A arte de vendimiar, unha experiencia que cala fondo

A elaboración do viño é un proceso complexo e fascinante que se desenvolve ao longo de todo o ano. Á hora de dar a luz aos mellores albariños, sempre hai algo que facer. Sábeo ben o equipo de Pazo Baión, formado por viticultores e enólogoes/enólogos que poñen toda a súa experiencia, esforzo e saber facer ao servizo dos únicos albariños de pago. E aínda que todas as fases sexan importantes hai unha especialmente transcendente e que demostra que a elaboración do viño é unha tarefa coral: a vendima. Ao longo dos séculos, a arte de vendimiar foise depurando, cimentándose, sempre, sobre un extremo coidado da materia prima: a uva.

A recolección é un momento clave en calquera actividade agrícola. Recóllense as mazás para vendelas ou para facer sidra. E o mesmo sucede coas olivas. Ou con calquera froito que se nos poida ocorrer. O ser humano leva recollendo os bens que nos ofrece a natureza desde o inicio dos tempos. Pero a arte de vendimiar vai máis aló da mera recolección das uvas.

Por iso é polo que podamos denominar a este proceso como arte. Un labor que se caracteriza polo respecto á natureza, o traballo en equipo e o establecemento dun estado de ánimo colectivo, no que o esforzo e a dedicación maridan coas emocións e o respecto por unha tradición milenaria.

Todo aquel que participase deste proceso, sabe que a arte de vendimiar ten algo de poético.

Integrarse na natureza

Ao longo da Historia, as persoas entramos en múltiples espazos naturais como elefantes nunha tenda de vaixelas. Algunhas intervencións humanas han degradado paisaxes e materias primas naturais. Co cultivo da vide, isto non sucede. Os viñedos son fermosos lugares nos que natureza e persoas conviven nun sabio equilibrio.

Tal é así que, cando un vendimiador está a realizar a súa valiosa tarefa, vese embargado por unha sensación estraña: sente coma se el mesmo formase parte do enclave natural no que se atopa. Coma se a súa presenza tivese o mesmo sentido que a das vides e as uvas. Por moito que nos esforcemos en describilo, é algo que só se pode experimentar mentres leva a cabo a arte de vendimiar.

Cando se comezan a vendimiar os primeiros acios, todo resulta sorprendente. O tacto das uvas. A interacción coas parras. O frescor que desprenden as follas. O infinito verdor que enche o noso campo de visión. Os xestos que temos que facer coas mans. Os movementos que realiza o noso corpo para chegar ata as uvas. Aínda que non nos esteamos dando conta, a arte de vendimiar é, ante todo, un ritual. Un conxunto de accións depuradas ao longo dos séculos que nos permite colleitar as uvas combinando coidado e eficiencia.

O valor do esforzo e o desenvolvemento de tarefas coordinadas

Ante todo, a arte de vendimiar pon en valor o esforzo e a entrega. Aínda que sexa unha tarefa fermosa, na que a natureza nos transporta lonxe do mundanal ruído, tamén é unha actividade esixente. O emparrado obríganos a traballar os ombreiros e as costas. As mans son nosa principal ferramenta e tamén se cansan. Pero estar rodeados de beleza e de compañeiros axudan a que o esforzo mereza a pena.

Aínda que as persoas que recollen as uvas desde as cepas sexan a imaxe máis icónica da vendima, hai moitos máis traballadores implicados na arte de vendimiar. Desde aqueles que levan as caixas desde os viñedos ata a adega. Ata os que están a cargo da maceración da materia prima ou o desfangado. Pasando, por suposto, polas persoas que se deixan a vista na mesa de selección.

Desde a cepa ata a fermentación do zume da uva teñen lugar diversas sub-fases que se complementan para que o líquido que chegue ao proceso de vinificación sexa dunha extraordinaria calidade. Ao final e ao cabo, a arte de vendimiar está ao servizo, sempre, da elaboración dos mellores viños.

Formar parte dunha comunidade

Precisamente, a existencia de diversas sub-fases: a recollida da uva, a selección, a maceración pelicular e o desfangado, provoca que, aínda que cada traballador teña as súas tarefas, todos remen na mesma dirección.

