Las 6 claves del envero, la adolescencia de las uvas

Durante el envero, las uvas cambian del color verde al amarillo pálido, comenzando la fase final de su ciclo de vida: la maduración

La adolescencia es un momento crucial de la vida de las personas. Una etapa en la que nuestros cuerpos y nuestras mentes se transforman para pasar desde la infancia hasta la edad adulta. Esta transformación se produce a lo largo de un puñado de años fascinantes, complejos y llenos de ilusión. Lo que en los seres humanos se conoce como adolescencia, en las uvas se viene a llamar envero. Una etapa breve del ciclo de vida de la materia prima con la que se elabora el vino, pero de vital importancia.

Al igual que nos pasa a las personas a lo largo de la adolescencia, durante el envero, las uvas cambian por fuera (su color muta), pero también por dentro (azúcares, compuestos fenólicos…). De tal forma que se detiene su crecimiento y las uvas se preparan para arrancar la etapa final antes de la vendimia: la maduración.

Este proceso tiene lugar a finales de julio y principios de agosto. Las uvas aprovechan el resto del verano con su sol y sus altas temperaturas para completar su maduración y estar listas para el momento más importante en la bodega de Pazo Baión: la vendimia.

A continuación, vamos a analizar algunas de las claves del envero, una fase tan breve como fascinante en la que el equipo de Pazo Baión da lo mejor de sí para conseguir una materia prima de altísima calidad.

La clorofila y los compuestos fenólicos

Como ya apuntábamos antes, el envero supone una transformación exterior de las uvas. Un cambio en el que el protagonista es el color.

Hasta el envero, las uvas son verdes, ello se debe a la abundancia de clorofila. Sin embargo, durante el envero la clorofila deja paso a los compuestos fenólicos (los polifenoles) y las uvas de la variedad albariño, como las que crecen en la propiedad de Pazo Baión, adquieren paulatinamente un color amarillo pálido, que inunda los viñedos de la D.O. Rías Baixas durante agosto.

¿Este cambio solo es relevante a nivel visual? No. El hollejo o piel de la uva no solo cambia de color, adquiriendo la tonalidad propia de la variedad de la uva, sino que también se hace más fino y elástico. Y, además, los polifenoles producen dos cambios que afectan al aroma y al sabor:

• Los compuestos fenólicos determinan los aromas primarios de los vinos, ligados a la variedad de uva. Por ejemplo, en el caso de Pazo Baión, se pueden apreciar las notas floreales y frutales, típicas del albariño.
• Los polifenoles, que proceden de las pepitas pero que, a partir del envero se concentran rápidamente en la pulpa y el hollejo, dotan al vino de dos de sus características típicas: astringencia y sabor amargo.

La revolución de los azúcares y los ácidos

Si hay una idea instalada en el imaginario colectivo sobre los adolescentes es que viven con las hormonas revolucionadas. Pues bien, durante el envero, las uvas también sufren una pequeña revolución ligada a los azúcares y los ácidos.

Hasta el envero, las uvas presentan un nivel de azúcar bajo, predominando con claridad la glucosa frente a la fructosa. A partir del envero, el nivel de azúcar se multiplica por 10 y la fructosa pasa a ser el azúcar dominante en la uva.

En lo que respecta a la elaboración del vino, es tan importante el nivel de azúcar de la uvas como su acidez. Por ello, es fundamental prestar atención a cómo evolucionan dos ácidos que aporta la uva a la acidez del vino: el tartárico y el málico.

Durante la fase de envero, si crece el nivel de potasio de las hojas de la vid, también aumenta el ácido málico de la uva. Mientras que a partir del envero y hasta que se lleva a cabo la vendimia, si aumenta el potasio de las hojas de la vid, disminuye el ácido tartárico de las uvas.

Antes del envero, la concentración de azúcares es baja y el grado de acidez alto. Tras el envero, la concentración de azúcares y el nivel de agua aumentan, lo que desemboca en una reducción del grado de acidez.

El equipo de viticultura de Pazo Baión tiene por misión conseguir que las uvas de la propiedad presenten un equilibro óptimo, tanto en lo que respecta a los azúcares, como en lo relativo a los ácidos. De ahí que durante el envero y la maduración, los trabajos de supervisión de la evolución de los racimos sean continuos.

Fin del crecimiento, inicio de las maduraciones de la uva

Además del cambio de color y de composición de la uva, el envero trae consigo el final de su crecimiento. A partir del envero, las bayas ya no crecen más, sino que se limitan a madurar.

