José Hidalgo: «Pazo Baión Vides de Fontán es un vino intemporal, eterno»

Es una de las grandes personalidades del mundo de la enología en España. José Hidalgo ha vivido, y participado en primera persona, en la elaboración de los fascinantes albariños de Pazo Baión

José Hidalgo Togores (Madrid, 1954) es un referente dentro del mundo de la enología en España. Doctor Ingeniero Agrónomo, profesor e investigador, y con fuertes raíces familiares en Galicia, su Tratado de Enología es una suerte de biblia para los amantes de esta disciplina.

Asesor de Condes de Albarei desde 1996, en el año 2008 José Hidalgo se sumó al proyecto de la bodega Pazo Baión, colaborando con el equipo de enólogos que están detrás de sus exquisitos albariños.

Hoy, trece años después, es posible percibir en José Hidalgo el orgullo del trabajo bien hecho. También la ambición de continuar. De perseguir la excelencia. La irrenunciable hoja de ruta que identifica Pazo Baión.

-¿De dónde le viene a José Hidalgo la pasión por el vino?

-Me viene de familia. Mi padre era de un pueblo de La Mancha, Mora de Toledo, donde la familia tenía una bodega que ya había sido de mi abuelo y mi bisabuelo. Después de ellos fue mi padre quien se encargó de la bodega, luego fue investigador de viticultura en Investigaciones Agrarias y, claro, lo que he visto en mi casa desde que era pequeño son viñas.

Y aunque tengo un hermano mayor que es médico que podría haber seguido todo ese trabajo a quien le gustó fue a mí.

-¿Qué le llevó a trabajar en este proyecto? ¿Qué le atrajo de Pazo Baión?

-A este proyecto llego por la relación que tenía con Condes de Albarei. Con ellos llevo trabajando desde 1996, y se podría decir que ahora soy el más antiguo de la bodega [risas].

Cuando Pazo Baión se cruza en el proyecto de Condes de Albarei surge la posibilidad de trabajar aquí y la verdad es que nos hizo, y nos sigue haciendo, mucha ilusión.

Esta bodega es espectacular, un auténtico lujo. Pero es que además participar en el diseño de la bodega fue algo muy especial porque se ideó un proyecto para explotar esta viña, para sacarle todo el provecho. No hay más que darse una vuelta por aquí. Pazo Baión enamora.

-¿Representa para José Hidalgo un activo el hecho de que Pazo Baión elabore vinos de pago?

-Sin duda. Estamos elaborando un vino de una zona muy concreta, que tiene un terruño, que tiene un microclima. Aquí estamos a unos 10 kilómetros del mar pero el clima es diferente al que encontramos en Cambados.

Los montes que rodean la propiedad frenan bastantes lluvias al cabo del año y eso hace que tengamos un microclima muy especial. Y luego hay otra particularidad. Dentro de lo que es Pazo Baión, entre la finca más baja y la más alta hay una diferencia de cota de casi 100 metros.

Cien metros es casi medio grado de diferencia en la temperatura media y eso hace que las parcelas maduren de forma diferente. Todos estos elementos son los que le dan carácter a los albariños de Pazo Baión.

A mí en lugar de llamarle vino de pago me gusta más vino de pazo. No está regulado llamarlo de esa manera, pero sí me parece una idea muy atractiva.

-¿Complica el proceso de elaboración de los albariños de Pazo Baión el hecho de que solo se pueda trabajar con uva de esta finca o redobla el interés por el proyecto?

-En primer lugar, lo que hay que entender es que tenemos todos los huevos puestos en la misma cesta. Estamos en un viñedo de 25 hectáreas que están todas juntas. Y esto hace que en el trabajo vitícola haya que ser muy cuidadoso.
Porque claro, aquí no puedes permitirte tener una cosecha mala, regular o defectuosa. Aquí cuidamos mucho el viñedo para poder asegurarnos todos los años una calidad.

Luego es evidente que cada añada es diferente. Pero tenemos que velar por la calidad de la uva y por preservar su tipicidad.

