasiado alta nin moi baixa.
• Hai que facer múltiples ensaios en laboratorio para seleccionar o clarificante máis adecuado para cada viño e medir con precisión a dose idónea.

Claras de ovo, leite, arxila… A orixe dos clarificantes

Durante séculos a clarificación do viño foi un proceso máis ben rudimentario e os enólogos baseábanse, sobre todo, no ensaio/erro e empregaban cantidades de clarificantes demasiado elevadas para conseguir limpar os viños no menor tempo posible, para comercializalos canto antes.

Con todo, no último medio século producíronse grandes avances neste terreo. Por que? A revolución tecnolóxica, o aumento das investigacións enolóxicas e a aposta pola formación e a innovación das adegas permitiron aos enólogos dispoñer dos recursos e os coñecementos necesarios para deseñar e implementar a clarificación do viño de maneira precisa, adaptando este proceso ás peculiaridades de cada elaboración.

Xa no S. XVII tense constancia de que en diversas adegas realizábase a clarificación do viño. Como? Usando clarificantes naturais presentes en produtos que formaban parte da vida cotiá das persoas como as claras de ovo, o leite, o sangue ou a arxila.

Tipos de clarificantes

Os clarificantes tradicionais dannos pistas sobre os dous grandes tipos de substancias que existen para realizar a clarificación do viño:

• Orgánicos:
  • Animais. Existen diversos clarificantes de orixe animal como o soro do leite, a xelatina, a cola de peixe, a albúmina de ovo, a caseína, a cola de ósos, a albúmina de sangue…
  • Vexetais. En menor medida úsanse como clarificantes proteínas de vexetais como os chícharos; así como alginatos, unhas substancias presentes nas algas.
• Minerais. O clarificante mineral máis empregado é a bentonita, un tipo de arxila composta por esmectitas, unha clase de minerais.

Nalgunhas adegas óptase por combinar o uso de clarificantes orgánicos e minerais para lograr os resultados que buscan. Así mesmo, debemos sinalar que, nos últimos anos, diversos laboratorios desenvolveron clarificantes sintéticos.

Que métodos empréganse tras a clarificación do viño e antes de embotellarlo?

Aínda que a clarificación do viño contribúe a estabilizalo, é habitual que as adegas leven a cabo unha estabilización das elaboracións, someténdoas a baixas temperaturas durante varios días para evitar precipitacións de sales tartáricas naturais.

Finalmente, tras a clarificación do viño e a estabilización, os enólogos proceden a realizar unha filtración co obxectivo de esterilizar as elaboracións e asegurarse de que son estables biológicamente antes de embotellarlas. Para iso faise pasar aos viños por membranas porosas.

O uso combinado destas técnicas enolóxicas permítenos constatar que a elaboración do viño é un traballo complexo no que os profesionais da enoloxía envorcan todos os seus coñecementos e experiencia.

A clarificación do viño en Pazo Baión

Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, destaca que na nosa adega o único clarificante que se usa é a bentonita. Por que non se empregan outros clarificantes como a cola de peixe? Para evitar a presenza de alérgenos nas elaboracións.

Que pasos séguense para realizar a clarificación do viño en Pazo Baión?

1. Fanse ensaios no laboratorio para calibrar con suma precisión a dose adecuada de bentonita. Isto é crucial porque, como sinala Obenza, a bentonita «tamén arrastra aromas, polo que sempre hai que tentar usar a dose mínima necesaria».
2. Engádese o clarificante.
3. Hai que esperar entre 10 e 15 días para que a bentonita vaia formando flóculos de maior tamaño e facendo que o viño sexa estable fronte a quebras proteicas.
4. Volve facer unha análise no laboratorio para comprobar o estado do viño.
5. Fíltrase a elaboración.

En definitiva, grazas á clarificación do viño é posible conseguir que as elaboracións sexan estables ante quebras proteicas que poden producirse se se altera a temperatura ou se producen cambios no seu almacenamento. Estas quebras enturban o viño e lastran o seu aspecto visual.

A enóloga de Pazo Baión destaca que, mediante a clarificación do viño, búscase conseguir que os tres viños albariños da nosa adega, Pazo Baión, Vides de Fontán e Gran a Gran, «cheguen a todo o mundo en condicións perfectas». Á fin e ao cabo, toda cata comeza pola fase visual.