El chef Michelín Javi Olleros crea un menú navideño maridado con los vinos de Pazo Baión

El alma del restaurante Culler de Pau, Javi Olleros, nos propone un viaje para los sentidos. Una fusión entre tres iconos de su carta, lo mejor de la tierra y el mar, servido con Pazo Baión, Vides de Fontán y Gran a Gran

La vida nos provee a todos de incontables compañeros de viaje. Algunos por caprichos del destino. Otros por extrañas casualidades. Los menos por vínculos naturales. Casi íntimos. Los que conectan al restaurante Culler de Pau, en O Grove, y a Pazo Baión figuran entre estos últimos. Los dos proyectos vieron la luz en el 2008. Los dos aman su tierra. Y extraen lo mejor de ella. Los dos se nutren en su día a día de intangibles como el oficio, el compromiso, la pasión… Es por ello que cuando desde Pazo Baión nos planteamos crear un menú de Navidad que maridase nuestros vinos albariños con una propuesta gastronómica original, el primer nombre que estuvo sobre la mesa fue el suyo. El de Javi Olleros, el chef del estrella Michelín Culler de Pau, el alma de esta extraordinaria aventura culinaria que interpreta su territorio como pocos.

Porque antes de entrar en faena quizás haya que detenerse precisamente en esta cuestión. En los orígenes del Culler. En su vocación. Reconoce Javi Olleros que la suya es una cocina de proximidad. Con raíces. Y eso es algo que se intuye desde el primer momento en el que se toma asiento en su restaurante.

Las vistas de la sala, que regalan tierra y mar (huerta y lonja), con la ría de Arousa presidiendo al fondo. La cuidada selección de productores. Todos de cercanía. Todos alineados con una filosofía que sintetiza calidad, estacionalidad y sostenibilidad.

Y, cómo no, también la selección de vinos. Una carta en la que destacan bodegas gallegas. Etiquetas como Pazo Baión o Gran a Gran, una elección esta que nos llena de orgullo y responsabilidad.

Un viaje lleno de matices para alcanzar un objetivo: crear una experiencia culinaria memorable. Un recuerdo que perdure en la memoria del visitante. Un recuerdo que invite a volver. A insistir. Al fin y al cabo, todos ansiamos retornar al lugar que nos dio auténtico cobijo, ¿no creen?

Ha llegado, así pues, el momento de conocer la propuesta navideña del genial Javi Olleros. Un menú acorde con estos tiempos: dos platos y un postre. Originales y deliciosos, eso sí. Ideales para esta Navidad tan especial, para ese año en el que todos descubrimos que la cantidad tiene un valor relativo. Lo que importa, lo único que de verdad importa, es la calidad.

LA CEBOLLA Y PAZO BAIÓN VIDES DE FONTÁN

Y el chef decide empezar con un primero con mensaje. “El triunfo de la humildad”, lo define. Cebolla en tempura, una de las recetas que causa sensación en los comensales que visitan el Culler de Pau.

Javi Olleros lo marida con Pazo Baión Vides de Fontán. Y deja claro que relacionar los vinos de Pazo Baión con su cocina surge casi de un proceso de simbiosis “porque bebemos de las mismas fuentes, del paisaje, de lo mejor de la naturaleza. Y además porque tenemos una relación especial con estos vinos; llevan con nosotros desde que abrimos nuestras puertas”.

La cebolla es de una variedad autóctona de Vilanova que se prepara con un aceite aromatizado y un caldo profundo de jurel, unas hojas de melisa y un “puntito” de ajo negro.

«Es un plato que a veces cuesta visualizar como algo sabroso pero te aseguro que en un menú con centollas y otros productos potentes, es de los que más gustan en nuestro restaurante”.

Esa cebolla en tempura tiene unos matices dulces y otros tostados porque se marca previamente, pero además el caldo de jurel le aporta una nota atlántica. Esa conexión entre tierra y mar que planea en todo lo que sugiere el Culler de Pau.

Por todo ello considera Javi Olleros que marida a la perfección con Pazo Baión Vides de Fontán, un vino con dos años de crianza que se caracteriza también por una rica variedad de matices. “Le va que ni pintado”, detalla.

PAZO BAIÓN Y EL SARGO

Como segundo plato, el grovense recurre a un pescado. En concreto, al sargo. Y a una preparación que es un homenaje a su padre, quien fue cocinero en Suiza.

La receta acompaña este pescado con una salsa meuniére que en el Culler se revisita con un toque muy personal: aromas cítricos y el aporte de la salicornia, también conocida como espárrago de mar. Una planta de litoral que inyecta al mismo tiempo en la propuesta un guiño hacia el mar y el indispensable toque vegetal del universo Javi Olleros.

Y todo acompañado con patata fina de Carballo, una variedad cremosa y única.

Una sugerencia original y seductora. Una idea que surge de una hoja de ruta en la que nada queda al azar. “En todo lo que hacemos hay una búsqueda continua, innovación, por supuesto modernidad, trabajamos cinco días a la semana en ello, pero también respeto a la cultura y a la tradición”.

Y sobre todo una intención de repartir dicha. “Queremos que las personas que nos visitan sean felices, que disfruten de la experiencia”, insiste Javi Olleros.

El chef del Culler de Pau selecciona para el segundo plato la etiqueta Pazo Baión. Una alianza natural que conecta los aromas de la receta con los de este vino atlántico, especial, afrutado. Un matrimonio natural que ha hecho las delicias de muchos comensales.

GRAN A GRAN Y EL HELADO DE REMOLACHA

Y como fin de fiesta, un postre “goloso pero súper fresco”. Irresistible. Acederas con helado de remolacha. Un dulce con aromas ácidos y carbónicos que proceden del aporte de la manzana autóctona, fermentada durante diez días y posteriormente licuada.

Una delicia que Javi Olleros marida con Pazo Baión Gran a Gran, un albariño muy especial que se elabora con uva pasificada, lo que le aporta al vino notas amieladas y de frutas confitadas.

“Este es un postre que te lleva directamente al campo y con este vino va de la mano realmente”, concluye.

El chef del Culler de Pau nos propone, en definitiva, un menú distinto para una Navidad distinta. Una propuesta tan atractiva como singular. Un viaje para experimentar y gozar de lo mejor de la gastronomía gallega. Esperamos que lo disfruten.

¡FELIZ NAVIDAD!