Cociña o último festín do ano, maridado cos albariños de Pazo Baión

Pazo Baión presenta un menú perfecto, maridado cos seus albariños de pago, para celebrar o último festín do ano en compañía dos teus seres queridos

A gula é un dos sete pecados capitais para o cristianismo. O cal nos permite trazar a historia da humanidade como a dun tipo de animal especialmente goloso. Acabar o 2021 celebrando o último festín do ano cos albariños de pago de Pazo Baión, pode ser un plan perfecto para empezar o 2022 con forza… que boa falta vai facer.

En nadal anterior fomos a visitar as cociñas de chefs con estrela Michelin para que nos ensinasen os segredos dos seus menús do Nadal. Así, estivemos con Javi Oleiros no seu restaurante Culler de Pau no Grove e con Caco Agrasar, chef de As Garzas en Malpica. Pero nestas festas pensamos que o mellor regalo que vos podemos facer é botarvos unha man con menús para facer na casa. Fáciles, deliciosos e maridados co mellor viño albariño.

Para o último festín do ano pensamos un menú enraizado na tradición e os produtos do país, que pode executar con precisión ata o chef amateur menos talentoso. Collede papel e bolígrafo ou abride a app de notas no móbil, se non sodes da vella escola. E, sobre todo, non vos esquezades de ningún ingrediente nin de comprar o viño!

Imos á lea.

Táboa de queixos do país e marmelo con Gran a Gran

Queixo e marmelo? Iso non é unha sobremesa? Efectivamente, o queixo con marmelo é unha sobremesa tradicional, pero se hai unha ocasión para ser juguetones é no último festín do ano.

En Galicia hai catro denominacións de orixe. Arzúa-Ulloa, Cebreiro, San Simón e Tetilla. Todas elas de excelente calidade e con forte personalidade. Desde a cremosidad do Arzúa-Ulloa ata a intensidade do Cebreiro, pasando pola suavidade do Tetilla e o sabor afumado do San Simón. Catro marabillosos produtos para abrir boca e comezar unha celebración.

A preparación, ademais, é sinxela. O máis importante é acertar cos produtos e contar cos selos de calidade das denominacións de orixe, axuda moito nese labor. Despois, simplemente hai que cortalos ao gusto e colocalos nunha bandexa de madeira bonita. Se tes aptitudes e inquietudes estéticas podes facer virguerías.

Ademais, o que podería ser unha tradicional táboa de queixos, pode adquirir un carácter máis atrevido en función dos seus acompañantes.

Por unha banda, propoñémosvos o tradicional marmelo, pero espolvoreado con finas escamas de sal do Himalaia. O que podería ser unha cea dos nosos avós, transfórmase de súpeto nun xogo de sabores nos que o doce e o salgado (con)fundense.

Doutra banda, teríamos ao Gran a Gran, un albariño no que o acedo e o doce bailan nun perfecto valse. Os seus aromas florais e as súas notas de froitas confeitadas e marmelada de albaricoque son o complemento perfecto para os queixos galegos. Un entrante delicioso.

Ingredientes

• Un queixo da DOP Arzúa-Ulloa
• Un queixo da DOP Cebreiro
• Un queixo da DOP San Simón
• Un queixo da DOP Tetilla
• Un marmelo
• Sal do Himalaia

Robaliza en salsa verde e lagostinos con Pazo Baión

A robaliza é un dos produtos estrela da pesca galega. Por iso, a nosa gastronomía venerouna e converteuse nun dos peixes favoritos á hora de idear o último festín do ano. O seu tenro sabor e a textura da súa carne convértena no produto do mar idóneo para ser o primeiro prato do noso menú, acompañada da non menos clásica salsa verde e rehogada con Pazo Baión, o mellor viño branco novo de España, segundo a Guía de Viños Gourmet.

Comezamos picando fina a cebola e os allos. Acto seguido os pochamos a lume baixo e salpimentamos. Mentres tanto, picamos moi fino o perexil, salgamos e pasamos por fariña o peixe e pelamos os lagostinos. Cando a cebola e os allos estean dourados, engadimos o caldo e deixamos que se rehogue durante cinco minutos.

Pasado ese tempo, subimos o lume, vertemos o viño e esperamos a que herba e se evapore todo o alcol. Cando este proceso termine, só quedaranos engadir o perexil, o peixe e os lagostinos. Despois de tres minutos, hai que proceder a darlle a volta ao peixe, para que adquira un grao de cocción óptimo por todas as súas partes. Tres minutos máis tarde o prato estará listo. Así de fácil. Xa vos dixemos que cociñar este último festín do ano ía ser, case, un xogo de nenos.

A mellor forma de acompañar este peixe branco é con Pazo Baión. Un albariño de pago no que os aromas de flores brancas, como o azar ou o xasmín, asíntanse sobre un fondo de froitas como a mazá ou a pera. Unha combinación perfecta que deixa no padal unha prolongada sensación de frescor.

