Cómo entrenar la nariz para disfrutar de la fase olfativa del vino

Cualquier persona puede entrenar su nariz para disfrutar de la fase olfativa del vino, la clave reside en catar, catar y catar

Los sabores que deleitan nuestras vidas no van asociados solo al sentido del gusto, sino también al del olfato. Las comidas y bebidas que disfrutamos nos entran por los ojos, por la boca y, por supuesto, por la nariz. Por eso, para gozar plenamente de una elaboración tan compleja como el vino es necesario educar el paladar, pero también entrenar la nariz para disfrutar de la fase olfativa del vino.

En el 2005, uno de los restaurantes más famosos de la Historia, El Bulli de Ferran Adrià, sintetizó, en 23 puntos, toda su filosofía. En el número 10 de esta suerte de mandamientos gastronómicos, el equipo sostuvo que:

Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

Esta afirmación es válida para la alta cocina y, también, para la cata y disfrute de vinos excelsos como los albariños de pago de Pazo Baión. Los sentidos son las mejores armas con las que contamos para crear elaboraciones prodigiosas, pero también para disfrutar de ellas.

En este artículo vamos a abordar cómo se puede entrenar la nariz para dejarse deleitar por los increíbles aromas del vino.

¿En qué consiste la fase olfativa del vino?

El proceso de degustar el vino podría dividirse, a groso modo, en tres grandes fases: la visual, la olfativa y la gustativa. Las tres aportan información sobre la elaboración que se está disfrutando y aunque a priori podamos pensar, como advertía el equipo de El Bulli, que el gusto es el sentido clave, el olfato es igual de importante para entender un vino y dejarse deleitar por él.

De ahí la importancia de entrenar la nariz para disfrutar de la fase olfativa del vino. El elemento biológico clave de esta fase son los bulbos olfativos, puesto que a ellos llegan las moléculas vaporosas y olorosas y son ellos los encargados de sustraer toda la información que contienen. Estas moléculas llegan a los bulbos, ubicados en las fosas nasales, a través de dos vías:

1. Nasal. Los aromas entran directamente a través de la nariz.
2. Retronasal. Las moléculas también viajan hasta los bulbos cuando tragamos el vino.

¿Qué pasos hay que seguir?

Teniendo en cuenta las diversas vías de acceso de los aromas, podemos estipular los siguientes pasos en la fase olfativa del vino:

1. Se olfatea a copa parada. En este paso inicial, se pueden detectar cuáles son los aromas primarios de la elaboración que se está catando.
2. Se agita la copa. No de cualquier manera, sino realizando un movimiento circular, de cara a impregnar las paredes de la copa con el vino. Así se aumenta la superficie de evaporación y se pueden oler mejor los aromas secundarios.
3. Se deja reposar el vino y se vuelve a oler. En este paso se pueden desentrañar los aromas terciarios, producto de la crianza.
4. Se ingiere el vino. En este paso la fase olfativa se solapa con la gustativa. Puesto que, al tragar el vino, las moléculas viajan hasta los bulbos a través de la vía retronasal.

El único secreto: catar, catar y catar

Ya hemos explorado los pasos que componen la fase olfativa del vino. Un procedimiento sencillo que no solo pueden ejecutar con éxito los expertos vinícolas. Llegados a este punto, algún lector podrá preguntarse si existen algunos trucos para realizar la fase olfativa de forma óptima y entrenar a la nariz para que sea capaz de disfrutar de todos los aromas del vino. La respuesta es que no. El único secreto para optimizar nuestro olfato consiste en catar, catar y catar.

Cuánto más se acostumbre la nariz a los aromas que se van desprendiendo en cada paso de la fase olfativa del vino, será más fácil que los detecte y que no se le escape ninguno.

En realidad, el ritual del vino está lejos de ser un procedimiento complejo de entender y de ejecutar. Sino que funciona como casi todo en esta vida: la práctica y la experiencia lo son todo. ¿Cómo aprendemos a conducir un coche? Después de aprobar el examen teórico, la única forma de lograr conducir de forma satisfactoria es realizando una práctica tras otra. Hasta que dominamos el automóvil y conocemos todos sus secretos. Con el vino pasa lo mismo.

