Iñaki Bretal conecta su cocina marinera con Pazo Baión

El chef del Eirado da Leña acaba de recibir su primera Estrella Michelín. Iñaki Bretal es uno de los grandes rostros de la emergente gastronomía gallega

La suya ha sido una de las últimas incorporaciones de la emergente cocina gallega a ese Olimpo oficioso de la cocina que es la Guía Michelín. A Iñaki Bretal, el alma y creador del Eirado da Leña, en Pontevedra, el reconocimiento le ha llegado en el año más difícil.

Una recompensa al trabajo bien hecho que hemos querido celebrar invitándolo a Cocina con Pazo Baión. Esta serie de artículos en los que maridamos las propuestas de grandes embajadores de la gastronomía gallega con nuestros albariños.

Primero fue Javi Olleros. Después, Caco Agrasar. Hoy es el turno de Iñaki Bretal.

Un chef con un perfil un tanto singular. Distinto de buena parte de sus colegas más afamados. Porque son muchos los referentes de la actual cocina gallega que aterrizaron en este universo como herederos de una tradición.

No es el caso de Iñaki Bretal. «No vengo de una familia de restauradores ni nada parecido. La única cocinera de casa es mi madre, supongo que lo heredé de ella. Lo cierto es que desde pequeño siempre me gustó cocinar», confiesa.

Fue en el País Vasco, ya hecho un joven, cuando convirtió su pasión en su oficio. Allí acudía en vacaciones y cada verano por temas laborales de su familia, y allí decidió de adolescente aprender a cocinar en una ocasión en la que se quedó solo.

«Descubrí mi pasión por necesidad», relata entre risas.

Vayamos, así pues, al grano y conozcamos el menú que el chef del Eirado da Leña nos propone para Cocina con Pazo Baión.

Pazo Baión y las vieiras saladas y ahumadas

El primer plato que nos propone Iñaki Bretal es un must de su restaurante. «Lleva en la carta 15 años», preciso. Un dato que ilustra el éxito de la receta. Se trata de una deliciosa vieira salada y ahumada.

Para prepararla, primero se ahuma la vieira con palos de vid y un punto de laurel. Paralelamente, el chef y su equipo congelan códium, con cuyo jugo y un toque de soja se elaborará una salsa que acompañará a este molusco tan icónico de la gastronomía gallega.

El toque final del plato consiste en una original mayonesa ahumada que le aporta a este bocado una densidad espectacular.

El cocinero y Raquel, la sumiller del Eirado da Leña, maridan esta receta con Pazo Baión. «Su aroma fresco y cítrico acompaña bien al ahumado de la vieira y con su salinidad potencia el sabor de la receta», apunta ella.

Vides de Fontán y la lubina con crema de cachelos y ajada

Como segundo plato, Iñaki Bretal acude de nuevo al mar. A una lubina con crema de cachelos y ajada. Una sugerencia natural habida cuenta de que la suya es una cocina principalmente de inspiración marinera. De kilómetro cero. Que bebe de una materia prima imbatible. Única.

«Es que aquí -matiza- tenemos de todo. Pescados y mariscos increíbles, pero también carnes, verduras…»

Para elaborar esta receta, lo primero que hacen es cocer los cachelos y elaborar una «cremita con la patata a punto de sal y de grasa». A su lado, en una sartén se prepara una poderosa ajada tradicional con aceite de oliven extra.

La lubina tiene también su aquel. Primero se hace al vapor y posteriormente se marca por la piel. ¿El objetivo? Que quede crujiente por ese lado y jugoso por el de la carne.

En el Eirado emplatan esta receta acompañada de una berza frita.

Para maridarla, el equipo del restaurante pontevedrés a ese albariño eterno que es Pazo Baión Vides de Fontán.
«El frescor y el cuerpo que le aporta la crianza en inox y huevos de hormigón acompañan perfectamente a este pescado y potencian todo su sabor» describe Raquel.

Gran a Gran y la tarta de manzana y canela

El postre del menú que nos ha regalado Iñaki Bretal es un viaje para los sentidos: tarta de manzana y canela.

Es un postre cuya elaboración es un tanto compleja, pero que merece mucho la pena. «La tarta se sirve con una pasta sable, crema pastelera y la manzana cocinada al vacío y enriquecida con mucha canela», puntualiza el chef.

Un postre muy goloso que conecta de una forma muy natural con Pazo Baión Gran a Gran, ese milagro que sale de nuestras viñas.

El maridaje que nos plantea la sumiller del Eirado da Leña no deja lugar a dudas: «Este albariño con botrytis, con su toque dulce pero un poco seco y fresco a la vez, acompaña genial a nuestra tarta de manzana, potenciando su sabor frutal».

En definitiva, tres platos únicos para tres albariños únicos. Un anticipo de lo que se puede encontrar el visitante en ese secreto a voces que se llama el Eirado da Leña.

¡Ha sido un placer Iñaki!

Descubre nuestro trabajo en www.pazobaion.com.

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