O chef de As Garzas propón tres receitas de Nadal para maridar cos viños de Pazo Baión

El menú navideña de Caco Agrasar es fascinante

É un dos cociñeiros de moda da mellor gastronomía galega. O estrela Michelín Caco Agrasar proponnos un menú de Nadal maridado con Pazo Baión, Gran a Gran e Vides de Fontán

Todo o que sucede convén. O bo e o malo. Un accidente de traballo, sen ir máis lonxe, cambiou a vida de Caco Agrasar e converteuno nun das iconas da mellor gastronomía galega na actualidade. Despois da proposta do Nadal de Javi Olleros, a alma do Culler de Pau, chega a do chef dos dous restaurantes As Garzas, o estrela Michelín de Malpica e Salitre, na Coruña. Agrasar proponnos tres receitas de Nadal para maridar cos nosos tres viños albariños: Pazo Baión, Gran a Gran e Vides de Fontán. Un auténtico deleite para os sentidos.

Por estraño que pareza, para atopar a orixe deste menú de Nadal hai que remontarse un cuarto de século. A unha noite de sábado de mediados dos anos noventa. Aquel día, a nai do prestixioso chef sufriu un corte nas llemas dos dedos que a deixaría fóra de xogo durante case un mes.

Ela dirixía a cociña de As Garzas, o restaurante que abrira xunto ao seu marido cinco anos antes. O novo Caco traballaba entón na sala do local. Fixera os seus primeiros pasos na cociña xunto á súa nai, pero pouco máis que iso. Ocorre que, como di o refrán, a nobreza obriga. E Agrasar tivo que tomar as rendas dos fogóns co equipo que entón tiña.

Aqueles pouco má de 20 días espertaron unha vocación que hoxe gozan miles de amantes da boa cociña. Ninguén mellor que el para definir a viaxe: «Cando ela volve decido quedarme na cociña. E empezo desde cero. Non estudei cociña, pero tiven a gran sorte de que Toñi Vicente, que era amiga da miña nai, acólleme e teño a posibilidade de ir alí e aprender dela. E a partir diso seguín formándome».

O resto é historia da mellor gastronomía galega. Agrasar e a súa muller toman as rendas de As Garzas en Barizo (Malpica) no ano 2000 e é no 2002 («na semana que se afunde o Prestige», lembra o cociñeiro) cando quedan ao cento por cento á fronte dun restaurante que acabaría por entrar no selecto club dos estrela Michelín.

VIEIRA EN PAN DE BRONA E PAZO BAIÓN

Chegou, así pois, a hora de descubrir as tres receitas de Nadal maridadas cos viños de Pazo Baión cos que deleitar á familia e achegados nestas Festas.

E o chef de As Garzas decide empezar por un clásico da cociña galega que é ademais tradicional nas celebracións de Nadal: a vieira. Revisitada, iso si, polas súas sabias mans, aínda que con dedicación e mimo pode ser unha receita fácil para tentar en casa.

Caco Agrasar explica detalladamente como dar forma a este manxar do Nadal: «Preparamos a vieira á galega, coa súa zaragallada, marcándoa e servíndoa fose da cuncha. Baseariámonos/Baseariámosnos nunha tostita de pan de brona (pan de millo) que fritimos para facer de base e encima poñeriamos cebola moi picada que pochamos bastante ata que carameliza, engadíndolle un pouco de xamón en taquitos, que é moi típico de aquí. Pódese xogar mesmo cun pouquiño de picante, aínda que iso depende da zona, na Coruña por exemplo é típico. E ao final poñeriámoslle unha puntita de tomate natural».

Unha vez que elaborada esa base, márcase o zumarento marisco e emprátase. «O que nos ofrece a vieira é, sobre todo, textura. A vantaxe que temos aquí é que xogamos coa brona e o xamón para conseguir o sabor». Á hora de maridar, Agrasar non dubida e queda con Pazo Baión para aproveitar a súa esencia atlántica, ese toque de albariño máis clásico pero elaborado con extraordinario mimo e calidade. «É unha maridaxe natural; perfecto».

SALMONETES CON BERBERECHOS E VIDES DE FONTÁN

O segundo prato que nos propón o chef Michelín como receita de Nadal é outro clásico destas datas, aínda que cun toque particular. E é que, en lugar de expornos cociñar un peixe tradicional destas celebracións (bacallau, ollomol, rodaballo…), «iría a un que non estea moi demandado en Nadal, como uns salmonetes». En As Garzas preparan esta delicia con berberechos e o caldo das súas espiñas.