Ingredientes

• Tres robalizas cortadas en toros
• Oito lagostinos
• ½ vaso de viño branco
• ½ vaso de caldo de peixe
• Unha cebola
• Tres dentes de allo
• Fariña
• Sae mariña
• Aceite de oliva

Bacoriño asado ao forno con Vides de Fontán

Cando un imaxínase un bacoriño asado pensa nos grandes restaurantes de Segovia, nos que leva preparando este manxar desde fai moitas xeracións. Un prato histórico que segue levantando as mesmas paixóns que hai 100 anos. Todo ese boato pode facernos pensar que cociñar un bacoriño en casa é unha temeridade e, en certa forma, un sacrilegio. Nada máis lonxe da realidade. É un prato moi sinxelo de facer e perfecto para coroarse como o prato principal do último festín do ano.

En primeiro lugar, hai que salgar xenerosamente o bacoriño, empregando sal gordo. Acto seguido collemos unha fonte fonda, enchémola cun par de centímetros de auga e engadimos nas súas interior herbas aromáticas ao gusto e catro dentes de allo machucados previamente no morteiro. A continuación, situamos unha reixa metálica por encima e colocamos o bacoriño coa pel cara abaixo, evitando en todo momento que toque a auga.

A partir de aquí, a clave será, en todo momento, xogar de forma óptima co noso forno. Primeiro prequentámolo a 160º. Despois introducimos o bacoriño na reixa e a bandexa de auga e herbas debaixo. Deixaremos que o bacoriño se ase durante 45 minutos. Nese tempo a carne adquiriuse unha cor branca brillante.

Nese momento procedemos a sacalo do forno e viralo con coidado, de tal forma de que quede coa pel cara arriba, para asegurarnos que se coce na súa totalidade. Deixámolo outros 45 minutos nesta posición, rehogándolo cada cuarto de hora co mollo da fonte, para lograr que estea moi zumarento.

Ao pasar este tempo procedemos a subir a temperatura do forno ata os 190º e picamos a pel do bacoriño por diferentes partes, deixándoo no forno outros 20 minutos para conseguir unha pel tostada e crujiente. Se queremos que a pel brille, neste paso podemos pincelarla con manteiga de porco, como se facía tradicionalmente, ou con aceite de oliva.

Cando estea cociñado, hai que apagar o forno, sacalo e abrir a botella de Vides de Fontán. Este albariño de pago é perfecto para maridar carnes con tanta personalidade e sabor como o bacoriño. O seu carácter graxo, envolvente e mineral logra un longo desenvolvemento en boca e fusiónase coa tenrura da carne. A mestura é un auténtico deleite.

Ingredientes

• Un bacoriño
• Sae gorda
• Herbas aromáticas ao gusto
• Catro allos
• Manteiga de porco ou aceite de oliva (opcional)

Xeado de vainilla e piña caramelizada con Gran a Gran

Una das froitas de tempada máis exquisitas desta altura do ano é a piña. Un froito cun sabor intenso e fresco. Para acabar o noso último festín do ano con bo sabor de boca que mellor que acompañar a piña coa cremosidad dun bo xeado de vainilla e maridarlo todo con Gran a Gran.

Neste prato, a selección dun bo xeado de vainilla é capital. Non todos saben igual. Se queres sentir o perfume da vainilla no teu nariz, compra un bo xeado.

Polo demais, o primeiro paso é, loxicamente, pelar a piña, eliminar os seus partes duras e cortala en toros de dous centímetros de grosor. Unha vez acometida esta operación, é hora de caramelizarlas.

Para iso, comezaremos por poñer ao lume a manteiga, azucre moreno ou mel e o zume dunha laranxa. Deixamos que a salsa se integre e cocíñese durante tres minutos. Acto seguido engadimos os toros de piña. Estas cociñaranse na salsa ao longo de cinco minutos, dándolles a volta aos dous minutos e medio.

Pasado o tempo, poderemos ver como nosas piñas adquirirían unha preciosa cor dourada. Retirámolas do lume, deixamos que se amornen un pouco e servimos cada toro cunha bóla de xeado de vainilla coroando o seu centro. Podemos espolvorear por encima, anacos de noces peladas e picadas, para establecer un xogo de texturas.

Tras esta operación, só quedaríanos sentarnos á mesa e volver a descorchar Gran a Gran. Gozar deste albariño de pago é a mellor forma de gardar un doce recordo do noso último festín do ano. As súas notas amieladas se compenetran co caramelo da piña e a dozura do xeado de vainilla, conformando unha tríada perfecta que deleitará aos máis golosos.

Ingredientes

• Unha piña grade
• 120 gramos de mel ou de azucre moreno
• 50 gramos de manteiga
• Un laranxa
• Dez noces peladas
• Unha terrina de xeado de vainilla

Estas son as receitas, as elaboracións son cousa túa.

Este menú está pensado para facilitar o traballo das persoas que teñen que cociñar nestes días tan especiais e para sacarlles unas cantos sorrisos aos comensais. Todo iso maridado cos nosos albariños de pago, feitos con todo o agarimo e o esforzo dos nosos equipos de viticultores e enólogos.

Esperamos que teñades un gran final de ano e un excelente inicio de 2022!