¿A qué nos referimos con la maduración? Para abordar esta cuestión debemos diferenciar entre la maduración fisiológica y la industrial:

• Fisiológica. Se produce una vez que termina el envero y hace referencia a que la uva ha finalizado su proceso de crecimiento y sus semillas ya pueden germinar. De tal forma que los nutrientes que le suministra la vid a la uva ya no se dirigen a las semillas, sino a la pulpa y al hollejo.
• Industrial. Este concepto se emplea para abordar la maduración de la uva desde el punto de vista del consumo humano. Y, en lo que nos atañe, en lo relativo a la utilización de las uvas para elaborar vino. ¿Cuándo se alcanza la maduración industrial? Cuando los viticultores y enólogos determinan que las uvas de un viñedos han alcanzado las condiciones óptimas para ser vendimiadas. Para ello, se han de tener en cuenta dos cuestiones:
  • Maduración fenólica. El protagonista es el hollejo y la clave de esta maduración reside en la composición aromática de la uva, ligada a los compuestos fenólicos.
  • Maduración alcohólica. Este concepto hace referencia a la maduración de la pulpa de la uva. Lo que se busca es que la uva presente el grado de azúcar idóneo para la posterior elaboración del vino.

A tenor de lo que venimos de relatar, podemos continuar con el paralelismo entre las uvas y los seres humanos. Puesto que al final de la adolescencia también dejamos de crecer (por lo menos en altura) y pasamos a madurar, tanto física como psicológica y emocionalmente. Una maduración compleja y en la que entran en juego diversos aspectos.

El comienzo de la lignificación: El pámpano dejará paso al sarmiento

El envero no solo marca el inicio de la maduración de la uva, sino que en la propia planta, es decir, la vid, se produce un proceso similar: el angostamiento.

Los pámpanos de la nueva cosecha dejan atrás el color verde para coger una tonalidad marrón. Los tallos herbáceos se endurecen, pasando a ser leñosos e impregnándose de lignina. De ahí que a esta proceso se le denomine, también, lignificación. Además, acumulan reservas para afrontar el invierno, asegurando la supervivencia de la vid durante el parón vegetativo.

La lignificación o angostamiento de la vid dura más que el proceso de maduración de las uvas. Puesto que se alarga hasta la caída de las hojas en otoño y el comienzo del merecido descanso de esta fascinante planta.

Por lo tanto, el envero no solo supone un punto de inflexión en la vida de la uva, sino que también es de gran relevancia en lo que respecta al ciclo vital de la vid.

Un periodo breve pero trascendental

Llegados a este pregunto te estarás preguntando cuánto dura el envero. Para contestar a esta pregunta hay que recurrir a una doble respuesta:

• El envero de una uva es muy proceso extraordinariamente rápido que se produce, tan solo, en un par de días.
• Sin embargo, el envero de todo un viñedo transcurre a lo largo de un par de semanas, puesto que no todas las uvas presentan la misma velocidad de maduración.

El envero juega un papel crucial en la maduración tanto alcohólica como fenólica. Además, durante esta fase, el equipo de viticultura de Pazo Baión efectúa una primera estimación de cuál va a ser la producción de uvas que se consiga en la vendimia. Y se planifica la fase de maduración para prevenir las plagas y enfermedades que pueden dañar a la uva y gestionar con eficacia los avatares meteorológicos.

Arranca la cuenta atrás para la vendimia

Al dar paso a la maduración de las uvas, el envero se convierte, indudablemente, en una fase que inicia la cuenta atrás hacia el momento más importante del año en un viñedo: la vendimia. Sin embargo, esto no quiere decir que, en función de cuándo se produzca el envero, se pueda establecer un número concreto de días que habrá que contar para iniciar la vendimia.

Tanto el momento en que tiene lugar el envero, como la fecha en la que las uvas alcanzan su maduración óptima dependen de cuestiones geográficas fijas (la localización del viñedo, las características de la tierra), pero también de aspectos climáticos que pueden variar de un año a otro (la temperatura, el sol, la lluvia…). En función de la fecha en la que se complete el envero de un viñedo, el equipo de viticultura puede establecer no solo una predicción de la futura producción de uva, sino también de la fecha en la que se completará su maduración.

Sea como fuere, lo que está claro es que una vez que se produce el envero, la maduración arranca y, más pronto que tarde, las uvas estarán listas para ser vendimiadas. Por ello, en Pazo Baión los trabajos en el viñedo se incrementan y los controles del azúcar, la acidez o la composición fenológica se suceden con una meta clara: conseguir la mejor cosecha de uva posible para elaborar nuestros vinos albariños. Tres Rías Baixas con una personalidad única, que sobresalen por su largo desarrollo en boca y sus soberbias composiciones aromáticas.

En definitiva, el envero es uno de los hitos anuales de todo viñedo. Dos semanas cruciales en las que las uvas dejan atrás su crecimiento y se adentran en el proceso de maduración que terminará por definir sus características y calidad. La vendimia está a la vuelta de la esquina y todos los que formamos parte del proyecto de Pazo Baión estamos emocionados y preparados para cuidar hasta el más mínimo detalle de las extraordinarias uvas que nacen de nuestras longevas vides.