El arte de vendimiar, una experiencia que cala hondo

La elaboración del vino es un proceso complejo y fascinante que se desarrolla a lo largo de todo el año. A la hora de dar a luz a los mejores albariños, siempre hay algo que hacer. Lo sabe bien el equipo de Pazo Baión, formado por viticultores y enólogos que ponen toda su experiencia, esfuerzo y saber hacer al servicio de los únicos albariños de pago. Y aunque todas las fases sean importantes hay una especialmente trascendente y que demuestra que la elaboración del vino es una tarea coral: la vendimia. A lo largo de los siglos, el arte de vendimiar se ha ido depurando, cimentándose, siempre, sobre un extremo cuidado de la materia prima: la uva.

La recolección es un momento clave en cualquier actividad agrícola. Se recogen las manzanas para venderlas o para hacer sidra. Y lo mismo sucede con las olivas. O con cualquier fruto que se nos pueda ocurrir. El ser humano lleva recogiendo los bienes que nos ofrece la naturaleza desde el inicio de los tiempos. Pero el arte de vendimiar va más allá de la mera recolección de las uvas.

De ahí que podamos denominar a este proceso como arte. Una labor que se caracteriza por el respeto a la naturaleza, el trabajo en equipo y el establecimiento de un estado de ánimo colectivo, en el que el esfuerzo y la dedicación maridan con las emociones y el respeto por una tradición milenaria.

Todo aquel que haya participado de este proceso, sabe que el arte de vendimiar tiene algo de poético.

Integrarse en la naturaleza

A lo largo de la Historia, las personas hemos entrado en múltiples espacios naturales como elefantes en una tienda de vajillas. Algunas intervenciones humanas han degradado paisajes y materias primas naturales. Con el cultivo de la vid, esto no sucede. Los viñedos son hermosos lugares en los que naturaleza y personas conviven en un sabio equilibrio.

Tal es así que, cuando un vendimiador está realizando su valiosa tarea, se ve embargado por una sensación extraña: siente como si él mismo formase parte del enclave natural en el que se encuentra. Como si su presencia tuviera el mismo sentido que la de las vides y las uvas. Por mucho que nos esforcemos en describirlo, es algo que solo se puede experimentar mientras se lleva a cabo el arte de vendimiar.

Cuando se comienzan a vendimiar los primeros racimos, todo resulta sorprendente. El tacto de las uvas. La interacción con las parras. El frescor que desprenden las hojas. El infinito verdor que llena nuestro campo de visión. Los gestos que tenemos que hacer con las manos. Los movimientos que realiza nuestro cuerpo para llegar hasta las uvas. Aunque no nos estemos dando cuenta, el arte de vendimiar es, ante todo, un ritual. Un conjunto de acciones depuradas a lo largo de los siglos que nos permite recolectar las uvas combinando cuidado y eficiencia.

El valor del esfuerzo y el desarrollo de tareas coordinadas

Ante todo, el arte de vendimiar pone en valor el esfuerzo y la entrega. Aunque sea una tarea hermosa, en la que la naturaleza nos trasporta lejos del mundanal ruido, también es una actividad exigente. El emparrado nos obliga a trabajar los hombros y la espalda. Las manos son nuestra principal herramienta y también se cansan. Pero estar rodeados de belleza y de compañeros ayudan a que el esfuerzo merezca la pena.

Aunque las personas que recogen las uvas desde las cepas sean la imagen más icónica de la vendimia, hay muchos más trabajadores implicados en el arte de vendimiar. Desde aquellos que llevan las cajas desde los viñedos hasta la bodega. Hasta los que están a cargo de la maceración de la materia prima o el desfangado. Pasando, por supuesto, por las personas que se dejan la vista en la mesa de selección.

Desde la cepa hasta la fermentación del zumo de la uva tienen lugar diversas sub-fases que se complementan para que el líquido que llegue al proceso de vinificación sea de una extraordinaria calidad. Al final y al cabo, el arte de vendimiar está al servicio, siempre, de la elaboración de los mejores vinos.

Formar parte de una comunidad

Precisamente, la existencia de diversas sub-fases: la recogida de la uva, la selección, la maceración pelicular y el desfangado, provoca que, aunque cada trabajador tenga sus tareas, todos remen en la misma dirección.

