Guía básica sobre a maridaxe do viño

A maridaxe do viño é unha arte que combina tradición e vangarda


A maridaxe do viño é unha arte en constante evolución que busca potenciar as virtudes dos pratos e os viños creando sinerxias entre eles

No ámbito matemático é innegable que 1+1=2. Con todo, noutros terreos, como o da maridaxe do viño o resultado da suma pode ser diferente. Se se goza dun bo viño cuxos aromas e texturas compleméntanse cos dun prato delicioso o resultado pode ser de matrícula de honra. Mentres que se o viño que acompaña a un prato ten unha personalidade tan marcada que o opaca, o valor gastronómico da comida diluirase ata desaparecer.

Como consecuencia diso, desde hai séculos cultívase a arte da maridaxe do viño, unha disciplina complexa e fascinante que tenta establecer unha harmonía entre a gastronomía e os viños para ofrecer ás persoas unha experiencia sensorial total e realzar as súas características.

A través da maridaxe do viño búscase complementar as virtudes da gastronomía coas calidades dunha elaboración tan fascinante e con tanta personalidade como o viño.

Como se pode saber con que alimentos e pratos compleméntase mellor un viño? Existen unha serie de pautas para realizar a maridaxe do viño con éxito? Cales son os factores que se deben ter en conta á hora de decidir os viños que van a maridar un menú?

Preparamos unha guía básica sobre a maridaxe do viño para axudarche a gozar de experiencias gastronómicas e vinícolas harmónicas que sexan capaces de conquistar todos os teus sentidos.

Xogar cos sabores, as texturas e os aromas

A maridaxe do viño é, ante todo, unha arte centrada en combinar con éxito tres elementos esenciais dos viños e a cociña:

  • Sabores. Os viños e os pratos gastronómicos poden ser salgados, doces, amargos e ácidos.
  • Texturas. Hai viños e elaboracións culinarias máis ou menos graxos ou untuosos e, mesmo, ata crujientes ou cremosos.
  • Aromas. Un dos factores diferenciais do viño con respecto a outras bebidas é a súa fascinante composición aromática. Nunha soa elaboración poden detectarse decenas de aromas: cítricos, especies, tostados… Hai viños con notas tan sorprendentes como hidrocarburos ou brioche recentemente enfornado. Por iso, é crítico que os aromas do viño sirvan de complemento ou contraste das notas do prato co que se vai a maridar.

Como se poden combinar os sabores, texturas e aromas dos viños e as elaboracións culinarias? Coñecendo á perfección a:

  • Os viños (a súa variedade, o lugar onde se elaboraron, o proceso de vinificación…).
  • Os pratos cos que van tomarse (ingredientes, procedementos de cociñado…).

Por que? Cada un destes aspectos inflúe nos sabores, aromas e texturas dos viños e as delicias gastronómicas. Se sabemos que un prato de pasta é cremoso, quizais debamos buscar un viño que resulte untuoso no padal. Se imos comer un chuletón á grella, debemos acompañalo dun viño con notas especiadas, corpo e estrutura.

A importancia da acidez, a dozura e o picante da comida

A acidez é unha característica central nos viños, sobre todo, nos brancos. No terreo da maridaxe do viño, as elaboracións cun elevado grao de acidez son opcións fantásticas para complementar pratos e produtos graxos, como as carnes ou os peixes. Así mesmo, os viños acedos cítricos como os albariños ou os sauvignon son as mellores opcións para potenciar os delicados sabores de produtos tan exquisitos como os mariscos.

No relativo á dozura, o máis habitual é acompañar a pratos doces como as sobremesas con viños doces. Con todo, outros viños que non chegan a ser doces, pero presentan un alto nivel de azucre, como os que se elaboran mediante unha vendima tardía como o Gran a Gran de Pazo Baión, ademais de con sobremesas, poden maridar con pratos picantes, o que nos leva a outro aspecto clave da comida: o picante.

