Guía básica sobre el maridaje del vino

El maridaje del vino es un arte en constante evolución que busca potenciar las virtudes de los platos y los vinos creando sinergias entre ellos

En el ámbito matemático es innegable que 1+1=2. Sin embargo, en otros terrenos, como el del maridaje del vino el resultado de la suma puede ser diferente. Si se disfruta de un buen vino cuyos aromas y texturas se complementan con los de un plato delicioso el resultado puede ser de matrícula de honor. Mientras que si el vino que acompaña a un plato tiene una personalidad tan marcada que lo opaca, el valor gastronómico de la comida se diluirá hasta desaparecer.

Como consecuencia de ello, desde hace siglos se cultiva el arte del maridaje del vino, una disciplina compleja y fascinante que intenta establecer una armonía entre la gastronomía y los vinos para ofrecer a las personas una experiencia sensorial total y realzar sus características.

A través del maridaje del vino se busca complementar las virtudes de la gastronomía con las cualidades de una elaboración tan fascinante y con tanta personalidad como el vino.

¿Cómo se puede saber con qué alimentos y platos se complementa mejor un vino? ¿Existen una serie de pautas para realizar el maridaje del vino con éxito? ¿Cuáles son los factores que se deben tener en cuenta a la hora de decidir los vinos que van a maridar un menú?

Hemos preparado una guía básica sobre el maridaje del vino para ayudarte a disfrutar de experiencias gastronómicas y vinícolas armónicas que sean capaces de conquistar todos tus sentidos.

Jugar con los sabores, las texturas y los aromas

El maridaje del vino es, ante todo, un arte centrado en combinar con éxito tres elementos esenciales de los vinos y la cocina:

• Sabores. Los vinos y los platos gastronómicos pueden ser salados, dulces, amargos y ácidos.
• Texturas. Hay vinos y elaboraciones culinarias más o menos grasos o untuosos e, incluso, hasta crujientes o cremosos.
• Aromas. Uno de los factores diferenciales del vino con respecto a otras bebidas es su fascinante composición aromática. En una sola elaboración pueden detectarse decenas de aromas: cítricos, especies, tostados… Hay vinos con notas tan sorprendentes como hidrocarburos o brioche recién horneado. Por eso, es crítico que los aromas del vino sirvan de complemento o contraste de las notas del plato con el que se va a maridar.

¿Cómo se pueden combinar los sabores, texturas y aromas de los vinos y las elaboraciones culinarias? Conociendo a la perfección a:

• Los vinos (su variedad, el lugar donde se han elaborado, el proceso de vinificación…).
• Los platos con los que van a tomarse (ingredientes, procedimientos de cocinado…).

¿Por qué? Cada uno de estos aspectos influye en los sabores, aromas y texturas de los vinos y las delicias gastronómicas. Si sabemos que un plato de pasta es cremoso, quizás debamos buscar un vino que resulte untuoso en el paladar. Si vamos a comer un chuletón a la parrilla, debemos acompañarlo de un vino con notas especiadas, cuerpo y estructura.

La importancia de la acidez, el dulzor y el picante de la comida

La acidez es una característica central en los vinos, sobre todo, en los blancos. En el terreno del maridaje del vino, las elaboraciones con un elevado grado de acidez son opciones fantásticas para complementar platos y productos grasos, como las carnes o los pescados. Asimismo, los vinos ácidos cítricos como los albariños o los sauvignon son las mejores opciones para potenciar los delicados sabores de productos tan exquisitos como los mariscos.

En lo relativo al dulzor, lo más habitual es acompañar a platos dulces como los postres con vinos dulces. Sin embargo, otros vinos que no llegan a ser dulces, pero presentan un alto nivel de azúcar, como los que se elaboran mediante una vendimia tardía como el Gran a Gran de Pazo Baión, además de con postres, pueden maridar con platos picantes, lo que nos lleva a otro aspecto clave de la comida: el picante.

En algunas gastronomías más prestigiosas del mundo, como la mexicana, el picante juega un papel fundamental. Por eso, es importante tener en cuenta a la hora de diseñar el maridaje de un plato picante qué vinos pueden complementarlo mejor. En este sentido, una opción interesante para contrarrestar el picante es optar por vinos semisecos o semidulces que logren refrescar un plato picante y consigan establecer un equilibrio muy interesante que puede engrandecer una experiencia gastronómica.

Hallar el equilibrio entre la intensidad del plato y del vino

Resulta evidente que ni todas elaboraciones gastronómicas ni todos los vinos presentan la misma intensidad. Entre una lubina al horno con patatas panaderas y un pollo al curry muy especiado existe un abismo. Por eso, es fundamental tener en cuenta la intensidad y potencia de cada plato a la hora de pensar en el maridaje del vino.

Por lo general, se recomienda que ante un plato con una intensidad reducida se opte por un vino con una intensidad también baja. ¿Por qué? Si a un plato de sabores y aromas sutiles se le une un vino con una intensidad demasiado marcada es posible que sus aromas y sabores opaquen por completo al plato, lo que rompería el equilibrio entre una elaboración y la otra.

