Las 5 claves de una vendimia tardía que no se realiza todos los años

Durante el mes de octubre realizamos una vendimia tardía para recoger uvas pasificadas y racimos bendecidos por el milagro de la podredumbre noble con los que elaborar Gran a Gran

Si leemos la palabra podredumbre se nos vienen a la mente, irremediablemente, imágenes poco atractivas o sugerentes. Por ello, si hablamos de podredumbre noble seguramente parezca que estamos enunciando un oxímoron. Sin embargo, en Pazo Baión este oxímoron se convierte en realidad gracias a un hongo muy especial: la Botrytis cinérea.

En unas condiciones climatológicas muy especiales que se dan durante el inicio del otoño, se puede desarrollar en nuestras uvas la Botrytis noble o podredumbre noble. Este proceso concentra el azúcar de las uvas y altera su metabolismo, lo que tiene un impacto directo en los aromas y en la composición de estas uvas. Por lo tanto, no estamos hablando de un fenómeno perjudicial para las uvas, sino de todo lo contrario. Un proceso natural fascinante que no se produce todos los años y que implica tener que realizar una vendimia tardía extremadamente meticulosa. ¿El resultado? Las uvas perfectas para elaborar un albariño pasificado, con características únicas, Pazo Baión Gran a Gran.

¿Quieres saber más sobre la vendimia tardía de Gran a Gran y la podredumbre noble? Hemos recurrido al amplio conocimiento de Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, para contarte las 5 claves de una vendimia tardía que no se realiza todos los años y que ha tenido lugar durante las pasadas semanas.

La podredumbre noble y las condiciones climáticas

¿Cómo se logra que se produzca la podredumbre noble en las uvas? Andrea Obenza pone el foco de atención en las condiciones climatológicas. ¿Por qué? Para que se desarrolle la Botrytis noble deben darse las siguientes condiciones:

• Humedad durante la noche y las primeras horas de la mañana.
• Temperaturas altas y secas a lo largo del día.

¿Cuándo se producen estas condiciones climatológicas? Durante el final del verano y el principio del otoño, antes de que lleguen las lluvias prototípicas de esta estación.

Obenza destaca que solo si se cumplen estas condiciones se puede desarrollar el hongo en su versión interesante, la de Botryis noble. De ahí que no todos los años se pueda realizar esta vendimia tardía para recoger una materia prima muy especial. Ya que en ocasiones las lluvias otoñales se anticipan y no permiten este desarrollo óptimo del hongo, sino que provocan que se desarrolle Botrytis ácida en vez de Botrytis noble, lo que supondría perder la cosecha.

Al fin y al cabo, hay que tener en cuenta que un proceso tan complejo como la podredumbre noble también es muy delicado, de ahí que las condiciones climatológicas que lo posibilitan sean muy precisas y exigentes.

La Entrada, la parcela ideal para que se desarrolle la Botrytis noble

Los viñedos de Pazo Baión están conformados por nueve parcelas que presentan diferencias notables en aspectos tan importantes como la altitud, las temperaturas o la disposición del terreno. Una de esas parcelas es la Entrada, situada en la parte media-alta de la propiedad, con una extensión de poco más de una hectárea y conformada por 830 plantas.

¿Por qué estamos hablando de esta parcela en concreto? Porque la vendimia tardía para elaborar Gran a Gran se lleva a cabo en esta parcela que se excluye de la vendimia convencional que se realiza unas tres semanas antes. Andrea Obenza destaca que esta decisión se toma porque en esta parcela es donde mejor se cumplen las condiciones necesarias para que se desarrolle la podredumbre noble. Es decir, humedad nocturna, pero también, en palabras de la enóloga, «una buena ventilación para ayudar a que los racimos estén secos» y unas excelentes temperaturas que, en 2023, han sido especialmente buenas.

