Las temperaturas de los vinos, los viñedos y la bodega de Pazo Baión

Desde la viticultura hasta la cata, las temperaturas de los vinos juegan un papel esencial a la hora de elaborarlos y disfrutarlos

En este caluroso arranque del otoño, las temperaturas han sido las protagonistas de los informativos y las reuniones sociales. Aunque no les prestemos demasiada atención, las temperaturas son fundamentales en nuestro día a día. No solo porque determinan qué ropa nos ponemos y repercuten en nuestro bienestar, sino porque afectan a miles de cuestiones, sobre todo, en terrenos como la agricultura, la viticultura o la gastronomía. De hecho, las temperaturas de los vinos son uno de los elementos esenciales de estas elaboraciones. Y no hablamos solo de las temperaturas de servicio.

Las temperaturas de los vinos incluyen tanto el clima de los viñedos a lo largo de las diferentes etapas del ciclo de vida de la vid, como el control exhaustivo de las temperaturas durante los procesos de elaboración del vino, como la fermentación alcohólica, y, por supuesto, la temperatura de servicio.

¿Quieres saber por qué las temperaturas de los vinos de Pazo Baión son tan importantes para conseguir elaborar unos albariños llenos de vida y con una personalidad y estructura extraordinarias? Te invitamos a que continúes leyendo.

Las temperaturas de los viñedos

El valor diferencial más notorio de los vinos de Pazo Baión con respecto al resto de Rías Baixas es que se elaboran única y exclusivamente con las uvas de los viñedos que conforman la propiedad. Ningún racimo atraviesa la entrada de la finca para ayudar a los enólogos a elaborar Pazo Baión, Gran a Gran y Vides de Fontán. Esto supone que toda la materia prima se obtiene en las nueve parcelas que conforman esta explotación vitícola.

El equipo de viticultura de Pazo Baión controla de forma continua la temperatura de los viñedos. Esta labor es esencial para cuidar las vides y conseguir que las uvas alcancen su estado de madurez óptimo. Gracias a su trabajo sabemos que la temperatura media anual de los viñedos de Pazo Baión es de 14,6º. Una cifra que se eleva a los 15,8º centígrados durante el periodo activo de las vides. Este dato nos permite observar que las temperaturas de Pazo Baión son agradables, gracias a la proximidad del mar y a las características del terreno.

Sin embargo, un aspecto esencial a tener en cuenta en torno a las temperaturas de los viñedos es la gran diferencia que existe entre parcelas. ¿Por qué? En nuestra propiedad se registra una diferencia de 120 metros de altura entre las parcelas más bajas y las más altas. Esto provoca que la diferencia de la temperatura media entre unas y otras alcance los 0,6º. De tal manera que se produce, también, una diferencia en la maduración de la uva de unos 10 días, que afecta a la vendimia y que es esencial para determinar qué uvas se emplean para elaborar cada uno de nuestros tres vinos.

Por ejemplo, las uvas de las parcelas más altas son la materia prima perfecta para elaborar Vides de Fontán y, además, esta vendimia se lleva a cabo durante las horas más frescas del día.

A mayores, debemos destacar que las bajas temperaturas invernales tienen una enorme importancia en el bienestar de las vides, porque les permite descansar y regenerarse para producir una nueva añada de altísima calidad y mantenerse saludables.

Las temperaturas de las elaboraciones que se realizan en la bodega

Una vez que las uvas son vendimiadas y llegan a la bodega, los grados centígrados adquieren aún más protagonismo. ¿Por qué? Los diversos procesos a los que se someten las uvas hasta que el vino es embotellado deben realizarse en temperaturas perfectamente estudiadas. En el caso de Pazo Baión, podemos destacar algunas temperaturas de los vinos durante su elaboración:

