Pazo Baión 1752-2023. De la autarquía a la exportación de albariños

El Catastro de Ensenada nos muestra cómo era Pazo Baión hace 300 años y nos permite observar cómo se ha transformado hasta convertirse en una bodega en la que destacan el enoturismo y la exportación de albariños

La historia es fundamental no solo para entender cómo fueron nuestros antepasados y cómo hemos llegado hasta aquí, sino también para comprender cómo somos nosotros y emplear estos conocimientos para escribir nuestro futuro. Por eso, en Pazo Baión somos muy conscientes de la relevancia que tiene portar el legado de una propiedad con cinco siglos de historia. Una finca que ha sido testigo privilegiado de la transformación de Galicia, España y el mundo. Lo que en sus orígenes fue una propiedad hidalga autárquica, hoy es un proyecto innovador que marida la elaboración, comercialización y exportación de albariños de pago con una oferta de enoturismo centrada en preparar experiencias inolvidables.

El mundo ha cambiado… y Pazo Baión lo ha hecho con él. De hecho, gracias a un proyecto clave del S. XVIII en toda España podemos saber con precisión cómo era Pazo Baión hace casi 300 años, en 1752, para ser exactos. En dicho año, se publicó el Castastro de Ensenada, que refleja el uso que se le daba al suelo en la propiedad de Pazo Baión.

Hoy, vamos a viajar a lo largo del tiempo, desde el S. XVIII hasta la actualidad. Desde una sociedad pre-capitalista, hasta un mundo global y digital. Desde una finca centrada en el cultivo de las vides, pero también de castañas y hortalizas hasta un proyecto en el que las exportación de albariños juega un papel trascendental.

Ajústense los cinturones y disfruten de este trayecto en nuestra máquina del tiempo.

Pazo Baión circa. 1750. Una propiedad hidalga en la que ya era importante la elaboración de vino

El siglo XVIII marca el fin del Antiguo Régimen. Las revoluciones francesa y americana son los ejemplos más vistosos del cambio de régimen en todo Occidente, pero lo cierto es que en España también se aventuraba el fin del modelo económico, político y social del Antiguo Régimen y la llegada del liberalismo, pensamiento dominante a lo largo del S. XIX.

La tensión entre el mundo que llegaba a su fin y el que pujaba por emerger se mostró de forma clarividente en el fallido proyecto de establecer una única contribución en todos los territorios de la Corona de Castilla (exceptuando las provincias vascas, el reino foral de Navarra y Canarias) a mediados del XVIII. Este proyecto busca unificar y homogeneizar los impuestos en la Corona de Castilla, racionalizando la Hacienda, para modernizar el conjunto del Estado. Pazo Baión formaba parte, por aquel entonces, de la feligresía de Bayón, en la provincia de Santiago y no quedó ajeno, por lo tanto, a este ambicioso proyecto.

El Catastro de Ensenada

El primer paso para poner en marcha la única contribución fue llevar a cabo un censo que permitiera conocer con precisión las propiedades y actividades económicas existentes en los territorios de la Corona de Castilla. El rey Fernando VI encargó este arduo trabajo al Marqués de Ensenada, de ahí que hoy en día conozcamos este profuso y complejo estudio como el Catastro de Ensenada. A través de un formulario compuesto por 40 preguntas, las personas encargadas de realizar la encuesta sondeaban cuestiones como el tipo de tierras de cada feligresía, el ganado, el censo de población, los impuestos o las actividades industriales y comerciales.

Hoy en día, el Catastro de Ensenada es considerado la encuesta más antigua sobre los pueblos de la Corona de Castilla y un estudio pre-estadístico fundamental para conocer cómo operaban la sociedad y el sistema económico de hace 300 años.

A pesar de que la instauración de la única contribución no llegó a buen puerto, por las resistencias mostradas por los actores con privilegios en el Antiguo Régimen, el Catastro de Ensenada es un documento histórico de incalculable valor. Entre sus miles y miles de páginas, hay 800 dedicadas a la pequeña feligresía de Bayón, cuyo centro neurálgico era la antigua Casa de Fontán, icono del mayorazgo del mismo nombre y que hoy conocemos como Pazo Baión.

