As 6 claves do envero, a adolescencia das uvas

Durante o envero, as uvas cambian da cor verde ao amarelo pálido, comezando a fase final do seu ciclo de vida: a maduración

A adolescencia é un momento crucial da vida das persoas. Unha etapa na que os nosos corpos e as nosas mentes transfórmanse para pasar desde a infancia ata a idade adulta. Esta transformación prodúcese ao longo dun puñado de anos fascinantes, complexos e cheos de ilusión. O que nos seres humanos coñécese como adolescencia, nas uvas vén a chamar envero. Unha etapa breve do ciclo de vida da materia prima coa que se elabora o viño, pero de vital importancia.

Do mesmo xeito que nos pasa ás persoas ao longo da adolescencia, durante o envero, as uvas cambian por fóra (a súa cor muta), pero tamén por dentro (azucres, compostos fenólicos…). De tal forma que se detén o seu crecemento e as uvas prepáranse para arrincar a etapa final antes da vendima: a maduración.

Este proceso ten lugar a finais de xullo e principios de agosto. As uvas aproveitan o resto do verán co seu sol e as súas altas temperaturas para completar a súa maduración e estar listas para o momento máis importante na adega de Pazo Baión: a vendima.

A continuación, imos analizar algunhas das claves do envero, unha fase tan breve como fascinante na que o equipo de Pazo Baión dá o mellor de si para conseguir unha materia prima de altísima calidade.

A clorofila e os compostos fenólicos

Como xa apuntabamos antes, o envero supón unha transformación exterior das uvas. Un cambio no que o protagonista é a cor.

Ata o envero, as uvas son verdes, iso débese á abundancia de clorofila. Con todo, durante o envero a clorofila deixa paso aos compostos fenólicos (os polifenoles) e as uvas da variedade albariño, como as que crecen na propiedade de Pazo Baión, adquiren paulatinamente unha cor amarela pálida, que asolaga os viñedos da D.O. Rías Baixas durante agosto.

Este cambio só é relevante a nivel visual? Non. O hollejo ou pel da uva non só cambia de cor, adquirindo a tonalidade propia da variedade da uva, senón que tamén se fai máis fino e elástico. E, ademais, os polifenoles producen dous cambios que afectan o aroma e ao sabor:

• Os compostos fenólicos determinan os aromas primarios dos viños, ligados á variedade de uva. Por exemplo, no caso de Pazo Baión, pódense apreciar as notas floreales e froiteiras, típicas do albariño.
• Os polifenoles, que proceden das pebidas pero que, a partir do envero concéntranse rapidamente na pulpa e o hollejo, dotan ao viño de dous das súas características típicas: astringencia e sabor amargo.

A revolución dos azucres e os ácidos

Se hai unha idea instalada no imaxinario colectivo sobre os adolescentes é que viven coas hormonas revolucionadas. Pois ben, durante o envero, as uvas tamén sofren unha pequena revolución ligada aos azucres e os ácidos.

Ata o envero, as uvas presentan un nivel de azucre baixo, predominando con claridade a glicosa fronte á fructosa. A partir do envero, o nivel de azucre multiplícase por 10 e a fructosa pasa a ser o azucre dominante na uva.

No que respecta a a elaboración do viño, é tan importante o nivel de azucre da uvas como a súa acidez. Por iso, é fundamental prestar atención a como evolucionan dous ácidos que achega a uva á acidez do viño: o tartárico e o málico.

Durante a fase de envero, se crece o nivel de potasio das follas da vide, tamén aumenta o ácido málico da uva. Mentres que a partir do envero e ata que leva a cabo a vendima, se aumenta o potasio das follas da vide, diminúe o ácido tartárico das uvas.

Antes do envero, a concentración de azucres é baixa e o grao de acidez alto. Tras o envero, a concentración de azucres e o nivel de auga aumentan, o que desemboca nunha redución do grao de acidez.

O equipo de viticultura de Pazo Baión ten por misión conseguir que as uvas da propiedade presenten un equilibro óptimo, tanto no que respecta a os azucres, como no relativo aos ácidos. Por iso é polo que durante o envero e a maduración, os traballos de supervisión da evolución dos acios sexan continuos.

Fin do crecemento, inicio das maduracións da uva

Ademais do cambio de cor e de composición da uva, o envero trae consigo o final do seu crecemento. A partir do envero, as bagas xa non crecen máis, senón que se limitan a madurar.

