Cocina el último festín del año, maridado con los albariños de Pazo Baión

Pazo Baión presenta un menú perfecto, maridado con sus albariños de pago, para celebrar el último festín del año en compañía de tus seres queridos

La gula es uno de los siete pecados capitales. Lo cual nos permite trazar la historia de la humanidad como la de un tipo de animal especialmente goloso. Dicho esto, acabar el 2021 celebrando el último festín del año con los albariños de pago de Pazo Baión parece pues un plan perfecto para empezar el 2022 con fuerza… Que buena falta nos va a hacer, ¿no creen?.

Las pasadas Navidades fuimos a visitar las cocinas de chefs con estrella Michelin para que nos enseñaran los secretos de sus menús navideños. Así, estuvimos con Javi Olleros en su restaurante Culler de Pau en O Grove y con Caco Agrasar, chef de As Garzas en Malpica. Pero en estas fiestas hemos pensado que el mejor regalo que os podemos hacer es echaros una mano con menús para hacer en casa. Fáciles, deliciosos y maridados con el mejor vino albariño.

Para el último festín del año hemos pensado un menú enraizado en la tradición y los productos del país, una propuesta que podría cocinar con precisión hasta el chef amateur menos talentoso. Coged papel y boli o abrid la app de notas en el móvil, si no sois de la vieja escuela. Y, sobre todo, no os olvidéis de ningún ingrediente ¡ni de comprar el vino!

Pongamos las manos en la masa…

Tabla de quesos del país y membrillo con Gran a Gran

¿Queso y membrillo? ¿Eso no es un postre? Efectivamente, el queso con membrillo es un postre tradicional, pero si hay una ocasión para ser juguetones es en el último festín del año.

En Galicia hay cuatro denominaciones de origen. Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón y Tetilla. Todas ellas de excelente calidad y con fuerte personalidad. Desde la cremosidad del Arzúa-Ulloa hasta la intensidad del Cebreiro, pasando por la suavidad del Tetilla y el sabor ahumado del San Simón. Cuatro maravillosos productos para abrir boca y comenzar una celebración.

La preparación, además, es sencilla. Lo más importante es acertar con los productos y contar con los sellos de calidad de las denominaciones de origen ayuda mucho en esa labor. Después, simplemente hay que cortarlos al gusto y colocarlos en una bandeja de madera bonita. Si tienes aptitudes e inquietudes estéticas, puedes hacer virguerías.

Además, lo que podría ser una tradicional tabla de quesos, puede adquirir un carácter más atrevido en función de sus acompañantes.

Por un lado, os proponemos el tradicional membrillo, pero espolvoreado con finas escamas de sal del Himalaya. Lo que podría ser una cena de nuestros abuelos, se transforma de repente en un juego de sabores en el que lo dulce y lo salado se (con)funden.

Por otro lado, tendríamos Pazo Baión Gran a Gran, un albariño en el que lo ácido y lo dulce bailan en un perfecto vals. Sus aromas florales y sus notas de frutas confitadas y mermelada de albaricoque son el complemento perfecto para los quesos gallegos. Un entrante delicioso.

Ingredientes:

• Un queso de la DOP Arzúa-Ulloa
• Un queso de la DOP Cebreiro
• Un queso de la DOP San Simón
• Un queso de la DOP Tetilla
• Un membrillo
• Sal del Himalaya

Lubina en salsa verde y langostinos con Pazo Baión

La lubina es uno de los productos estrella de la pesca gallega. Por ello, nuestra gastronomía la ha venerado y se ha convertido en uno de los pescados favoritos a la hora de idear el último festín del año. Su tierno sabor y la textura de su carne la convierten en el producto del mar idóneo para ser el primer plato de nuestro menú, acompañada de la no menos clásica salsa verde y rehogada con Pazo Baión, el mejor vino blanco joven de España, según la Guía de Vinos Gourmet.

Comenzamos picando fina la cebolla y los ajos. Acto seguido, los pochamos a fuego bajo y salpimentamos. Mientras tanto, picamos muy fino el perejil, salamos y pasamos por harina el pescado y pelamos los langostinos. Cuando la cebolla y los ajos estén dorados, añadimos el caldo y dejamos que se rehogue durante cinco minutos.

Pasado ese tiempo, subimos el fuego, vertemos el vino y esperamos a que hierba y se evapore todo el alcohol. Cuando este proceso termine, solo nos quedará añadir el perejil, el pescado y los langostinos. Después de tres minutos, hay que proceder a darle la vuelta al pescado, para que adquiera un grado de cocción óptimo por todas sus partes. Tres minutos más tarde el plato estará listo. Así de fácil. Ya os dijimos que cocinar este último festín del año iba a ser, casi, un juego de niños.

La mejor forma de acompañar este pescado blanco es con Pazo Baión. Un albariño de pago en el que los aromas de flores blancas, como el azahar o el jazmín, se asientan sobre un fondo de frutas como la manzana o la pera. Una combinación perfecta que deja en el paladar una prolongada sensación de frescor.

