Javi Olleros crea un menú de Nadal maridado con Pazo Baión

A alma do restaurante Culler de Pau proponnos unha viaxe para os sentidos. Unha fusión entre tres iconas da súa carta, o mellor da terra e o mar, servido con Pazo Baión, Vides de Fontán e Gran a Gran

A vida provenos a todos de incontables compañeiros de viaxe. Algúns por caprichos do destino. Outros por estrañas casualidades. Os menos por vínculos naturais. Case íntimos. Os que conectan ao restaurante Culler de Pau, no Grove, e a Pazo Baión figuran entre estes últimos. Os dous proxectos viron a luz no 2008. Os dous aman a súa terra. E extraen o mellor dela. Os dous nútrense no seu día a día de intanxibles como o oficio, o compromiso, a paixón… É por iso que cando nos expomos crear un menú de Nadal maridado cos viños de Pazo Baión cunha proposta gastronómica orixinal, o primeiro nome que estivo sobre a mesa foi o seu. O de Javi Olleros, o chef estrela Michelín do Culler de Pau, a alma desta extraordinaria aventura culinaria que interpreta o seu territorio como poucos.

Porque antes de entrar en faena quizais haxa que deterse precisamente nesta cuestión. Nas orixes do Culler. Na súa vocación. Recoñece Javi Olleros que a súa é unha cociña de proximidade. Con raíces. E iso é algo que se intúe desde o primeiro momento no que se toma asento no seu restaurante.

As vistas da sala, que regalan terra e mar (horta e lonxa), coa ría de Arousa presidindo ao fondo. A coidada selección de produtores. Todos de proximidade. Todos aliñados cunha filosofía que sintetiza calidade, estacionalidade e sustentabilidade. E, como non, tamén a selección de viños. Unha carta na que destacan adegas galegas. Etiquetas como Pazo Baión ou Gran a Gran, unha elección esta que nos enche de orgullo e responsabilidade.

Unha viaxe chea de matices para alcanzar un obxectivo: crear unha experiencia culinaria memorable. Un recordo que perdure na memoria do visitante. Un recordo que convide a volver. A insistir. Á fin e ao cabo, todos ansiamos retornar ao lugar que nos deu auténtico acubillo, non cren?

Chegou, así pois, o momento de coñecer a proposta do Nadal do xenial Javi Olleros. Un menú acorde con estes tempos: dous pratos e unha sobremesa. Orixinais e deliciosos, iso si. Ideais para este Nadal tan especial, para ese ano no que todos descubrimos que a cantidade ten un valor relativo. O que importa, o único que de verdade importa, é a calidade.

A CEBOLA E VIDES DE FONTÁN

E o chef decide empezar cun primeiro con mensaxe. “O triunfo da humildade”, defíneo. Cebola en tempura, unha das receitas que causa sensación nos comensais que visitan o Culler de Pau. Olleros o marida con Vides de Fontán. E deixa claro que relacionar os viños de Pazo Baión coa súa cociña xorde case dun proceso de simbiose “porque bebemos das mesmas fontes, da paisaxe, do mellor da natureza. E ademais porque temos unha relación especial con estes viños; levan connosco desde que abrimos as nosas portas”.

A cebola é dunha variedade autóctona de Vilanova que se prepara cun aceite aromatizado e un caldo profundo de xurelo, unhas follas de melisa e un “puntiño” de allo negro. “É un prato que ás veces custa visualizar como algo saboroso pero asegúroche que nun menú con centolas e outros produtos potentes, é dos que máis gustan no noso restaurante”.

Esa cebola en tempura ten uns matices doces e outros tostados porque se marca previamente, pero ademais o caldo de xurelo achégalle unha nota atlántica. Esa conexión entre terra e mar que planea en todo o que suxire o Culler de Pau. Por todo iso considera o chef que marida á perfección con Pazo Baión Vides de Fontán, un viño con dous anos de crianza que se caracteriza tamén por unha rica variedade de matices. “Vai que nin pintado”, detalla.

PAZO BAIÓN E O SARGO

Como segundo prato, o grovense recorre a un peixe. En concreto, ao sargo. E a unha preparación que é unha homenaxe ao seu pai, quen foi cociñeiro en Suíza. A receita acompaña este peixe cunha salsa meuniére que no Culler se revisita cun toque moi persoal: aromas cítricos e a achega da salicornia, tamén coñecida como espárrago de mar.

nha planta de litoral que inxecta ao mesmo tempo na proposta unha chiscadela cara ao mar e o indispensable toque vexetal do universo Olleros. E todo acompañado con pataca fina de Carballo, unha variedade cremosa e única.

Unha suxerencia orixinal e sedutora. Unha idea que xorde dunha folla de roteiro na que nada queda ao azar. “En todo o que facemos hai unha procura continua, innovación, por suposto modernidade, traballamos cinco días á semana niso, pero tamén respecto á cultura e á tradición”. E sobre todo unha intención de repartir dicha. “Queremos que as persoas que nos visitan sexan felices, que gocen da experiencia”, insiste.

O chef do Culler de Pau selecciona para o segundo prato a etiqueta Pazo Baión. Unha alianza natural que conecta os aromas da receita cos deste viño atlántico, especial, afroitado. Un matrimonio natural que fixo as delicias de moitos comensais.

GRAN A GRAN E O XEADO DE REMOLACHA

E como fin de festa, unha sobremesa “ golosa pero súper fresca”. Irresistible. Acederas con xeado de remolacha. Un doce con aromas acedos e carbónicos que proceden da achega da mazá autóctona, fermentada durante dez días e posteriormente licuada.

Unha delicia que Olleros marida con Pazo Baión Gran a Gran, un albariño moi especial que se elabora con uva pasificada, o que lle achega ao viño notas amieladas e de froitas confeitadas. “Este é unha sobremesa que che leva directamente ao campo e con este viño vai da man realmente”, conclúe.

O chef do Culler de Pau proponnos, en definitiva, un menú distinto para un Nadal distinto. Unha proposta tan atractiva como singular. Unha viaxe para experimentar e gozar do mellor da gastronomía galega. Esperamos que o gocen. BO NADAL!