A que nos referimos coa maduración? Para abordar esta cuestión debemos diferenciar entre a maduración fisiolóxica e a industrial:

• Fisiolóxica. Prodúcese unha vez que termina o envero e fai referencia a que a uva finalizou o seu proceso de crecemento e as súas sementes xa poden germinar. De tal forma que os nutrientes que lle fornece a vide á uva xa non se dirixen ás sementes, senón á pulpa e ao hollejo.
• Industrial. Este concepto emprégase para abordar a maduración da uva desde o punto de vista do consumo humano. E, no que nos incumbe, no relativo á utilización das uvas para elaborar viño. Cando se alcanza a maduración industrial? Cando os viticultores e enólogoes/enólogos determinan que as uvas dun viñedos alcanzaron as condicións óptimas para ser vendimiadas. Para iso, hanse de ter en conta dúas cuestións:
  • Maduración fenólica. O protagonista é o hollejo e a clave desta maduración reside na composición aromática da uva, ligada aos compostos fenólicos.
  • Maduración alcohólica. Este concepto fai referencia á maduración da pulpa da uva. O que se busca é que a uva presente o grao de azucre idóneo para a posterior elaboración do viño.

Tendo en conta do que vimos de relatar, podemos continuar co paralelismo entre as uvas e os seres humanos. Debido a que ao final da adolescencia tamén deixamos de crecer (polo menos en altura) e pasamos a madurar, tanto física como psicolóxica e emocionalmente. Unha maduración complexa e na que entran en xogo diversos aspectos.

O comezo da lignificación: O pámpano deixará paso ao sarmiento

O envero non só marca o inicio da maduración da uva, senón que na propia planta, é dicir, a vide, prodúcese un proceso similar: o angostamiento.

Os pámpanos da nova colleita deixan atrás a cor verde para coller unha tonalidade marrón. Os talos herbáceos endurécense, pasando a ser leñosos e impregnándose de lignina. Por iso é polo que a esta proceso denomíneselle, tamén, lignificación. Ademais, acumulan reservas para afrontar o inverno, asegurando a supervivencia da vide durante o parón vexetativo.

A lignificación ou angostamiento da vide dura máis que o proceso de maduración das uvas. Debido a que se alonga ata a caída das follas no outono e o comezo do merecido descanso desta fascinante planta.

Por tanto, o envero non só supón un punto de inflexión na vida da uva, senón que tamén é de gran relevancia no que respecta ao ciclo vital da vide.

Un período breve pero transcendental

Chegados a este pregunto estaraste a preguntar canto dura o envero. Para contestar a esta pregunta hai que recorrer a unha dobre resposta:

• O envero dunha uva é moi proceso extraordinariamente rápido que se produce, tan só, nun par de días.
• Con todo, o envero de todo un viñedo transcorre ao longo dun par de semanas, debido a que non todas as uvas presentan a mesma velocidade de maduración.

O envero xoga un papel crucial na maduración tanto alcohólica como fenólica. Ademais, durante esta fase, o equipo de viticultura de Pazo Baión efectúa unha primeira estimación de cal vai ser a produción de uvas que se consiga na vendima. E planifícase a fase de maduración para previr as pragas e enfermidades que poden danar á uva e xestionar con eficacia os avatares meteorolóxicos.

Arrinca a conta atrás para a vendima

Ao dar paso á maduración das uvas, o envero convértese, indubidablemente, nunha fase que inicia a conta atrás cara ao momento máis importante do ano nun viñedo: a vendima. Con todo, isto non quere dicir que, en función de cando se produza o envero, póidase establecer un número concreto de días que haberá que contar para iniciar a vendima.

Tanto o momento en que ten lugar o envero, como a data na que as uvas alcanzan a súa maduración óptima dependen de cuestións xeográficas fixas (a localización do viñedo, as características da terra), pero tamén de aspectos climáticos que poden variar dun ano a outro (a temperatura, o sol, a choiva…). En función da data na que se complete o envero dun viñedo, o equipo de viticultura pode establecer non só unha predición da futura produción de uva, senón tamén da data na que se completará a súa maduración.

Sexa como for, o que está claro é que unha vez que se produce o envero, a maduración arrinca e, máis pronto que tarde, as uvas estarán listas para ser vendimiadas. Por iso, en Pazo Baión os traballos no viñedo increméntanse e os controis do azucre, a acidez ou a composición fenológica sucédense cunha meta clara: conseguir a mellor colleita de uva posible para elaborar os nosos viños albariños. Tres Rías Baixas cunha personalidade única, que sobresaen polo seu longo desenvolvemento en boca e as súas soberbias composicións aromáticas.

En definitiva, o envero é un dos fitos anuais de todo viñedo. Dúas semanas cruciais nas que as uvas deixan atrás o seu crecemento e penétranse no proceso de maduración que terminará por definir as súas características e calidade. A vendima está ao virar a esquina e todos os que formamos parte do proxecto de Pazo Baión estamos emocionados e preparados para coidar ata o máis mínimo detalle das extraordinarias uvas que nacen das nosas lonxevas vides.