E de novo, Agrasar dános instrucións moi precisas para aventurarnos a preparar esta receita de Nadal na nosa casa. «Limpamos os salmonetes totalmente, os desespinamos, retiramos os lombos e quedámonos coas espiñas e as cabezas para facer un caldo. A peculiaridade do caldo é que case non o imos a deixar ferver. Imos elaborar cunhas verduritas (cebola, cenoria, allo porro…) que pochamos ben para que collan un pouquiño de cor, botámoslle un toque de tomate natural ao final e flambeamos cun brandy ou cun pouco de jerez».

As espiñas tóstanse cun toque de sal e aceite no forno antes de reunilas coas verduras. Cóbrese con auga e déixase que arranque moi despacito a ferver. «Nese momento, tapámolo e deixámolo durante dous ou tres horas para que infusione ben. Unha vez que o temos, coámolo e poñémolo a piques de sal e de espesor, isto a gusto do cociñeiro», detalla.

O seguinte paso é abrir uns berberechos cocidos o tempo xusto. Márcase o salmonete na tixola cun toque de sal e aceite e emprátase todo: o peixe, os berberechos e ese delicioso caldo profundo. E a maridaxe? De novo teno moi claro. Caco Agrasar queda con Pazo Baión Vides de Fontán. «Gústame maridar esta receita cun viño con máis corpo e potencia porque esta é unha receita que ten salinidade, temos moito sabor a marisco porque o salmonete é un peixe moi de roca e aí pódelle quedar ben –razoa-. Marida moi ben cun viño con estrutura como Vides».

En todo momento durante a conversación co cociñeiro sobrevoa un enorme agarimo pola cociña tradicional galega, coa que se criou e á que dedicou a súa vida. «Identifícome coa cociña que me ensinou a facer a miña nai. Nas Garzas traballamos cun receitario máis tradicional que aos poucos fomos poñendo ao día con técnicas, puntos graxos. Hoxe en día os medios dos que dispoñemos e o que se lle esixe a un restaurante obríganche a actualizar as túas propostas».

O resultado está aí. Os dous restaurantes As Garzas figuran hoxe entre os elixidos e o chef, membro do Grupo Nove, recibe un recoñecemento tras outro de crítica e público.

CEREIXAS CON XEADO DE FRAMBUESA E GRAN A GRAN

Como colofón para estas tres receitas de Nadal, o cociñeiro de As Garzas acode a unha sobremesa moi orixinal. En certo xeito rupturista coa tradición. A súa explicación ten moito sentido: «Sempre me pasa unha cousa coas sobremesas de Nadal. Como os clásicos destas datas son o turrón, o mazapán, os polvorones… cando me expoño poñer un en Nadal sempre me expoño que sexa fresco. Algo con froita. Pois unhas cereixas ou uns amorodos se non as atopamos ou están moi caras».

O primeiro paso de «esta receita fácil de facer», segundo as súas propias palabras, é sorprendente. Poñerlle ás froitas, previamente cortadas á metade e deshuesadas, unhas pingas de vinagre de Módena. «Ten que ser bo, de máis de 15 anos. E só hai que darlle un toque, unhas pingas, removendo as cereixas e o vinagre con soltura. Canto mellor é o vinagre menos necesitamos. Nós é un prato que facemos, o primeiro das sobremesas, e usamos un vinagre de 75 anos porque rende moitísimo, dura meses», argumenta.

É aí cando se emprata e acompáñase dunha quenelle de xeado de frambuesa un pouquiño acedo. A guinda da sobremesa do Nadal é unha escuma de remolacha crúa, de tempada agora. E Agrasar insiste nun apuntamento: «Ten que ser remolacha crúa, moi importante». A preparación? « Licuamos a remolacha; unha parte quentámola mesturada cun pouco de xelatina, mesturámolo todo, cargamos no sifón, deixámolo arrefriar ben e aí temos a escuma de remolacha».

Ao chef encántalle a combinación resultante, «dános moito terroso, moito sabor a terra». Un final decisivo á hora de decidir a maridaxe: Pazo Baión Gran a Gran. «É unha combinación fantástica porque ao ser un viño pasificado pódense identificar notas a café, a chocolate e marida perfecto coa cereixa», conclúe.

En fin, chegou a hora de tomar nota e arriscarse coa orixinal proposta para este Nadal. Atrévense?

Descobre o noso traballo en www.pazobaion.com

Visítanos en https://bit.ly/SedePazoBaion.

Compartir

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Deixa unha resposta

Accede a ofertas exclusivas

Subscríbete á nosa comunidade

A nosas redes sociais

Noticias mais vistas

Pazo Baión

Últimas noticias