Mientras que los platos muy intensos sí conviven bien con vinos potentes, ya que no se ven eclipsados por elaboraciones con mucha personalidad, un elevado grado alcohólico o un gran cuerpo.

En este sentido, es fundamental entender que el maridaje del vino y las delicias gastronómicas no es una batalla en la que un producto debe primar sobre otro, sino todo lo contrario: una colaboración en la que las bondades del vino deben realzar las virtudes del plato y viceversa.

El maridaje del vino por semejanza

A partir de los tips que hemos ido desgranando en esta guía básica sobre el maridaje del vino, podemos a los dos grandes tipos de maridaje del vino: por semejanza y por contraste.

¿A qué nos referimos con maridaje del vino por semejanza? Mediante este enfoque se opta por combinar platos y vinos con características similares, de tal manera que se logre una perfecta armonía entre ellos. Por ejemplo, maridar un plato dulce como una tarta de chocolate con un vino dulce. O, ante un plato con un nivel de acidez elevado, optar por un vino que destaque por su acidez, logrando potenciar a ambas elaboraciones.

El objetivo, como ya señalamos antes, es construir una experiencia sensitiva armónica en la que una elaboración no devore a la otra por la intensidad de sus sabores o sus aromas, sino que logre potenciar sus virtudes.

El maridaje del vino por contraste

Frente al maridaje del vino por semejanza, muchas personas apuestan por el maridaje por contraste, que consiste, como su propio nombre indica en maridar un vino con un plato que presenta aromas, sabores o texturas contrapuestos.

Ya pusimos antes de ejemplo la posibilidad de contraponer a un plato picante un vino semidulce, pero también podemos optar por vinos blancos cuyo frescor haga frente a la sensación de ardor que provoca el picante en nuestro paladar y en nuestra nariz. Algo similar sucede con los quesos con un elevado nivel de salinidad que se ven equilibrados a la perfección por vinos con un buen nivel de azúcar.

En este sentido, podríamos decir que la unión entre el vino y la gastronomía es similar a una relación de pareja en la que los polos opuestos se atraen porque una persona logra complementar a la otra ofreciéndole aquello de lo que carece y matizando sus características más notorias. Al igual que un plato muy salado no pide un vino con un alto nivel de salinidad, sino uno que le aporte dulzor; una persona introvertida seguramente case mejor con otra que sea extrovertida y viceversa.

Los clásicos nunca mueren. ¿Con qué platos marida mejor cada tipo de vino?

Aunque el maridaje del vino por contraste ha ido ganando relevancia en los últimos años, al calor de una creciente apuesta por innovar en el terreno del maridaje, siguen vigentes las reglas clásicas que asocian cada tipo de productos (carnes, pescados, verduras…) con las grandes clases de vino:

• Los vinos blancos son los compañeros de viaje por excelencia de los pescados, los mariscos y las carnes blancas, como el pollo o el pavo.
• Los vinos tintos, en cambio, maridan mejor con las carnes rojas como la ternera o el cerdo.
• Los vinos rosados maridan mejor con platos ligeros (ensaladas, quesos).
• Los vinos dulces, como ya señalamos antes, se maridan tradicionalmente con platos dulces como postres y también con diversos quesos.
• Los vinos espumosos se suelen catar en compañía de aperitivos y postres.

Estas reglas básicas están presentes en la gastronomía desde hace siglos y se aplican en restaurantes y celebraciones. Sin ir más lejos, en una boda es habitual que los mariscos y los pescados se mariden con vinos blancos, mientras que las carnes rojas se sirven acompañadas de vinos tintos y para el postre se reservan vinos espumosos dulces o semidulces. ¿Quiere decir esto que un vino blanco no puede ensalzar los sabores y las texturas de un plato de ternera? En absoluto. De hecho, un blanco con una crianza de largo recorrido puede tener un cuerpo y unos aromas especiados que lo conviertan en un acompañante idóneo para este tipo de carnes.

Es decir, las reglas tradicionales son una excelente guía a la hora de concebir el maridaje del vino pero no son las tablas de piedra que Dios le dio a Moisés con los diez mandamientos.

El orden es crítico al diseñar un menú y sus maridajes

Precisamente, el menú de una boda nos permite aproximarnos a otro consejo básico en torno al maridaje del vino: el orden. Cuando se va a disfrutar de un menú compuesto por varios platos y vinos el orden de los factores sí altera el producto. Si primero se disfruta con un plato intenso acompañado de un vino de crianza y con una personalidad muy marcada para, después, degustar un plato ligero y un vino joven, las segundas elaboraciones no se disfrutarán de manera óptima. ¿Por qué? Los sabores y aromas de las primeras elaboraciones las habrán opacado.

Como consecuencia de ello, lo habitual es que un menú arranque por los platos y los vinos más suaves y ligeros para dar paso, después, a platos y vinos con un mayor nivel de intensidad.