Lo que se logra es el surgimiento de un extraordinario sentimiento de comunidad. Todos los procesos hasta la puesta en marcha de la fermentación se llevan a cabo a lo largo de un periodo temporal limitado y acotado. Unas jornadas intensas en las que las personas tienen tiempo para conocerse, entre esfuerzo y uvas.

Todas las acciones están perfectamente sincronizadas entre sí y eso, también, fortalece la sensación de formar parte de algo más grande, de una empresa colectiva en la que cada uno da lo mejor de sí mismo. El arte de vendimiar no lo ejerce el yo, sino el nosotros.

Tratar a las uvas con cariño para extraer lo mejor de ellas

Los recolectores de la uva y las personas que están en la mesa de selección tienen que realizar su trabajo con sumo cuidado y delicadeza. Lo más importante, siempre, es garantizar la calidad de las uvas.

Por ello, vendimiar implica tener paciencia y ser meticuloso. Cortar los racimos con esmero y depositarlos en las cajas con tino, para evitar que las uvas se vean dañadas. En la mesa de selección esto se magnifica. Los trabajadores tienen que supervisar la calidad de las uvas, su estado de maduración y eliminar alguna hoja que se haya podido colar en la caja.

El objetivo es conseguir que la materia prima es excelsa y que se podrá extraer lo mejor de las uvas que se han cultivado con mucho cuidado a lo largo de los meses. A partir de ahí, las uvas de Pazo Baión van a parar a los maceradores, donde permanecen entre 4 y 6 horas, de cara a conseguir extraer todos los precursores aromáticos.

El mosto resultante de este proceso tendrá que ser desfangado. Otra acción que hay que acometer con precisión para lograr retirar las partes más sólidas del mosto y los restos de pulpa y obtener el mosto limpio que será sometido a fermentación para elaborar los albariños de pago de Pazo Baión.

La culminación de las uvas. El punto de partida del vino

Durante los fascinantes e intensos días de la vendimia se vive y celebra la culminación de las uvas. Lo que empezó tras el merecido descanso de las vides concluye ahora con las uvas completamente maduras y listas para convertirse en deliciosos albariños.

Una vez que se consigue el mosto limpio, la fermentación inaugura los momentos esenciales de la elaboración del vino. Una serie de procesos calibrados al milímetro por los enólogos y que permitirán convertir al mosto en albariños complejos, llenos de vida y personalidad, que destacan por su estructura y su largo desarrollo en boca. Los albariños de Pazo Baión: Vides de Fontán, Gran a Gran y, por supuesto, nuestro el hijo pródigo: Pazo Baión, Mejor Vino Blanco Joven de España en el 2021 según la Guía Gourmet.

Por todo ello, aunque la vendimia sea, en parte, el final de un recorrido es, ante todo, el inicio de otro. El punto en el que los viñedos ceden el testigo a la bodega. La fermentación, el batonage, la clarificación y el embotellado tendrán lugar en sus entrañas. Transformando, definitivamente, las uvas en albariños de pago listos para ser disfrutados por los amantes del vino.

Del arte de vendimiar al arte de catar.

El arte de vendimiar en el microuniverso de Pazo Baión

Si la vendimia tiene algo de mágico en casi todo el mundo, en Pazo Baión esta sensación se magnifica. ¿Por qué?

En primer lugar, porque se realiza única y exclusivamente a partir de las uvas de nuestros viñedos. Es decir, no entra en la bodega ni una sola uva del exterior. Todas han sido recogidas por los vendimiadores de Pazo Baión. Lo cual acrecienta el sentimiento de comunidad que se forma.

En segundo lugar, porque Paz Baión no es una finca más. Estamos hablando de una propiedad con cinco siglos de historia en la que se cultiva la vid desde tiempos inmemoriales. Un rincón en el que historia y vino se dan la mano. Un espacio fascinante que destaca por su arrebatadora belleza y por el cuidado equilibrio que se establece entre el ser humano y la naturaleza.

En tercer lugar, porque cada pequeña parcela de Pazo Baión se vendimia de forma independiente, analizando y catando las uvas y controlando su proceso de maduración. Puesto que existen más de 50 metros de altitud entre las parcelas más altas y las más bajas de nuestra finca, lo que se traduce en medio grado alcohólico de diferencia y en los tempos de maduración.

El arte de vendimiar no podría encontrar mejor taller que Pazo Baión.