Ingredientes:

• Tres lubinas cortadas en rodajas
• Ocho langostinos
• ½ vaso de vino blanco
• ½ vaso de caldo de pescado
• Una cebolla
• Tres dientes de ajo
• Harina
• Sal marina
• Aceite de oliva

Cochinillo asado al horno con Vides de Fontán

Cuando uno se imagina un cochinillo asado piensa en los grandes restaurantes de Segovia, en los que se lleva preparando este manjar desde hace muchas generaciones. Un plato histórico que sigue levantando las mismas pasiones que hace 100 años. Todo ese boato puede hacernos pensar que cocinar un cochinillo en casa es una temeridad y, en cierta forma, un sacrilegio. Nada más lejos de la realidad. Es un plato sencillísimo de hacer y perfecto para coronarse como el plato principal del último festín del año.

En primer lugar, hay que salar generosamente el cochinillo, empleando sal gorda. Acto seguido, cogemos una fuente honda, la llenamos con un par de centímetros de agua y añadimos en su interior hierbas aromáticas al gusto y cuatro dientes de ajo machacados previamente en el mortero. A continuación, situamos una rejilla metálica por encima y colocamos el cochinillo con la piel hacia abajo, evitando en todo momento que toque el agua.

A partir de aquí, la clave será, en todo momento, jugar de forma óptima con nuestro horno. Primero lo precalentamos a 160º. Después introducimos el cochinillo en la rejilla y la bandeja de agua y hierbas debajo. Dejaremos que el cochinillo se ase durante 45 minutos. En ese tiempo la carne se habrá adquirido un color blanco brillante.

En ese momento procedemos a sacarlo del horno y girarlo con cuidado, de tal forma de que quede con la piel hacia arriba, para asegurarnos que se cuece en su totalidad. Lo dejamos otros 45 minutos en esta posición, rehogándolo cada cuarto de hora con el jugo de la fuente, para lograr que esté muy jugoso.

Al pasar este tiempo procedemos a subir la temperatura del horno hasta los 190º y pinchamos la piel del cochinillo por diferentes partes, dejándolo en el horno otros 20 minutos para conseguir una piel tostada y crujiente. Si queremos que la piel brille, en este paso podemos pincelarla con manteca de cerdo, como se hacía tradicionalmente, o con aceite de oliva.

Cuando esté cocinado, hay que apagar el horno, sacarlo y abrir la botella de Vides de Fontán. Este albariño de pago es perfecto para maridar carnes con tanta personalidad y sabor como el cochinillo. Su carácter graso, envolvente y mineral logra un largo desarrollo en boca y se fusiona con la ternura de la carne. La mezcla es un auténtico deleite.

Ingredientes

• Un cochinillo
• Sal gorda
• Hierbas aromáticas al gusto
• Cuatro ajos
• Manteca de cerdo o aceite de oliva (opcional)

Helado de vainilla y piña caramelizada con Gran a Gran

Una de las frutas de temporada más exquisitas de esta altura del año es la piña. Un fruto con un sabor intenso y fresco. Para acabar nuestro último festín del año con buen sabor de boca qué mejor que acompañar la piña con la cremosidad de un buen helado de vainilla y maridarlo todo con Gran a Gran.

En este plato, la selección de un buen helado de vainilla es capital. No todos saben igual. Si quieres sentir el perfume de la vainilla en tu nariz, compra un buen helado.

Por lo demás, el primer paso es, lógicamente, pelar la piña, eliminar sus partes duras y cortarla en rodajas de dos centímetros de grosor. Una vez acometida esta operación, es hora de caramelizarlas.

Para ello, comenzaremos por poner al fuego la mantequilla, azúcar moreno o miel y el zumo de una naranja. Dejamos que la salsa se integre y se cocine durante tres minutos. Acto seguido añadimos las rodajas de piña. Éstas se cocinarán en la salsa a lo largo de cinco minutos, dándoles la vuelta a los dos minutos y medio.

Pasado el tiempo, podremos ver cómo nuestras piñas habrán adquirido un precioso color dorado. Las retiramos del fuego, dejamos que se templen un poco y servimos cada rodaja con una bola de helado de vainilla coronando su centro. Podemos espolvorear por encima, trozos de nueces peladas y picadas, para establecer un juego de texturas.

Tras esta operación, solo nos quedaría sentarnos a la mesa y volver a descorchar Gran a Gran. Disfrutar de este albariño de pago es la mejor forma de guardar un dulce recuerdo de nuestro último festín del año. Sus notas amieladas se compenetran con el caramelo de la piña y el dulzor del helado de vainilla, conformando una tríada perfecta que deleitará a los más golosos.

Ingredientes

• Una piña grade
• 120 gramos de miel o de azúcar moreno
• 50 gramos de mantequilla
• Una naranja
• Diez nueces peladas
• Una tarrina de helado de vainilla

Estas son las recetas, las elaboraciones son cosa tuya.

Este menú está pensado para facilitar el trabajo de las personas que tienen que cocinar en estos días tan especiales y para sacarles unas cuantas sonrisas a los comensales. Todo ello maridado con nuestros albariños de pago, hechos con todo el cariño y el esfuerzo de nuestros equipos de viticultores y enólogos.

¡Esperamos que tengáis un gran final de año y un excelente inicio de 2022!