El orden de un menú y de los vinos que lo acompañan se ha convertido en una cuestión crítica para la alta cocina en la que se elaboran fascinantes menús degustación. De ahí que los chefs y los sumilleres planifiquen con precisión cuál es el orden lógico de los platos y qué elaboraciones vinícolas deben acompañarlos con el objetivo de conducir a los comensales por un viaje sensitivo envolvente, armónico y coherente.

El valor de lo local. Cuando el maridaje del vino tiene un largo recorrido

Aunque hoy en día disponemos a nuestro alcance de un volumen de información inédito a lo largo de la historia y las investigaciones científicas se han multiplicado, la tradición sigue siendo una fuente de conocimiento esencial. Por eso, a la hora de pensar en el maridaje del vino debemos tener en cuenta los maridajes históricos de cada región o país. Por ejemplo, en Galicia, se maridan los mariscos, uno de los productos esenciales de su gastronomía, con vinos blancos y, sobre todo, con albariños. En cambio, para el cocido gallego o la carne ao caldeiro se opta por los mencías.

Lo mismo se puede decir de las grandes gastronomías del mundo como la francesa o la italiana.

Durante siglos, se ha ido construyendo una intensa unión entre los platos típicos de una gastronomía y los vinos elaborados en su región.

En un mundo global como el actual en el que un Rías Baixas puede ser catado en Osaka acompañando a un delicioso plato de sushi. Pero esto no es óbice para que siga siendo el compañero de viaje predilecto de una mariscada en O Grove.

Poner en valor lo local a través de la gastronomía y la viticultura es una forma de gozar de experiencias más poderosas y de descubrir el alma de un lugar a través de su cocina y del maridaje del vino.

El maridaje del vino no es una ciencia exacta. Atrévete a arriesgar y fíate de tus sentidos

Como hemos ido señalando a lo largo de esta guía básica, en el maridaje del vino existen dos binomios esenciales. Por un lado, el que conforman los platos y los vinos. Por otro, la tensión constante entre tradición y vanguardia. Aunque todas las reglas que hemos desgranado resultan de enorme utilidad porque son depositarias de un conocimiento que se ha ido puliendo con el paso de los años, no son irrompibles. Experimentar e innovar son dos acciones de vital importancia para seguir avanzando en el ámbito del maridaje del vino.

A ello debemos sumar el hecho de que cada persona es un mundo. Aunque existan motivos objetivos para justificar una asociación entre un vino y un plato, a una persona puede no convencerle esta unión. Nuestros sentidos son profundamente subjetivos. Por eso, es posible que descubramos maridajes que contravienen las reglas elementales y que, sin embargo, son capaces de ofrecernos experiencias gastronómicas y sensoriales totales.

¿Quiere decir esto que debemos realizar el maridaje del vino de forma aleatoria? No, lo más importante es conocer bien tanto las características del vino como del plato y, a partir de esta base, probar formas de combinar sus aromas, texturas y sabores para lograr un resultado que se apodere de nuestros sentidos.

Un ejemplo. Así se maridan los Rías Baixas de Pazo Baión

Pasemos de la teoría a la práctica a través del maridaje de los tres Rías Baixas que se elaboran en Pazo Baión: Vides de Fontán, Gran a Gran y el buque insignia de la bodega, Pazo Baión. Tres albariños que se producen empleando únicamente las uvas que se recogen en los viñedos de esta propiedad vitícola y que, sin embargo, tienen tres personalidades diferentes. Como consecuencia de ello, cada uno marida mejor con productos y platos distintos.

• Pazo Baión, que ha sido reconocido como Mejor Vino Blanco Joven de España en 2024 por Vivir el vino, es un vino que porta las características más icónicas de la uva albariño: es fresco, con una buena acidez y tiene aromas cítricos y de frutas y flores blancas. Estas características hacen que sea un vino ideal para maridar con frutos del mar y platos de sabores elegantes e intensidad media. Prácticamente cualquier pescado, sea cual sea la forma de elaborarlo, puede disfrutarse con Pazo Baión, logrando que sus sabores se realcen.
• Vides de Fontán, por su parte, es un albariño con tres años de crianza que le dotan de cuerpo y que cuenta aromas especiados y tostados. Además, en boca resulta graso y envolvente. Por eso, este Rías Baixas marida a la perfección no solo con pescados, sino también con aves y con carnes como el cordero o el lechón.
• Gran a Gran es un albariño semiseco y pasificado que presenta aromas amielados y notas de mermelada y fruta escarchada. Sus características potencian los sabores y los aromas de toda clase de quesos y otro tipo de aperitivos, a la vez que maridan de una forma natural con exquisitos postres.

Más allá de estos maridajes tradicionales de los vinos de Pazo Baión, es posible catar estos albariños con delicatessens de otras gastronomías como la japonesa, la peruana o la mexicana. Solo tienes que animarte a probar y experimentar.

Por eso, lo más importante a la hora de adentrarse en el fascinante mundo del maridaje del vino es tener ganas de aprender y de innovar, partiendo de la tradición para lograr combinaciones ganadoras que te permitan disfrutar de soberbias experiencias culinarias.

Un buen maridaje puede conseguir que 1+1 sea igual a 10.