Ovo de formigón: á caza da esencia do albariño

O traballo co ovo de formigón en Pazo Baión deu moi bos frutos

O equipo de enoloxía de Pazo Baión traballa nas súas elaboracións cun ovo de formigón. Este orixinal recipiente potencia as calidades naturais de viños como os albariños ao facilitar a micro osixenación

É o do viño un camiño de exploración. De procura permanente para crear viños máis auténticos. Distintos. Unha viaxe na que interveñen numerosos factores: a materia prima, o terroir, o coñecemento dos enólogos… Por suposto, tamén os depósitos nos que maduran e evolucionan viños como os albariños de pago de Pazo Baión. Como o ovo de formigón, unha das pezas que máis curiosidade espertan entre os visitantes da adega.

A súa singular forma e o contraste que xera entre os impoñentes depósitos de aceiro inoxidable da adega xeran día tras día unha infinidade de preguntas: Para que serve? Que propiedades achégalle aos albariños de Pazo Baión? Por que só hai un?

Para resolver todas estas cuestións, recorremos á persoa que probablemente mellor coñece os segredos dos nosos viños. É Andrea Obenza, a enóloga de Pazo Baión.

Unha respectada profesional cuxo coñecemento está detrás das tres elaboracións da adega: Pazo Baión, Gran a Gran e Vides de Fontán.

Antes de entrar en materia, quizais sexa oportuno explicar que o formigón non é un produto novo no universo vitivinícola en Europa. Ao contrario, no século XIX foi un material moi recorrente para almacenar e fermentar o viño.

Co tempo, os depósitos de aceiro e aluminio fixéronse co favor dos adegueiros. Ata os nosos días, cando o formigón emerxeu con forza de novo, agora, iso si, en forma de ovo, para dotar aos viños de personalidades aínda máis acusadas.

En Pazo Baión, o ovo de formigón representa un activo para dotar aos seus albariños de pago dunhas calidades aínda máis diferenciais.
E é que unha das singularidades deste exótico depósito é que non engade propiedades á elaboración, algo que si ocorre por exemplo coas crianzas en barrica de madeira.

Os viños fermentados en ovo de formigón evolucionan cara aos sabores máis propios da uva. Cara á esencia máis xenuína do albariño.
Iso débese principalmente á porosidade do depósito, que facilita a micro osixenación dos taninos. Algo máis complexo de lograr de forma natural cos contedores de aceiro inoxidable.

Explica Obenza neste sentido que o formigón potencia os caracteres máis minerais do viño e equilibra a acidez. Un exercicio que lle outorga aos albariños de Pazo Baión unha poderosa identidade.

Notas da propia variedade

«É como poder criar en barrica pero sen a achega da madeira. Co formigón imos conseguir esa osixenación para que o viño evolucione e que afloren outras notas aromáticas e características da propia variedade», expón.

Paralelamente, a forma ovoide do depósito xera un movemento constante durante a fase de fermentación ou depósito. E todo iso sen necesidade de utilizar electricidade ou bombas, outra das calidades que axudan a potenciar e redondear os taninos.

Ese movemento permanente en distintas direccións dentro do ovo de formigón contribúe a realizar un batonage natural. A emerxer os aromas florais e todos os matices propios da uva.

«A forma ovalada proporciónanos un traballo de leas permanente, un batonage constante. Ao ter a parte de abaixo máis ancha, as leas van ir escorregando e a cinética do depósito vai facer que estean en movemento continuo. Desa forma –continúa a enóloga de Pazo Baión-, imos obter esas notas máis graxas que ademais van ir aparecendo de forma paulatina, sen ter que forzalas manualmente».

Faino ademais a unha temperatura constante, idéntica en cada punto do tanque, outra das propiedades desta clase de depósitos.
Esta fascinante viaxe é moi perceptible na fase de cata. «En boca vas atopar un viño que conserva toda a súa acidez, pero que é tamén moi graxo, ten moita estrutura e volume», detalla.

Da poderosa personalidade que obteñen os viños fermentados en ovo de formigón hai poucas dúbidas. Un dos estudos máis citados que circulan hoxe en España, elaborado polo investigador Miguel Delso, lanza conclusións certamente rechamantes.

Unha delas sostén que en máis do 90 % das catas cegas realizadas con viños brancos identificáronse con fluidez aquelas elaboracións que pasaran polo ovo de formigón.

Andrea Obenza non dubida en poñer en valor esa maridaxe que xurdiu con esta clase de depósitos. «A variedade albariño funciona de forma excepcional no formigón».

A intuición que no seu momento tivo o equipo de enoloxía da adega constatouse co tempo.

E foi seguramente un dos activos que lle procuraron aos albariños de Pazo Baión un éxito rotundo tanto entre a crítica especializada como entre o gran público.

Tanto é así, que a enóloga se aventura a vaticinar que no futuro a familia é moi probable que creza.

En definitiva, que ao ovo de formigón que hoxe tanta curiosidade esperta entre os nosos visitantes sálgalle algún irmán pequeno máis pronto que tarde.

Estaremos atentos.

Compartir

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on whatsapp
WhatsApp

Deixa unha resposta

Accede a ofertas exclusivas

Subscríbete á nosa comunidade

A nosas redes sociais

Noticias mais vistas

Pazo Baión

Últimas noticias