• Para que los mostos se transformen en vinos deben someterse a la fermentación alcohólica. Este proceso en Pazo Baión se realiza en una temperatura controlada entre los 15º y los 17º.
• Mientras son almacenados en rama, antes de su estabilización y embotellado, las temperaturas de los vinos de Pazo Baión se controlan de forma constante para evitar que excedan los 18º, lo que podría afectar a su frescura y potencial aromático.
• Antes de salir al mercado, los vinos son sometidos a una limpieza con clarificantes orgánicos y estabilizados frente a posibles precipitaciones de sales tárticas, para ello se lleva a cabo un tratamiento por frío a una temperatura próxima al punto de congelación del vino. De tal manera que las temperaturas de los vinos durante esta fase que dura un par de semanas se sitúan entre los -3º y los -4º.

Antaño, controlar las temperaturas de los vinos durante su estancia en las bodegas era una tarea más compleja. Sin embargo, los avances técnicos y el desarrollo de dispositivos inteligentes permite a los enólogos supervisar las temperaturas de los vinos desde que son meros mostos hasta que se embotellan para ser disfrutados por los amantes de estas elaboraciones únicas.

De esta forma, los conocimientos heredados de las generaciones pretéritas a lo largo de los siglos se ven complementados por la tecnología de la disponemos hoy en día y que permite al equipo de enología de Pazo Baión cuidar al milímetro cada uno de los procesos que se realizan para elaborar auténticas obras de artesanía.

Las temperaturas de servicio de Pazo Baión, Gran a Gran y Vides de Fontán

Al hablar de las temperaturas de los vinos debemos detenernos, sin duda, en los grados centígrados óptimos a los que han de ser disfrutados. En el imaginario popular, los vinos tintos se consumen a una temperatura mayor que los blancos, que se asocian con la idea de servirse muy fríos. Podríamos decir que, en líneas generales, esto es cierto. Sin embargo, las temperaturas de los vinos difieren de unos a otros. No existe, por lo tanto, una única temperatura ideal para servir los vinos tintos o los vinos blancos, como los albariños. Como ya hemos señalado en otras ocasiones, cada vino es un mundo, como consecuencia de la complejidad de estas elaboraciones.

En lo que respecta a los vinos de Pazo Baión, nos encontramos con tres Rías Baixas que se recomienda servir fríos, con un temperatura de entorno a los 10º.

Las temperaturas de los vinos Pazo Baión y Vides Fontán pueden moverse entre los 10º y los 12º. Mientras que en el caso de Gran a Gran, los expertos consideran que su temperatura óptima va de los 8º a los 10º. Estas cifras son claramente inferiores a los 15º centígrados que deben rondar la mayoría de vinos tintos y son las idóneas para unos vinos intensamente aromáticos y con mucha acidez.

Asimismo, no solo debemos tener en cuenta las temperaturas de los vinos, sino cómo se llega a ellas. Los profesionales de Pazo Baión recomiendan que la refrigeración sea progresiva y se evite un cambio brusco de temperaturas que pueda alterar las características y cualidades de los únicos albariños de pago.

¿Cómo se pueden conseguir las temperaturas idóneas para disfrutar de los vinos en todo su esplendor? Administrando el tiempo para evitar que el vino no llegue al momento en el que se va a catar o demasiado frío o demasiado caliente. Por ello, si quieres comprar nuestros albariños y disfrutarlos en casa te recomendamos que no emplees tu nevera para enfriarlos, sino que uses en cubo con hielos. El proceso será mucho más rápido y podrás controlarlo con facilidad, logrando, además, una refrigeración progresiva.

En definitiva, gestionar las temperaturas de los vinos es una cuestión de capital importancia no solo en el momento cumbre de la cata, sino también a lo largo de todo el año, tanto en los viñedos como en la bodega. Los equipos de viticultura y enología de Pazo Baión cuentan con una amplia experiencia para supervisar y controlar la temperatura, así como con una infraestructura tecnológica innovadora para conseguirlo y lograr elaborar unos albariños con cinco siglos de historia que encierran lo mejor de esta prestigiosa variedad.