Precisamente, este año se ha podido realizar esta vendimia tardía porque las condiciones climatológicas ha permitido a las uvas de esta parcela desarrollar la Botrytis noble de forma óptima, sin que la lluvia o las bajas temperaturas echaran a perder el proceso.

¿Cómo son las uvas que se recogen durante esta vendimia tardía?

En lo que respecta a las características de las uvas en el momento en que se efectúa la vendimia tardía, Obenza señala que los profesionales de Pazo Baión se encuentran con tres situaciones diferentes:

• Uvas con «sobremaduración». Es decir, que presentan un mayor contenido de azúcares como consecuencia de las altas temperaturas registradas a finales de septiembre y principios de octubre y que han provocado que las uvas continuasen madurando.
• Uvas con Botrytis noble en las que «la coloración torna a un color rojizo-granate, la piel se vuelve poco a poco permeable y sus aromas presentan una incidencia notable por la presencia del hongo».
• Uvas pasificadas. Estas uvas se han visto afectadas por Botrytis, lo que ha provocado que pierdan agua a través de su piel, que se ha vuelto más permeable, y se hayan ido deshidratando. Como consecuencia de este proceso, se produce un aumento considerable del contenido de azúcares en las uvas y se ven modificados sus aromas por el efecto conjunto del hongo y la pasificación.

Una vendimia delicada

¿En qué se diferencia la vendimia tardía para elaborar Gran a Gran de la vendimia convencional que se realiza varias semanas antes en Pazo Baión? Esta vendimia tardía se lleva a cabo en varios pases. Primero, se vendimia grano a grano, de ahí el nombre del vino, todas las uvas pasificadas por la acción del hongo. Por otro lado, sostiene Andrea Obenza, se vendimian «los racimos de uva afectados por la Botrytis noble, pero que no han llegado a pasificar».

Todos los trabajos de recogida de uvas se realizan con sumo cuidado, de una forma aún más delicada que en la vendimia tradicional. ¿Por qué? Las uvas afectadas por la podredumbre noble, pero que aún no han sido pasificadas tienen una piel muy debilitada, de tal manera que, como reconoce la enóloga, cualquier roce podría romper sus pieles «provocando oxidaciones de ese mosto que pueda perderse».

Gran a Gran, el resultado de esta vendimia tardía

Como señalamos al principio, el objetivo de realizar una vendimia tardía es beneficiarse de la podredumbre noble para elaborar un Rías Baixas sorprendente que concilia las características típicas del albariño con notas y aromas que se salen de la norma. Estamos hablando de Pazo Baión Gran a Gran.

¿Por qué se comenzó a elaborar este vino en Pazo Baión? Precisamente porque durante la vendimia de 2015 los profesionales de la bodega descubrieron que en la parcela de la Entrada se estaba produciendo la podredumbre noble en las uvas y decidieron aprovechar este fascinante proceso natural.

El resultado es un albariño envolvente, suave y con sensaciones dulces, en el que los aromas florales, típicos de la variedad albariño, se ven complementados por notas amieladas y de frutas confitadas. A todo ello hay que sumar un largo final de boca.

Estas virtudes son las responsables de que Gran a Gran sea un Rías Baixas perfecto para maridar con deliciosos aperitivos y con suculentos postres, pero también con platos más potentes como un costillar con salsa agridulce.

Precisamente, ya que estamos hablando de gastronomía, la cosecha de Gran a Gran que estamos comenzando a elaborar en nuestra bodega va a tener una cualidad muy especial y ligada al sino de los tiempos: se va a tratar de un albariño vegano. De tal forma que todas las personas que son veganas podrán disfrutar de todos sus encantos sin ningún tipo de problema.

En definitiva, la naturaleza está plagada de procesos fascinantes de los que podemos sacar partido. Por eso, es fundamental cuidar a las vides y las uvas y exprimir al máximo todas sus virtudes. La vendimia tardía que realizamos en Pazo Baión para elaborar Gran a Gran es un trabajo artesanal que permite elaborar un albariño pasificado y semiseco muy especial.