Nalgunhas gastronomías máis prestixiosas do mundo, como a mexicana, o picante xoga un papel fundamental. Por iso, é importante ter en conta á hora de deseñar a maridaxe dun prato picante que viños poden complementalo mellor. Neste sentido, unha opción interesante para contrarrestar o picante é optar por viños semisecos ou semidoces que logren refrescar un prato picante e consigan establecer un equilibrio moi interesante que pode engrandecer unha experiencia gastronómica.

Achar o equilibrio entre a intensidade do prato e do viño

Resulta evidente que nin todas elaboracións gastronómicas nin todos os viños presentan a mesma intensidade. Entre unha robaliza ao forno con patacas panadeiras e un pito ao curry moi especiado existe un abismo. Por iso, é fundamental ter en conta a intensidade e potencia de cada prato á hora de pensar na maridaxe do viño.

Polo xeral, recoméndase que ante un prato cunha intensidade reducida óptese por un viño cunha intensidade tamén baixa. Por que? Se a un prato de sabores e aromas sutís úneselle un viño cunha intensidade demasiado marcada é posible que os seus aromas e sabores opaquen por completo ao prato, o que rompería o equilibrio entre unha elaboración e a outra.

Mentres que os pratos moi intensos si conviven ben con viños potentes, xa que non ven eclipsados por elaboracións con moita personalidade, un elevado grao alcohólico ou un gran corpo.

Neste sentido, é fundamental entender que a maridaxe do viño e as delicias gastronómicas non é unha batalla na que un produto debe primar sobre outro, senón todo o contrario: unha colaboración na que as bondades do viño deben realzar as virtudes do prato e viceversa.

A maridaxe do viño conta coas súas propias regras

A maridaxe do viño por semellanza

A partir dos tips que fomos debullando nesta guía básica sobre a maridaxe do viño, podemos aos dous grandes tipos de maridaxe do viño: por semellanza e por contraste.

A que nos referimos con maridaxe do viño por semellanza? Mediante este enfoque óptase por combinar pratos e viños con características similares, de tal maneira que se logre unha perfecta harmonía entre eles. Por exemplo, maridar un prato doce como unha torta de chocolate cun viño doce. Ou, ante un prato cun nivel de acidez elevado, optar por un viño que destaque pola súa acidez, logrando potenciar a ambas as elaboracións.

O obxectivo, como xa sinalamos antes, é construír unha experiencia sensitiva harmónica na que unha elaboración non devore á outra pola intensidade dos seus sabores ou os seus aromas, senón que logre potenciar as súas virtudes.

A maridaxe do viño por contraste

Fronte á maridaxe do viño por semellanza, moitas persoas apostan pola maridaxe por contraste, que consiste, como o seu propio nome indica en maridar un viño cun prato que presenta aromas, sabores ou texturas contrapostos.

Xa puxemos antes de exemplo a posibilidade de contrapoñer a un prato picante un viño semidulce, pero tamén podemos optar por viños brancos cuxo frescor faga fronte á sensación de ardor que provoca o picante no noso padal e no noso nariz. Algo similar sucede cos queixos cun elevado nivel de salinidade que ven equilibrados á perfección por viños cun bo nivel de azucre.

Neste sentido, poderiamos dicir que a unión entre o viño e a gastronomía é similar a unha relación de parella na que os polos opostos atráense porque unha persoa logra complementar á outra ofrecéndolle aquilo do que carece e matizando as súas características máis notorias. Do mesmo xeito que un prato moi salgado non pide un viño cun alto nivel de salinidade, senón un que lle achegue dozura; unha persoa introvertida seguramente case mellor con outra que sexa extrovertida e viceversa.

Os clásicos nunca morren. Con que pratos marida mellor cada tipo de viño?