O que se logra é o xurdimento dun extraordinario sentimento de comunidade. Todos os procesos ata a posta en marcha da fermentación levan a cabo ao longo dun período temporal limitado e acoutado. Unhas xornadas intensas nas que as persoas teñen tempo para coñecerse, entre esforzo e uvas.

Todas as accións están perfectamente sincronizadas entre si e iso, tamén, fortalece a sensación de formar parte de algo máis grande, dunha empresa colectiva na que cada un dá o mellor de si mesmo. A arte de vendimiar non a exerce o eu, senón o nós.

Tratar ás uvas con agarimo para extraer o mellor delas

Os recolectores da uva e as persoas que están na mesa de selección teñen que realizar o seu traballo con sumo coidado e delicadeza. O máis importante, sempre, é garantir a calidade das uvas.

Por iso, vendimiar implica ter paciencia e ser meticuloso. Cortar os acios con esmero e depositalos nas caixas con xeito, para evitar que as uvas se vexan danadas. Na mesa de selección isto se magnifica. Os traballadores teñen que supervisar a calidade das uvas, o seu estado de maduración e eliminar algunha folla que se puido coar na caixa.

O obxectivo é conseguir que a materia prima é excelsa e que se poderá extraer o mellor das uvas que se cultivaron con moito coidado ao longo dos meses. A partir de aí, as uvas de Pazo Baión van parar aos maceradores, onde permanecen entre 4 e 6 horas, para conseguir extraer todos os precursores aromáticos.

O mosto resultante deste proceso terá que ser desfangado. Outra acción que hai que acometer con precisión para lograr retirar as partes máis sólidas do mosto e os restos de pulpa e obter o mosto limpo que será sometido a fermentación para elaborar os albariños de pago de Pazo Baión.

A culminación das uvas. O punto de partida do viño

Durante os fascinantes e intensos días da vendima vívese e celebra a culminación das uvas. O que empezou tras o merecido descanso das vides conclúe agora coas uvas completamente maduras e listas para converterse en deliciosos albariños.

Unha vez que se consegue o mosto limpo, a fermentación inaugura os momentos esenciais da elaboración do viño. Unha serie de procesos calibrados ao milímetro polos enólogos e que permitirán converter ao mosto en albariños complexos, cheos de vida e personalidade, que destacan pola súa estrutura e o seu longo desenvolvemento en boca. Os albariños de Pazo Baión: Vides de Fontán, Gran a Gran e, por suposto, noso o fillo pródigo: Pazo Baión, Mellor Viño Branco Novo de España no 2021 segundo a Guía Gourmet.

Por todo iso, aínda que a vendima sexa, en parte, o final dun percorrido é, ante todo, o inicio doutro. O punto no que os viñedos ceden a testemuña á adega. A fermentación, o batonage, a clarificación e o embotellado terán lugar nas súas entrañas. Transformando, definitivamente, as uvas en albariños de pago listos para ser gozados polos amantes do viño.

Da arte de vendimiar á arte de catar.

A arte de vendimiar no microuniverso de Pazo Baión

Se a vendima ten algo de máxico en case todo o mundo, en Pazo Baión esta sensación se magnifica. Por que?

En primeiro lugar, porque se realiza única e exclusivamente a partir das uvas dos nosos viñedos. É dicir, non entra na adega nin unha soa uva do exterior. Todas foron recollidas polos vendimiadores de Pazo Baión. O cal acrecenta o sentimento de comunidade que se forma.

En segundo lugar, porque Paz Baión non é unha leira máis. Estamos a falar dunha propiedade con cinco séculos de historia na que se cultiva a vide desde tempos inmemoriais. Un recuncho no que historia e viño danse a man. Un espazo fascinante que destaca polo seu arrebatadora beleza e polo coidado equilibrio que se establece entre o ser humano e a natureza.

En terceiro lugar, porque cada pequena parcela de Pazo Baión se vendima de forma independente, analizando e catando as uvas e controlando o seu proceso de maduración. Debido a que existen máis de 50 metros de altitude entre as parcelas máis altas e as máis baixas da nosa leira, o que se traduce no medio grao alcohólico de diferenza e nos tempos de maduración.

A arte de vendimiar non podería atopar mellor taller que Pazo Baión.