Iñaki Bretal conecta a súa cociña mariñeira con Pazo Baión

O chef do Eirado da Leña vén de recibir a súa primeira Estrela Michelín. Iñaki Bretal é un dos grandes rostros da emerxente gastronomía galega

A súa foi unha das últimas incorporacións da emerxente cociña galega a ese Olimpo oficioso da cociña que é a Guía Michelín. A Iñaki Bretal, a alma e creador do Eirado da Leña, en Pontevedra, o recoñecemento chegoulle no ano máis difícil.

Unha recompensa ao traballo ben feito que quixemos celebrar convidándoo a Cociña con Pazo Baión. Esta serie de artigos nos que maridamos as propostas de grandes embaixadores da gastronomía galega cos nosos albariños.

Primeiro foi Javi Olleros. Despois, Caco Agrasar. Hoxe é a quenda de Iñaki Bretal.

Un chef cun perfil un tanto singular. Distinto de boa parte dos seus colegas máis afamados. Porque son moitos os referentes da actual cociña galega que aterraron neste universo como herdeiros dunha tradición.

Non é o caso de Iñaki Bretal. «Non veño dunha familia de restauradores nin nada semellante. A única cociñeira de casa é a miña nai, supoño que o herdei dela. O certo é que desde pequeno sempre me gustou cociñar», confesa.

Foi no País Vasco, xa feito un mozo, cando converteu a súa paixón no seu oficio. Alí acudía en vacacións e cada verán por temas laborais da súa familia, e alí decidiu de adolescente aprender a cociñar nunha ocasión na que quedou só.

«Descubrín a miña paixón por necesidade», relata entre risas.

Vaiamos, así pois, ao gran e coñezamos o menú que o chef do Eirado da Leña proponnos para Cociña con Pazo Baión.

Pazo Baión e as vieiras salgadas e afumadas

O primeiro prato que nos propón Iñaki Bretal é un must do seu restaurante. «Leva na carta 15 anos», precisa. Un dato que ilustra o éxito da receita. Trátase dunha deliciosa vieira salgada e afumada.

Para preparala, primeiro afúmase a vieira con paus de vide e un punto de loureiro. Paralelamente, o chef e o seu equipo conxelan códium, con cuxo mollo e un toque de soia elaborarase unha salsa que acompañará a este molusco tan icónico da gastronomía galega.

O toque final do prato consiste nunha orixinal maionesa afumada que lle achega a este bocado unha densidade espectacular.

O cociñeiro e Raquel, a catadora do Eirado da Leña, maridan esta receita con Pazo Baión. «O seu aroma fresco e cítrico acompaña ben ao afumado da vieira e coa súa salinidade potencia o sabor da receita», apunta ela.

Vides de Fontán e a robaliza con crema de cachelos e allada

Como segundo prato, Iñaki Bretal acode de novo ao mar. A unha robaliza con crema de cachelos e allada. Unha suxerencia natural tendo en conta de que a súa é unha cociña principalmente de inspiración mariñeira. De quilómetro cero. Que bebe dunha materia prima imbatible. Única.

«É que aquí -matiza- temos de todo. Peixes e mariscos incribles, pero tamén carnes, verduras…»

Para elaborar esta receita, o primeiro que fan é cocer os cachelos e elaborar unha «cremita coa pataca a piques de sal e de graxa». Ao seu lado, nunha tixola prepárase unha poderosa allada tradicional con aceite de oliven extra.

A robaliza ten tamén a súa aquel. Primeiro faise ao vapor e posteriormente márcase pola pel. O obxectivo? Que quede firme por ese lado e zumarento polo da carne.

No Eirado empratan esta receita acompañada dunha verza frita.

Para maridala, o equipo do restaurante pontevedrés a ese albariño eterno que é Pazo Baión Vides de Fontán.

«O frescor e o corpo que lle achega a crianza en inox e ovos de formigón acompañan perfectamente a este peixe e potencian todo o seu sabor», describe Raquel.

Gran a Gran e a torta de mazá e canela

A sobremesa do menú que nos regalou Iñaki Bretal é unha viaxe para os sentidos: torta de mazá e canela.

É unha sobremesa cuxa elaboración é un tanto complexa, pero que merece moito a pena. «A torta sérvese cunha pasta sabre, crema pasteleira e a mazá cociñada ao baleiro e enriquecida con moita canela», puntualiza o chef.

Unha sobremesa moi golosa que conecta dunha forma moi natural con Pazo Baión Gran a Gran, ese milagre que sae das nosas viñas.

A maridaxe que nos expón a catadora do Eirado da Leña non deixa lugar a dúbidas: «Este albariño con botrytis, co seu toque doce pero un pouco seco e fresco á vez, acompaña xenial á nosa torta de mazá, potenciando o seu sabor froiteiro».

En definitiva, tres pratos únicos para tres albariños únicos. Un anticipo do que se pode atopar o visitante nese secreto a voces que se chama o Eirado da Leña.

Foi un pracer Iñaki!