Por ejemplo, el estilo de vinos que elaboramos en Condes de Albarei es muy distinto al de los que producimos en Pazo Baión. Aquí, a lo largo de los años hemos ido aprendiendo que los albariños de Pazo Baión son más cítricos, tienen tonos de pomelo, pieles de mandarina…

Esto nos indica que estamos en una propiedad singular. Distinta. Y por eso en bodega tenemos cada año el reto de interpretar esa materia prima y crear vinos con una personalidad poderosa.

-Habla de la materia prima. Cuando se habla de los distintos factores que influyen en la elaboración de un vino surge obviamente el de la calidad de la uva. ¿Es desde su punto de vista el elemento diferencial?

-Hombre claro, que no te quepa duda. La materia prima puede suponer el 80 % de la calidad de un vino. La tecnología te permite una vez en bodega trabajar la uva y pulir a lo mejor algún matiz (estoy hablando en general) o resaltar alguna virtud. Pero sin buena uva no es posible hacer un buen vino.

-Los vinos blancos tradicionalmente se han identificado con elaboraciones más jóvenes, pero aquí en Pazo Baión ya han experimentado, y con un resultado espectacular, con una crianza de tres años como la que se puede encontrar en esa delicia que es Vides de Fontán. ¿Es esta una evolución natural para ampliar la oferta de los albariños o se trata de un camino más restringido?

-Es una realidad, sin duda. Lo que ocurre es que cuando se popularizaron los vinos blancos hace veintitantos años quizás se trabajó demasiado en crear elaboraciones con mucha potencia de fruta para que el consumidor los aceptase mejor.

Los vinos tienen que evolucionar y un albariño bien elaborado y con una buena uva puede estar mejor un segundo o tercer año que un primero. Eso nos hizo que cuando pensamos en el proyecto de Pazo Baión, viendo la variedad de fincas y la calidad de la uva, nos planteásemos hacer un albariño más intemporal.

Aquí lo que intentamos desde el principio, y creo que lo hemos conseguido, es que abras una botella de Pazo Baión dos tres o cuatro años después y que no solo esté buena, sino que esté mejor que el primer año.

-Le voy a pedir que me identifique en dos o tres palabras que nos diga qué le sugieren nuestras tres elaboraciones. Empecemos por Pazo Baión…

-Pazo Baión evoca terruño, finca, pago.

-Gran a Gran.

–Gran a Gran es una filigrana. Un regalo de la naturaleza.

-Vides de Fontán.

-Y Vides de Fontán es un vino intemporal. Eterno.

La ilusión de José Hidalgo

-El año que viene cumplirá 45 años dedicado al mundo del vino si no me equivoco. ¿Todavía se sigue sorprendiendo con esta profesión?

-Esto no son matemáticas. Si no fuese así, seguramente no estaría aquí. Este trabajo conserva un componente de magia, de buen oficio… Y nunca terminas de aprender. Y eso es lo que a mí me sorprende. Cada año aquí en Baión ha sido absolutamente distinto.

Ahora mismo, que estamos en abril, ya nos viene la vendimia en solo unos meses y ya estamos expectantes. Fíjate que intentamos hacer lo mismo cuidando la materia prima y todo ese tipo de cosas, pero aún así siempre es diferente.

-Vivimos una era casi de imperativo tecnológico transversal a todas las industrias, pero en el mundo del vino da la sensación de que la mano del hombre está por encima de cualquier elemento tecnológico. ¿Coincide con esta apreciación?

-Cuando te hablan de terruño dentro de este universo, nos referimos a un vino que expresa lo que es la finca. Pero es que el hombre, el ser humano, hombres y mujeres, forman parte del terruño. Esa finca no solo expresa el clima o el suelo, expresa también la forma de cultivarlo, de tratar el viñedo, cómo se poda o se abona…

En definitiva, el ser humano está también muy presente en vinos de pago como los de Pazo Baión. En el caso de esta finca, nuestros vinos son la consecuencia de un trabajo que se remonta en el tiempo.

-Albariños con cinco siglos de historia…

-Efectivamente, todo ese bagaje hace de Pazo Baión un proyecto único. Todo ese trabajo de cinco siglos ha dejado su impronta en nuestros albariños.

Así es José Hidalgo. Un enamorado de su trabajo. Y del proyecto vitivinícola y también de enoturismo Pazo Baión.

Ha sido un auténtico placer. ¡Hasta pronto!

Visítanos en Pazo Baión.