Aínda que a maridaxe do viño por contraste foi gañando relevancia nos últimos anos, á calor dunha crecente aposta por innovar no terreo da maridaxe, seguen vixentes as regras clásicas que asocian cada tipo de produtos (carnes, peixes, verduras…) coas grandes clases de viño:

  • Os viños brancos son os compañeiros de viaxe por excelencia dos peixes, os mariscos e as carnes brancas, como o pito ou o pavo.
  • Os viños tintos, en cambio, maridan mellor coas carnes vermellas como a tenreira ou o porco.
  • Os viños rosados maridan mellor con pratos lixeiros (ensaladas, queixos).
  • Os viños doces, como xa sinalamos antes, se maridan tradicionalmente con pratos doces como sobremesas e tamén con diversos queixos.
  • Os viños espumosos adóitanse catar en compañía de aperitivos e sobremesas.

Estas regras básicas están presentes na gastronomía desde hai séculos e aplícanse en restaurantes e celebracións. Sen ir máis lonxe, nunha voda é habitual que os mariscos e os peixes se mariden con viños brancos, mentres que as carnes vermellas sérvense acompañadas de viños tintos e para a sobremesa resérvanse viños espumosos doces ou semidulces. Quere dicir isto que un viño branco non pode enxalzar os sabores e as texturas dun prato de tenreira? En absoluto. De feito, un branco cunha crianza de longo percorrido pode ter un corpo e uns aromas especiados que o convertan nun acompañante idóneo para este tipo de carnes.

É dicir, as regras tradicionais son unha excelente guía á hora de concibir a maridaxe do viño pero non son as táboas de pedra que Divos deulle a Moisés cos dez mandamentos.

A orde é crítico ao deseñar un menú e as súas maridaxes

Precisamente, o menú dunha voda permítenos aproximarnos a outro consello básico en torno á maridaxe do viño: a orde. Cando se vai a gozar dun menú composto por varios pratos e viños a orde dos factores si altera o produto. Se primeiro gózase cun prato intenso acompañado dun viño de crianza e cunha personalidade moi marcada para, despois, degustar un prato lixeiro e un viño novo, as segundas elaboracións non se gozarán de maneira óptima. Por que? Os sabores e aromas das primeiras elaboracións haberanas opacado.

Como consecuencia diso, o habitual é que un menú arrinque polos pratos e os viños máis suaves e lixeiros para dar paso, despois, a pratos e viños cun maior nivel de intensidade.

A orde dun menú e dos viños que o acompañan converteuse nunha cuestión crítica para a alta cociña na que se elaboran fascinantes menús degustación. Por iso é polo que os chefs e os catadores planifiquen con precisión cal é a orde lóxica dos pratos e que elaboracións vinícolas deben acompañalos co obxectivo de conducir aos comensais por unha viaxe sensitiva envolvente, harmónico e coherente.

O valor do local. Cando a maridaxe do viño ten un longo percorrido

Aínda que hoxe en día dispoñemos ao noso alcance dun volume de información inédito ao longo da historia e as investigacións científicas multiplicáronse, a tradición segue sendo unha fonte de coñecemento esencial. Por iso, á hora de pensar na maridaxe do viño debemos ter en conta as maridaxes históricas de cada rexión ou país. Por exemplo, en Galicia, se maridan os mariscos, un dos produtos esenciais da súa gastronomía, con viños brancos e, sobre todo, con albariños. En cambio, para o cocido galego ou a carne ao caldeiro óptase polos mencías.

O mesmo pódese dicir das grandes gastronomías do mundo como a francesa ou a italiana.

Durante séculos, foise construíndo unha intensa unión entre os pratos típicos dunha gastronomía e os viños elaborados na súa rexión.

Nun mundo global como o actual no que un Rías Baixas pode ser catado en Osaka acompañando a un delicioso prato de sushi. Pero isto non é óbice para que siga sendo o compañeiro de viaxe predilecta dunha mariscada no Grove.

