3 pratos outonais maridados cos albariños de Pazo Baión

As condicións climatolóxicas e os excelentes produtos de tempada convídannos a penetrarnos na cociña e preparar pratos outonais que maridan á perfección cos albariños da nosa adega

Coa chegada de novembro o noso corpo comézanos a pedir comidas quentes. Os guisos apodéranse das cociñas, pero as brasas tamén teñen o seu espazo na gastronomía outonal e nos nosos corazóns. O fresco e as choivas asociados a novembro ábrenos o apetito. Ademais, que mellor forma de pasar unha velada agradable cos nosos amigos e familiares que sentándonos ao redor de pratos outonais deliciosos, maridados cos únicos albariños de pago?

Precisamente ese é o plan que vos propoñemos hoxe. Tres receitas extraordinariamente sinxelas que aproveitan algúns dos produtos de tempada máis saborosos e transfórmanos nun menú excelente para calquera comida para sorprender aos nosos seres queridos.

Tres pratos outonais que, ademais, maridan á perfección cos Rías Baixas Pazo Baión, Vides de Fontán e Gran a Gran. O máis importante destas receitas é, sen ningunha dúbida, facerse coas mellores materias primas, desde os froitos do mar ata os viños de Pazo Baión e saber controlar os tempos e a intensidade da calor ou o lume que nos servirá para cociñar os pratos.

Paspallás ao forno con Vides de Fontán

O costume dita que a carne adoita servirse despois do peixe ou marisco. Pero á hora de confeccionar este menú composto por pratos outonais decidimos darlle unha volta a esta idea. Por que non comezar por un prato de carne lixeiro e delicioso que sirva como teloneiro dun espectacular guiso tradicional?

Por iso, o primeiro dos nosos pratos outonais está conformado por un único e excelente produto: paspallás cociñados ao forno. Estas pequenas aves poboan os bosques galegos, transformados en océanos de cores por culpa do outono. A súa deliciosa carne formou parte da nosa gastronomía desde hai séculos. O seu sabor é tan especial e característico que non necesitan moitos floreos para conformar un prato sensacional.

Ingredientes
1 paspallás por persoa
1 dente de allo por persoa
1 poliña de tomiño por persoa
Aceite
Viño branco
Sal, pementa e ourego ao gusto

Elaboración

Por iso é polo que a execución desta receita sexa extraordinariamente sinxela. Tras comprar os paspallás (recomendamos unha por persoa), hai que proceder a limpalas. Se queremos aforrarnos traballo, o mellor é pedirlle ao noso carniceiro de confianza que nos faga o traballo sucio.

Unha vez que estean limpas, se sazonan con sal e pementa e métese no seu interior un dente de allo e unha rama de tomiño e un pouco de ourego. Prequéntase o forno á súa máxima temperatura, deposítanse os paspallás nunha bandexa, se rocía aceite de oliva sobre elas e #introducir a bandexa no forno. Déixanse cociñar durante 10 minutos, despois engádese un bo chorro de viño branco e déixanse cociñar outros 10 minutos máis.

Maridaxe

Finalmente, sácanse do forno e sérvense, acompañadas por unha copa (ou dúas) do noso albariño Vides de Fontán, un viño que sobresae dentro da D.O. Rías Baixas polo seu complexo proceso de crianza, que se alonga ata tres anos. Devandito proceso de maduración tradúcese nunha estrutura aclamada pola crítica e unhas notas especiadas e tostadas que o converten no mellor acompañante para carnes como os paspallás.

Guiso de sepia con Pazo Baión

Como anunciabamos antes, o segundo dos nosos pratos outonais ten como absoluta protagonista á sepia. Este molusco impregna do seu delicioso sabor aos mellores guisos. E que mellor momento para elaborar e gozar un guiso que o outono? Á hora de pensar en pratos outonais que nos quenten o corpo e a alma, é inevitable regodearnos na imaxe mental dun fumarento guiso caseiro. Pois ben, por que non pasamos do terreo da imaxinación á realidade?

Ingredientes
1 kg de sepia
500 gramos de patacas
1 cebola
2 dentes de allo
1 tomate maduro
Aceite
Veu branco
Perexil
Sal e pementa ao gusto

Elaboración

En primeiro lugar temos que cortar a sepia en cadrados de tamaño medio. Posteriormente, picamos a cebola e os dentes de allo de maneira fina. Os rehogamos nunha cazola con aceite de oliva ata que a cebola adquira cor e estea perfectamente pochada. Ese será o momento de engadir á estrela da función: a sepia. Tras incorporala á cazola a rehogamos ao redor de cinco minutos coa cebola e o allo, removendo con coidado cada certo tempo, para asegurarnos de que se rehoga de forma regular e non se nos queima.

