José Hidalgo: «Pazo Baión Vides de Fontán é un viño intemporal, eterno»

É unha das grandes personalidades do mundo da enoloxía en España. José Hidalgo é un dos responsables da elaboración dos fascinantes albariños de Pazo Baión

José Hidalgo Togores (Madrid, 1954) é un referente dentro do mundo da enoloxía en España. Doutor Enxeñeiro Agrónomo, profesor e investigador, e con fortes raíces familiares en Galicia, o seu Tratado de Enoloxía é unha sorte de biblia para os amantes desta disciplina.

Asesor de Condes de Albarei desde 1996, no ano 2008 José Hidalgo sumouse ao proxecto de Pazo Baión, colaborando co equipo de enólogos que están detrás dos seus exquisitos albariños.

Hoxe, trece anos despois, é posible percibir en José Hidalgo o orgullo do traballo ben feito. Tamén a ambición de continuar. De perseguir a excelencia. A irrenunciable folla de roteiro que identifica Pazo Baión.

-De onde lle vén a José Hidalgo a paixón polo viño?

-Vénme de familia. O meu pai era dun pobo da Mancha, Mora de Toledo, onde a familia tiña unha adega que xa fora do meu avó e o meu bisavó. Despois deles foi o meu pai quen se encargou da adega, logo foi investigador de viticultura en Investigacións Agrarias e, claro, o que vin na miña casa desde que era pequeno son viñas.

E aínda que teño un irmán maior que é médico que podería seguir todo ese traballo a quen lle gustou foi a mín.

-Que lle levou a traballar neste proxecto? Que lle atraeu de Pazo Baión?

-A este proxecto chego pola relación que tiña con Condes de Albarei. Con eles levo traballando desde 1996, e poderíase dicir que agora son o máis antigo da adega [risas].

Cando Pazo Baión crúzase no proxecto de Condes de Albarei xorde a posibilidade de traballar aquí e a verdade é que nos fixo, e séguenos facendo, moita ilusión.

Esta adega é espectacular, un auténtico luxo. Pero é que ademais participar no deseño da adega foi algo moi especial porque se ideou un proxecto para explotar esta viña, para sacarlle todo o proveito. Non hai máis que darse unha volta por aquí ou facer enoturismo. Pazo Baión namora.

-Representa para José Hidalgo un activo o feito de que Pazo Baión elabore viños de pago?

-Sen dúbida. Estamos a elaborar un viño dunha zona moi concreta, que ten un terruño, que ten un microclima. Aquí estamos a uns 10 quilómetros do mar pero o clima é diferente ao que atopamos en Cambados.

Os montes que rodean a propiedade frean bastantes choivas ao cabo do ano e iso fai que teñamos un microclima moi especial. E logo hai outra particularidade. Dentro do que é Pazo Baión, entre a leira máis baixa e a máis alta, hai unha diferenza de cota de case 100 metros.

Cen metros é case medio grao de diferenza na temperatura media e iso fai que as parcelas maduren de forma diferente. Todos estes elementos son os que lle dan carácter a Pazo Baión.

A min en lugar de chamarlle viño de pago gústame máis viño de pazo. Non está regulado chamalo dese xeito, pero si me parece unha idea moi atractiva.

-Complica o proceso de elaboración dos albariños de Pazo Baión o feito de que só se poida traballar con uva desta leira ou redobra o interese polo proxecto?

-En primeiro lugar, o que hai que entender é que temos todos os ovos postos na mesma cesta. Estamos nun viñedo de 25 hectáreas que están todas xuntas. E isto fai que no traballo vitícola haxa que ser moi coidadoso.

Porque claro, aquí non podes permitirche ter unha colleita mala, regular ou defectuosa. Aquí coidamos moito o viñedo para poder asegurarnos todos os anos unha calidade.

Logo é evidente que cada anada é diferente. Pero temos que velar pola calidade da uva e por preservar a súa tipicidade.