El mayorazgo de Fontán

La hidalguía forma parte del ADN de Pazo Baión. Hasta que el indiano Adolfo Fojo Silva compró la propiedad en la segunda década del S. XX, Pazo Baión estuvo en manos de diversas familias hidalgas: los Sarmiento, los Varela Sarmiento y los Condes de Priegue. Ello convierte a nuestra finca en un espacio ideal para descubrir la historia de los hidalgos, cuya presencia se hace notar en elementos tan icónicos como la heráldica del propio edificio del pazo.

Juan Manuel Varela Sarmiento, el hidalgo que detentaba el mayorazgo en la época en la que se elaboró el Catastro de Ensenada, no solo tenía la propiedad de la antigua Casa de Fontán, sino que poseía otras propiedades y rentas. De hecho, según el catastro, contaba con hasta 28 hectáreas de tierra en toda la feligresía, que le proporcionaban rentas de maíz, centeno, pan e incluso gallinas. A lo que hay que sumar la titularidad de cinco casas campesinas o un molino.

En contrapartida, el mayorazgo de Fontán tenía que pagar diversos foros. Desde 12 ferrados de centeno y 9 de menudo al abad de la propia feligresía, hasta 10,5 ferrados de pan mediado al Cabildo de Santiago.

Este panorama económico del mayorazgo de Fontán nos permite vislumbrar a la perfección cómo se articulaban las relaciones económicas y sociales en el Antiguo Régimen y el papel que jugaban los campesinos, los hidalgos y la Iglesia.

La feligresía de San Juan de Bayón

En 1752, la feligresía de Bayón estaba habitada por 288 vecinos. 247 eran labradores, de entre los artesanos destacaban los carpinteros (seis) y los sastres (cinco), mientras que en ámbito comercial cabe señalar la presencia de seis arrendadores de tabernas y seis estanquilleros. Los titulados eran escasos, pero aún así había un escribano, tres notarios y un cirujano.

Este censo en torno a la dedicación de los habitantes de Baión nos muestra la realidad socioeconómica de la feligresía: la mayoría de sus habitantes eran campesinos y las actividades agrícolas y ganaderas eran el motor económico.

En lo que respecta a los hidalgos, llama la atención que solo cuatro habitaban en el lugar, sin embargo, muchos otros tenían tierras y rentas en el mismo. Como es el caso del citado hidalgo del mayorazgo de Fontán, que era «vecino de la ciudad de La Coruña». Lo que no deja de ser un indicador más de cómo funcionaba la sociedad de la época.

Un modelo económico pre-capitalista

El Catastro de Ensenada no se limita a dibujar una panorámica de la feligresía de Bayón, sino que glosa las características fundamentales de la antigua Casa de Fontán, lo que hoy en día es la propiedad de Pazo Baión.

El edificio principal, el pazo, tenía un valor según el catastro de 30 reales de vellón, una renta muy alta en aquella época. Pero los datos realmente interesantes de este censo giran en torno al uso de la tierra de una propiedad que contaba con 263 ferrados de cabida. Lo que traducido a nuestras medidas actuales serían unas 13 hectáreas dedicadas a fines agrarios.

Casi la mitad de esta superficie (109 ferrados) estaba destinada a dehesas de robles. 45 ferrados se empleaban para sembrar cereales, dos a hortalizas, dos y medio a frutales, y 10 a castaños, unos árboles que jugaron un papel trascendental en la economía gallega, puesto que las castañas fueron un alimento básico durante siglos, siendo las antecesoras de las patatas, que vinieron desde América.

¿Y los viñedos? ¿No había viñedos en Pazo Baión? Por supuesto que sí. Los viñedos ocupaban 50 ferrados de la finca, lo que da buena muestra de la importancia de la elaboración de vino a lo largo de la historia. Además, podemos saber que ya en aquella época predominaban las viñas blancas, es decir, el albariño.

