Desarrollo en boca, estructura, equilibrio… ¿Cómo es la fase gustativa de la cata de Pazo Baión?

La cata del vino es un ritual. Una danza que bailamos con nuestra copa. Una ceremonia compuesta por tres grandes fases: la visual, la olfativa y la gustativa. Todas ellas nos reportan información sobre el vino que estamos degustando. Desde la variedad de las uvas con las que está hecho hasta su proceso de crianza. Ya hemos hablado de los colores y los aromas de Pazo Baión. Hoy vamos a recrearnos en su largo desarrollo en boca y otras características de las que podemos disfrutar cuando esta obra de orfebrería llega a nuestro paladar.

Los profanos asocian el hecho de «tomarse un vino» con ingerirlo, desechando la relevancia de la fase visual y, sobre todo, de la fase olfativa de la cata de vino. Los aromas del vino son cruciales para poder disfrutarlo. Por ejemplo, Pazo Baión tiene aromas de manzana, de flores blancas y de cítricos. Eso no quiere decir que sepa como estas frutas y flores, sino que sus aromas nos conducen a dichos productos de la madre naturaleza.

Además, a través de la vía retronasal, la fase olfativa y la gustativa se complementan, maridando la información de las fosas nasales con la de las papilas gustativas para componer una panorámica precisa del vino que estamos disfrutando.

Por eso, hoy vamos a hablar de la fase gustativa del vino y poner en valor el largo desarrollo en boca de Pazo Baión.

La fase gustativa de la cata del vino: Un final por todo lo alto

Una vez que hemos realizado la capa del vino y captado sus diferentes aromas, llega el momento cumbre: probarlo. Llevar la copa hasta nuestros labios y dejar que el vino termine de embriagar nuestros sentidos. Esto es lo que se denomina, dentro de la cata, la fase gustativa del vino. Y el único secreto para ejecutarla con éxito es catar, catar y catar.

Esta fase se compone, a su vez, de tres sub-fases: el ataque, la evolución y el final en boca.

1. El ataque

Como su propio nombre indica esta fase es la avanzadilla. El primer contacto entre el vino y las papilas gustativas que tenemos en el inicio de la lengua. Un contacto en el que estas papilas recopilan información durante los primeros segundos en los que vino llega a nuestro paladar.

Esta primera sensación no determina cómo es el vino en boca, pero como todas las primeras impresiones en esta vida, es importante. Si las sensaciones no son positivas, aunque la evolución del vino sea buena, la experiencia de degustarlo se verá lastrada.

2. La evolución

El paso siguiente es la fase evolutiva, que se produce en los siguientes segundos, cuando el vino inunda nuestra boca. En este paso juega un papel fundamental otro sentido, además del gusto: el tacto. Puesto que podemos disfrutar de las texturas del vino o, dicho de otra forma, dilucidar si estamos ante un vino sedoso, graso, suave…

En esta fase también obtenemos información determinante para analizar la estructura del vino, su equilibrio y el nivel de acidez que tiene. En lo que respecta a nuestro propio cuerpo, la protagonista es la parte media de nuestra lengua.

3. El recuerdo

Una vez que el vino está unos segundos en nuestra boca procedemos a tragarlo y dejar que fluya por todo nuestro organismo. Tras esto nos encontramos con lo que en el mundo del vino se conoce como el final de boca. Es decir, los sabores que perviven en nuestro interior después de ingerir el vino.

Como señalábamos antes, aquí juegan de nuevo un papel clave los aromas, puesto que en esta etapa se detectan nuevos aromas a través de la vía retronasal. Completando, de esta forma, la composición aromática del vino y, sobre todo, nuestro disfrute de ésta.

Esta fase, también denominada el postgusto, nos enseña cómo es el desarrollo en boca del vino. Por ejemplo, Pazo Baión destaca por su largo desarrollo en boca. Evoluciona en nuestro paladar y persiste mucho tiempo después de haberlo ingerido.

Este largo desarrollo en boca da buena fe de la calidad del vino que se está consumiendo. Al igual que pasa con las personas… si su recuerdo es breve, si después de conocerlas ya nos hemos olvidado de ellas, es que no han calado en nosotros y, por ende, no trascienden en nuestro interior.

Pazo Baión: largo desarrollo en boca y persistencia aromática

La cata de Pazo Baión evidencia dos hechos complementarios. Esta elaboración, reconocida como el Mejor Vino Blanco Joven de España por la Guía Gourmet, es un vino que tiene todos los rasgos más representativos de la variedad de uva albariño. Pero, además, incorpora notas nuevas y refrescantes, como sus aromas cítricos.

Así, cuando llevamos Pazo Baión a boca, llama la atención su carácter mineral, fruto del suelo de una propiedad única. Pero también la intensidad y persistencia de sus aromas.

Aunque sin duda, lo que destacan todos los expertos es su largo desarrollo en boca. Como señala José Hidalgo, el enólogo detrás de esta obra de orfebrería, el «buen trabajo de lías le da cuerpo y, sobre todo, longitud en boca».

Este largo desarrollo en boca provoca que Pazo Baión se apodere de los sentidos no solo mientras es catado, sino que sus efectos embaucadores persisten tras haber sido ingerido.

Asimismo, al llevar una copa de Pazo Baión a nuestra boca, podemos constatar otras cuatro características claves de este albariño de pago:

• Tiene una buena estructura.
• Resulta muy interesante su marcada potencia y su sensacional equilibrio.
• Precisamente, su equilibrada acidez contribuye a darle frescura y, también, a ese largo desarrollo en boca que es su seña de identidad.

Una vez completadas las tres fases de la cata, salta a la vista, el olfato, el tacto y el gusto que Pazo Baión es un albariño de pago con una personalidad muy acentuada, que contiene en su interior las grandes características varietales, pero que además se enriquece con las particularidades de la tierra y le microclima de nuestra finca y, sobre todo, con el laborioso y detallista trabajo que llevan a cabo los vitivinicultores y enólogos de Pazo Baión.

Un vino que sobresale por su intenso perfume varietal, estructura, potencia, equilibrio y, sí, su largo desarrollo en boca. Una delicia que marida con los mejores frutos del mar y consigue que los recuerdos asociados con él persistan en nuestra memoria.