Por exemplo, o estilo de viños que elaboramos en Condes de Albarei é moi distinto ao dos que producimos en Pazo Baión. Aquí, ao longo dos anos fomos aprendendo que os albariños de Pazo Baión son máis cítricos, teñen tons de pomelo, peles de mandarina…

Isto indícanos que estamos nunha propiedade singular. Distinta. E por iso en adega temos cada ano o reto de interpretar esa materia prima e crear viños cunha personalidade poderosa.

-Fala da materia prima. Cando se fala dos distintos factores que inflúen na elaboración dun viño xorde obviamente o da calidade da uva. É desde o seu punto de vista o elemento diferencial?

-Home claro, que non che caiba dúbida. A materia prima pode supoñer o 80 % da calidade dun viño. A tecnoloxía permíteche unha vez en adega traballar a uva e puír se cadra algún matiz (estou a falar en xeral) ou resaltar algunha virtude. Pero sen boa uva non é posible facer un bo viño.

-Os viños brancos tradicionalmente identificáronse con elaboracións máis novas, pero aquí en Pazo Baión xa experimentaron, e cun resultado espectacular, cunha crianza de tres anos como a que se pode atopar nesa delicia que é Vides de Fontán. É esta unha evolución natural para ampliar a oferta dos albariños ou se trata dun camiño máis restrinxido?

-É unha realidade, sen dúbida. O que ocorre é que cando se popularizaron os viños brancos fai veintitantos anos quizais se traballou demasiado en crear elaboracións con moita potencia de froita para que o consumidor as aceptase mellor.

Os viños teñen que evolucionar e un albariño ben elaborado e cunha boa uva pode estar mellor un segundo ou terceiro ano que un primeiro. Iso fíxonos que cando pensamos no proxecto de Pazo Baión, vendo a variedade de leiras e a calidade da uva, expuxésemonos facer un albariño máis intemporal.

Aquí o que tentamos desde o principio, e creo que o conseguimos, é que abras unha botella de Pazo Baión dous tres ou catro anos despois e que non só estea boa, senón que estea mellor que o primeiro ano.

-Voulle pedir que me identifique en dúas ou tres palabras o que lle suxiren as nosas tres elaboracións. Empecemos por Pazo Baión…

-Pazo Baión evoca terruño, leira, pago.

-Gran a Gran.

–Gran a Gran é unha filigrana. Un agasallo da natureza.

-Vides de Fontán.

-E Vides de Fontán é un viño intemporal. Eterno.

A ilusión de José Hidalgo

-O ano que vén cumprirá 45 anos dedicado ao mundo do viño se non me equivoco. Aínda se segue sorprendendo con esta profesión?

-Isto non son matemáticas. Se non fose así, seguramente non estaría aquí. Este traballo conserva un compoñente de maxia, de bo oficio… E nunca terminas de aprender. E iso é o que a mín sorpréndeme. Cada ano aquí en Baión foi absolutamente distinto.

Agora mesmo, que estamos en abril, xa nos vén a vendima en só uns meses e xa estamos expectantes. Mira que tentamos facer o mesmo coidando a materia prima e todo ese tipo de cousas, pero aínda así sempre é diferente.

-Vivimos unha era case de imperativo tecnolóxico transversal a todas as industrias, pero no mundo do viño dá a sensación de que a man do home está por encima de calquera elemento tecnolóxico. Coincide con esta apreciación?

-Cando che falan de terruño dentro deste universo, referímonos a un viño que expresa o que é a leira. Pero é que o home, o ser humano, homes e mulleres, forman parte do terruño. Esa leira non só expresa o clima ou o chan, expresa tamén a forma de cultivalo, de tratar o viñedo, como se poda ou se abona…

En definitiva, o ser humano está tamén moi presente en viños de pago como os de Pazo Baión. No caso desta leira, os nosos viños son a consecuencia dun traballo que se remonta no tempo.

-Albariños con cinco séculos de historia…

-Efectivamente, toda esa bagaxe fai de Pazo Baión un proxecto único. Todo ese traballo de cinco séculos deixou o seu sinal nos nosos albariños.

Así é José Hidalgo. Un namorado do seu traballo. E de Pazo Baión.

Foi un auténtico pracer. Ata pronto!