Poñer en valor o local a través da gastronomía e a viticultura é unha forma de gozar de experiencias máis poderosas e de descubrir a alma dun lugar a través da súa cociña e da maridaxe do viño.

Se desexas aprender a maridar o viño o que tes que facer é experimentar e deixarche levar polos aromas, os sabores e as texturas

A maridaxe do viño non é unha ciencia exacta. Atréveche a arriscar e fíache dos teus sentidos

Como fomos sinalando ao longo desta guía básica, na maridaxe do viño existen dous binomios esenciais. Por unha banda, o que conforman os pratos e os viños. Por outro, a tensión constante entre tradición e vangarda. Aínda que todas as regras que debullamos resultan de enorme utilidade porque son depositarias dun coñecemento que se foi puíndo co paso dos anos, non son irrompibles. Experimentar e innovar son dúas accións de vital importancia para seguir avanzando no ámbito da maridaxe do viño.

A iso debemos sumar o feito de que cada persoa é un mundo. Aínda que existan motivos obxectivos para xustificar unha asociación entre un viño e un prato, a unha persoa pode non convencerlle esta unión. Os nosos sentidos son profundamente subxectivos. Por iso, é posible que descubramos maridaxes que contraveñen as regras elementais e que, con todo, son capaces de ofrecernos experiencias gastronómicas e sensoriais totais.

Quere dicir isto que debemos realizar a maridaxe do viño de forma aleatoria? Non, o máis importante é coñecer ben tanto as características do viño como do prato e, a partir desta base, probar formas de combinar os seus aromas, texturas e sabores para lograr un resultado que se apodere dos nosos sentidos.

Un exemplo. Así se maridan os Rías Baixas de Pazo Baión

Pasemos da teoría á práctica a través da maridaxe dos tres Rías Baixas que se elaboran en Pazo Baión: Vides de Fontán, Gran a Gran e o buque insignia da adega, Pazo Baión. Tres albariños que se producen empregando unicamente as uvas que se recollen nos viñedos desta propiedade vitícola e que, con todo, teñen tres personalidades diferentes. Como consecuencia diso, cada un marida mellor con produtos e pratos distintos.

  • Pazo Baión, que foi recoñecido como Mellor Viño Branco Novo de España en 2024 por Vivir o viño, é un viño que porta as características máis icónicas da uva albariño: é fresco, cunha boa acidez e ten aromas cítricos e de froitas e flores brancas. Estas características fan que sexa un viño ideal para maridar con froitos do mar e pratos de sabores elegantes e intensidade media. Practicamente calquera peixe, sexa cal for a forma de elaboralo, pode gozarse con Pazo Baión, logrando que os seus sabores reálcense.
  • Vides de Fontán, pola súa banda, é un albariño con tres anos de crianza que lle dotan de corpo e que conta aromas especiados e tostados. Ademais, en boca resulta graxo e envolvente. Por iso, este Rías Baixas marida á perfección non só con peixes, senón tamén con aves e con carnes como o cordeiro ou o leitón.
  • Gran a Gran é un albariño semiseco e pasificado que presenta aromas amielados e notas de marmelada e froita escarchada. As súas características potencian os sabores e os aromas de toda clase de queixos e outro tipo de aperitivos, á vez que maridan dunha forma natural con exquisitas sobremesas.

Máis aló destas maridaxes tradicionais dos viños de Pazo Baión, é posible catar estes albariños con delicatessens doutras gastronomías como a xaponesa, a peruana ou a mexicana. Só tes que animarche a probar e experimentar.

Por iso, o máis importante á hora de penetrarse no fascinante mundo da maridaxe do viño é ter ganas de aprender e de innovar, partindo da tradición para lograr combinacións gañadoras que che permitan gozar de soberbias experiencias culinarias.

Unha boa maridaxe pode conseguir que 1+1 sexa igual a 10.

Compartir

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

Deixa unha resposta

Pazo Baión

Últimas noticias