E, a partir deste punto, comeza o chup chup. Engade un vaso de viño branco, o tomate picado moi fino, as patacas cortadas en anacos grandes para evitar que se dilúan no guiso e incorpora un pouco de auga ata que a sepia quede cuberta de líquido. Deixa que todo se coza a lume lento durante 20 minutos. Ao pasar este tempo engade as patacas partidas e deixa que a cocción do guiso prosiga outros 30 minutos. Cando este tempo vaia expirar podes engadir o perexil cortado moi finito.

Ao terminar, serve a sepia nunha fonte ou mesmo na propia cazola fumarenta. Os cheiros invadirán todo o espazo e farán que aos teus comensais fágaselles a boca auga mesmo antes de probar a sepia.

Maridaxe

Con que podemos acompañar a un dos pratos outonais máis icónicos? En dúas palabras: Pazo Baión. O Mellor Viño Branco Novo de España segundo a Guía de Viños Gourmet 2022 é a elección perfecta para un guiso que mestura un produto do mar tan marabilloso como a sepia cun de terra tan importante na nosa gastronomía como a pataca. O seu intenso perfume varietal cega os nosos sentidos cos soberbios aromas dos albariños e o seu frescor e longo desenvolvemento en boca convérteno no socio perfecto para os froitos do mar.

Castañas asadas con Gran a Gran

Una das festas populares máis importantes de Galicia é, sen ningunha dúbida, o Magosto. Ao longo e ancho de toda a comunidade levan a cabo ao longo da primeira quincena de novembro miles de magostos. Unha infinidade de persoas xúntanse para compartir risas, conversacións, veu e castañas. É tal a súa relevancia social e a súa tradición histórica que para os galegos resulta difícil pensar nesta estación e non acabar desexando catar un dos pratos outonais por antonomasia da nosa gastronomía e principais protagonistas dos magostos: as castañas asadas.

Ingredientes
1 Kg de castañas de país

Elaboración

Que necesitamos para asar castañas? O conveniente sería lume, xa sexa unha cheminea, unha grella, unha cociña de leña ou unha cociña de gas. E unha tixola con buracos para cociñalas. Que pasa se na nosa casa non temos ningunha desas opcións? Quedamos sen degustar un dos pratos outonais máis importantes e tradicionais? Non, que non renda o pánico, as castañas tamén se poden asar nun forno eléctrico convencional.

Sexa cal for o método que empreguemos, en primeiro lugar é imprescindible realizar un corte profundo en cada unha das castañas que atravese as súas dúas peles e evite que salten cando son expostas á calor, provocando involuntarios petardazos. A mascletà non leva a cabo no outono.

Despois, simplemente hai que colocar as castañas na tixola ou nunha bandexa de forno e deixar que se asen grazas ao lume ou á calor. O importante é, sen dúbida, asegurarnos de que se cociñan todas e por todos os seus lados e evitar que non se nos queimen. A pel da castaña debe adquirir unha tonalidade entre o marrón e o negro. Sen que queden crúas, pero tampouco chamuscadas. Cal é o noso consello? Collede unha castaña, peládea e comprobade de primeira man cal é o seu estado de cocción. Se xa está asada, será o momento de sacar, tamén, ás súas irmás.

Cal é a diferenza entre asar as castañas ao lume ou ao forno? O toque afumado que lle dá o primeiro método ás castañas forma parte do característico sabor dun dos pratos outonais máis insignes de Galicia.

Maridaxe

Unha vez que estean fose, os comensais poderán degustar unha a unha estas castañas, acompañándoas con Gran a Gran, un semiseco froito dun milagre natural: a podremia nobre. Un albariño cuxas notas amieladas e confeitadas convérteno na mellor elección para maridar sobremesas como as castañas asadas.

Se non conquistas aos teus seres queridos con este menú composto por tres pratos outonais tan suxestivos, sinxelos de facer e perfectamente maridables cos albariños de Pazo Baión, será mellor que che tomes un descanso como chef e dimitas das túas funcións de anfitrión. Pero tranquilo, estamos seguros de que isto non chegará a pasar, prometémosche que con estes tres pratos outonais xogas sen risco. Estómagos felices para adozar novembro.