Un conocimiento y un disfrute al alcance de todos

Se ha extendido la idea de que solo los expertos en vino pueden disfrutar de la fase olfativa y que, ésta solo se puede desarrollar en toda su complejidad en catas profesionales. Nada más lejos de la realidad. Cualquiera puede deleitarse con todos los matices del vino y en cualquier lugar.

Para ejecutar la fase olfativa del vino, como hemos podido ver antes, no hace falta ningún instrumento, ni seguir un estricto y complejo protocolo. Lo más importante es, y perdónenos la insistencia, catar, catar y catar. Y eso, desde luego puede hacerse en casa tranquilamente.

Es más, pocos lugares mejores para imbuirse en la magia del vino que nuestra propia casa. Un ambiente en el que nos relajamos y podemos centrarnos en los matices de una elaboración tan delicada y compleja.

Además, es importante destacar que entrenar la nariz para disfrutar de la fase olfativa del vino no tiene por qué ser un hobby solitario. De hecho, la forma más divertida y hermosa de disfrutar de un buen vino es hacerlo en compañía, ya sea de la familia o de los amigos. Y así poder intercambiar impresiones y desentrañar entre todos cada uno de los aromas presentes en la elaboración que se está catando.

De esta forma, la fase olfativa de la cata del vino se convierte en una experiencia compartida deliciosa, casi como un juego colaborativo en el que todos los participantes disfrutan del vino a la vez que se embarcan en un viaje aromático sensacional. Todos podemos disfrutar del ritual del vino, ya sea solos o acompañados.

Los aromas de Pazo Baión

Ahora que hemos llevado a cabo una aproximación a la fase olfativa del vino, podemos desentrañar los aromas de los albariños de pago de Pazo Baión. Tres elaboraciones únicas en las que entran en juego varios aromas.

Pazo Baión, una elaboración de aromas blancos

El Mejor Vino Blanco Joven de España, según la Guía de Vinos Gourmet, destaca por su intenso perfume varietal. Es decir, por la potencia de los aromas relacionados directamente con la variedad de uva albariño.

Estos aromas son tanto florales (azahar, jazmín), como frutales, desde cítricos hasta frutas blancas como la manzana o la pera.
De ahí que digamos que es un vino de aromas blancos. Estos matices convierten a Pazo Baión es una elaboración fresca y equilibrada con un fantástico desarrollo en boca.

Gran a Gran y las notas más dulces

El semiseco Gran a Gran es una elaboración casi milagrosa, producto de un proceso natural fascinante como la podredumbre noble, que reajusta el metabolismo de la uva y genera nuevos olores.

Así, además de los aromas varietales, destacan en él notas dulces como la miel, las frutas confitadas o la mermelada de albaricoque. De tal forma que el frescor de los aromas florales y frutales, equilibra a los dulces.

Ello lo convierte en un acompañante perfecto para los más deliciosos y golosos postres. Al pasar de la fase olfativa a la gustativa, deja un largo y suave final en boca.

Vides de Fontán, la fuerza de las especias

Los aromas de Vides de Fontán son producto tanto de la variedad de uva, como de su compleja crianza de 3 años.

Lo cual genera que, junto a los aromas de flores blancas, de carácter varietal, estén presentes en él notas de tostados y especiados, que le dan una personalidad única.

Su composición aromática lo convierte en un vino extraordinario, que se caracteriza por un largo desarrollo en boca y que marida a la perfección con las mejores carnes.

La fase olfativa del vino tiene una importancia extraordinaria en el proceso de disfrutar en todo su esplendor de los múltiples matices de estas elaboraciones. Todas las narices están preparadas para detectar y disfrutar de los aromas, solo hay que aprenderlas a hacerlo. Por ello catar, catar y catar es el principal método de aprendizaje. Y esto se puede llevar a cabo solo y en compañía, en una ocasión festiva y en tu casa con tranquilidad.

Sumergirse en el ritual del vino abre la puerta a un universo de sensaciones.