Estos datos evidencian que Pazo Baión era, a finales del Antiguo Régimen, una explotación agrícola prototípica que aspiraba al ideal económico de aquella época: la autarquía. El mismo se sustentaba sobre la idea de que había que producir todos los bienes necesarios para no necesitar adquirir nada en el exterior.

Con la irrupción del capitalismo y la revolución industrial, la autarquía dejó paso a la economía de mercado y, en el último siglo, al auge de las exportaciones. Pazo Baión da buena fe de ello. En la actualidad, además de elaborar vino para el mercado nacional, nuestra bodega se dedica a la exportación de albariños a diferentes países del planeta, contamos con un e-commerce y recibimos visitantes desde el extranjero.

El vino ya estaba allí: El legado de un mundo que ya no existe

Como venimos de señalar, los datos del Catastro de Ensenada nos muestran que si hay una constante en la historia de Pazo Baión esa es, sin duda, el cultivo de la vid y la elaboración de vino. Ya en 1752 se destinaba más superficie a viñedos que a cultivar cereales, con la importancia que estos tenían en la economía, la ganadería y la alimentación de las personas.

Cuando decimos que nuestros albariños tienen cinco siglos de historia no lo decimos de forma banal.

La panorámica que dibuja este estudio estadístico pionero aún se puede rastrear en la actualidad. 300 años después, Pazo Baión sigue marcado a fuego por lo que un día fue. Su historia está fijada en las piedras del pazo, el palomar o el hórreo. Los conocimientos de nuestros antepasados han llegado a nuestros días a través de la elaboración del vino.

A pesar de todas los avances científicos y tecnológicos del último siglo, la tradición sigue presente en la forma en la que se cuida y protege a las vides, se vendimia y se elaboran los únicos albariños de pago. Vinos hechos única y exclusivamente con las uvas de la propiedad, una bellísima herencia de un mundo que fue, pero que ya no es.

Pazo Baión en la actualidad: Enoturismo y exportación de albariños a múltiples países

¿Cuánto ha cambiado Pazo Baión desde los tiempos del Marqués de la Ensenada? La respuesta escueta es: mucho. O, si nos ponemos superlativos: muchísimo. En nuestra propiedad, que tiene unas dimensiones superiores a las de hace tres siglos, ya no se cultivan cereales, ni hortalizas, ni tampoco nos dedicamos a recolectar castañas. Ahora, los espacios de Pazo Baión están volcados en dos actividades centrales:

• La elaboración, comercialización y exportación de albariños, a través de los viñedos y las instalaciones de la bodega.
• La oferta de planes de enoturismo, sacándole lustre a los espacios naturales de Pazo Baión, a su historia y a la calidad de nuestros laureados Rías Baixas.

Así, los viñedos, que ya eran importantes en los siglos anteriores, se han convertido en los auténticos protagonistas de una propiedad en la que los habitantes del S.XVIII aún podrían reconocer el mundo que ocupaban. No solo por la imponente presencia del pazo, sino también por múltiples rincones que siguen presentes, como, por ejemplo, los árboles frutales.

El pasado, el presente y el futuro se fusionan en nuestro pequeño universo. La memoria baila con la innovación. Y la sociedad y la economía del pasado ceden el testigo a un proyecto abierto al mundo, que apuesta por las exportación de albariños y por atraer a visitantes de todo el planeta para que descubran el corazón de las Rías Baixas.

La elaboración y exportación de albariños de pago

La tradición es uno de los motores que mueve el proyecto de Pazo Baión. Los profesionales de nuestra bodega recogen la tradición milenaria sobre la elaboración de vino y la transforman implementando los avances tecnológicos más punteros, así como todo el conocimiento científico generado en los últimos años.

El cultivo de la vid y la elaboración del vino mantiene la esencia de la tradición, pero se ha transformado por completo. Si los habitantes del Baión de 1752 viajaran al presente, quedarían maravillados. La enología ha cambiado tanto que, quizás, llegaran a pensar que nuestros enólogos son magos.

Las propias instalaciones de la bodega de Pazo Baión evidencian el equilibrio entre el pasado y el futuro. Junto a lustrosos pilares de piedra centenarios podemos encontrar maquinaria y dispositivos de última generación, como el huevo de hormigón empleado en la crianza de Vides de Fontán.

La poda de las vides sigue realizándose a mano y de forma artesanal, como hace 300 años. Sin embargo, el equipo de viticultura de Pazo Baión cuenta con mayores conocimientos sobre las vides, la tierra, los minerales o la climatología.

Los vinos de Pazo Baión se siguen produciendo con las uvas de la propiedad, pero su destino ya no es el autoconsumo, el pago de rentas o el consumo de proximidad. Además de comercializar nuestros vinos en el mercado español, nuestra bodega apuesta por la exportación de albariños a todo el mundo: Estados Unidos, Japón, Reino Unido… La globalización y la mejora de la movilidad y las comunicaciones nos permiten hacer llegar el fruto de nuestro trabajo a todos los rincones del planeta.

A través de la exportación de albariños, diseminamos la tradición y la sabiduría milenaria más allá de nuestras fronteras, en lugares con los que nuestros antepasados ni tan siquiera soñaron.

Un espacio de enoturismo abierto al mundo

La historia de Pazo Baión no solo resuena en la elaboración del vino, sino también en la puesta en marcha de un espacio de enoturismo en las Rías Baixas cimentado sobre tres grandes pilares: la importancia de la historia, el esplendor del entorno natural de Pazo Baión y la calidad de nuestros vinos. Todos los planes de enoturismo de Pazo Baión incluyen:

• Un bucólico paseo por los rincones naturales de la propiedad: los viñedos, el palmeral, el paseo de los naranjos, los jardines…
• Una visita guiada por las instalaciones de la bodega para ver cómo se elaboran unos vinos laureados por la crítica y que gracias a la exportación de albariños pueden ser disfrutados por los amantes del vino de todo el mundo.
• Una cata dirigida de vinos de Pazo Baión y Condes de Albarei, para descubrir todos sus secretos a través de las fases visual, olfativa y gustativa.

Así, Pazo Baión no solo se abre al mundo a través de la exportación de albariños, sino que este rincón histórico de Galicia se ha rehabilitado y acondicionado para acoger a personas de todo el mundo. A lo largo de los últimos 15 años hemos recibido visitas procedentes de países a miles y miles de kilómetros de distancia. Si antaño Pazo Baión era un ejemplo de la Galicia del S. XVIII, ahora lo es de la Galicia del S. XXI.

Orgullosos de nuestra historia

Tanto la elaboración de los únicos albariños de pago como la apuesta por el enoturismo de calidad hacen gala de una cuestión central para el proyecto de Pazo Baión: sentirnos orgullosos de nuestra historia. No todas las bodegas, ni los espacios de enoturismo tienen la inmensa suerte de poder contar con una historia de cinco siglos. Un viaje apasionante y rastreable gracias a documentos de incalculable valor como el Catastro de Ensenada.

En cada rincón de Pazo Baión hay encerrado un trocito de historia. Todos los espacios que conforman la propiedad cuentan una parte de cómo era el mundo en los siglos anteriores. El tiempo pasa inexorablemente y transforma nuestra forma de vivir, de trabajar y de relacionarnos.

Pazo Baión ya no es una propiedad hidalga centrada en producir bienes de forma autárquica. Sino un proyecto innovador, centrado en la elaboración de vinos de altísima calidad, la exportación de albariños y la oferta de experiencias de enoturismo únicas. Y, sin embargo, todo lo que fue esta propiedad en el pasado sigue palpitando en el corazón de este pequeño universo.

Esperamos que hayan disfrutado de este viaje a través de los siglos. Y deseamos verles pronto en Pazo Baión.