Como adestrar o nariz para gozar da fase olfactiva do viño

Calquera persoa pode adestrar o seu nariz para gozar da fase olfactiva do viño, a clave reside en catar, catar e catar

Os sabores que deleitan as nosas vidas non van asociados só ao sentido do gusto, senón tamén ao do olfacto. As comidas e bebidas que gozamos éntrannos polos ollos, pola boca e, por suposto, polo nariz. Por iso, para gozar plenamente dunha elaboración tan complexa como o viño é necesario educar o padal, pero tamén adestrar o nariz para gozar da fase olfactiva do viño.

No 2005, un dos restaurantes máis famosos da Historia, O Bulli de Ferran Adrià, sintetizou, en 23 puntos, toda a súa filosofía. No número 10 desta sorte de mandamentos gastronómicos, o equipo sostivo que:

Os estímulos dos sentidos non só son gustativos: pódese xogar igualmente co tacto (contrastes de temperaturas e texturas), o olfacto, a vista (cores, formas, engano visual, etc.), co que os sentidos se converten nun dos principais puntos de referencia á hora de crear.

Esta afirmación é válida para a alta cociña e, tamén, para a cata e goce de viños excelsos como os albariños de pago de Pazo Baión. Os sentidos son as mellores armas coas que contamos para crear elaboracións prodixiosas, pero tamén para gozar delas.

Neste artigo imos abordar como se pode adestrar o nariz para deixarse deleitar polos incribles aromas do viño.

En que consiste a fase olfactiva do viño?

O proceso de degustar o viño podería dividirse, a groso modo, en tres grandes fases: a visual, a olfactiva e a gustativa. As tres achegan información sobre a elaboración que se está gozando e aínda que a priori podamos pensar, como advertía o equipo do Bulli, que o gusto é a sentido clave, o olfacto é igual de importante para entender un viño e deixarse deleitar por el.

De aí a importancia de adestrar o nariz para gozar da fase olfactiva do viño. O elemento biolóxico clave desta fase son os bulbos olfativos, debido a que a eles chegan as moléculas vaporosas e olorosas e son eles os encargados de subtraer toda a información que conteñen. Estas moléculas chegan aos bulbos, situados nas fosas nasais, a través de dúas vías:

1. Nasal. Os aromas entran directamente a través do nariz.
2. Retronasal. As moléculas tamén viaxan ata os bulbos cando tragamos o viño.

Que pasos hai que seguir?

Teniendo en cuenta as diversas vías de acceso dos aromas, podemos estipular os seguintes pasos na fase olfactiva do viño:

1. Olfatéase a copa parada. Neste paso inicial, pódense detectar cales son os aromas primarios da elaboración que se está catando.
2. Axítase a copa. Non de calquera xeito, senón realizando un movemento circular, para impregnar as paredes da copa co viño. Así se aumenta a superficie de evaporación e pódense cheirar mellor os aromas secundarios.
3. Déixase repousar o viño e vólvese a cheirar. Neste paso pódense desentrañar os aromas terciarios, produto da crianza.
4. Inxérese o viño. Neste paso a fase olfactiva se lapela coa gustativa. Debido a que, ao tragar o viño, as moléculas viaxan ata os bulbos a través da vía retronasal.

O único secreto: catar, catar e catar

Xa exploramos os pasos que compoñen a fase olfactiva do viño. Un procedemento sinxelo que non só poden executar con éxito os expertos vinícolas. Chegados a este punto, algún lector poderá preguntarse se existen algúns trucos para realizar a fase olfactiva de forma óptima e adestrar ao nariz para que sexa capaz de gozar de todos os aromas do viño. A resposta é que non. O único secreto para optimizar o noso olfacto consiste en catar, catar e catar.

Canto máis se afaga o nariz aos aromas que se van desprendendo en cada paso da fase olfactiva do viño, será máis fácil que os detecte e que non se lle escape ningún.

En realidade, o ritual do viño está lonxe de ser un procedemento complexo de entender e de executar. Senón que funciona como case todo nesta vida: a práctica e a experiencia sono todo. Como aprendemos a conducir un coche? Despois de aprobar o exame teórico, a única forma de lograr conducir de forma satisfactoria é realizando unha práctica tras outra. Ata que dominamos o automóbil e coñecemos todos os seus segredos. Co viño pasa o mesmo.

Un coñecemento e un goce ao alcance de todos

Estendeuse a idea de que só os expertos en viño poden gozar da fase olfactiva e que, esta só pódese desenvolver en toda a súa complexidade en catas profesionais. Nada máis lonxe da realidade. Calquera pode deleitarse con todos os matices do viño e en calquera lugar.

Para executar a fase olfactiva do viño, como puidemos ver antes, non fai falta ningún instrumento, nin seguir un estrito e complexo protocolo. O máis importante é, e perdóenos a insistencia, catar, catar e catar. E iso, desde logo pode facerse en casa tranquilamente.

É máis, poucos lugares mellores para imbuírse na maxia do viño que nosa propia casa. Un ambiente no que nos relaxamos e podemos centrarnos nos matices dunha elaboración tan delicada e complexa.

Ademais, é importante destacar que adestrar o nariz para gozar da fase olfactiva do viño non ten por que ser un hobby solitario. De feito, a forma máis divertida e fermosa de gozar dun bo viño é facelo en compañía, xa sexa da familia ou dos amigos. E así poder intercambiar impresións e desentrañar entre todos cada un dos aromas presentes na elaboración que se está catando.

Desta forma, a fase olfactiva da cata do viño convértese nunha experiencia compartida deliciosa, case como un xogo colaborativo no que todos os participantes gozan do viño á vez que se embarcan nunha viaxe aromática sensacional. Todos podemos gozar do ritual do viño, xa sexa sós ou acompañados.

Os aromas de Pazo Baión

Agora que levamos a cabo unha aproximación á fase olfactiva do viño, podemos desentrañar os aromas dos albariños de pago de Pazo Baión. Tres elaboracións únicas nas que entran en xogo varios aromas.

Pazo Baión, unha elaboración de aromas brancos

O Mellor Viño Branco Novo de España, segundo a Guía de Viños Gourmet, destaca polo seu intenso perfume varietal. É dicir, pola potencia dos aromas relacionados directamente coa variedade de uva albariño.

Estes aromas son tanto florais (azar, xasmín), como froiteiros, desde cítricos ata froitas brancas como a mazá ou a pera.
Por iso é polo que digamos que é un viño de aromas brancos. Estes matices converten a Pazo Baión é unha elaboración fresca e equilibrada cun fantástico desenvolvemento en boca.

Gran a Gran e as notas máis doces

O semiseco Gran a Gran é unha elaboración case milagrosa, produto dun proceso natural fascinante como a podremia nobre, que reaxusta o metabolismo da uva e xera novos cheiros.

Así, ademais dos aromas varietales, destacan nel notas doces como o mel, as froitas confeitadas ou a marmelada de albaricoque. De tal forma que o frescor dos aromas florais e froiteiros, equilibra aos doces.

Iso convérteo nun acompañante perfecto para os máis deliciosos e golosos sobremesas. Ao pasar da fase olfactiva á gustativa, deixa un longo e suave final en boca.

Vides de Fontán, a forza das especias

Os aromas de Vides de Fontán son produto tanto da variedade de uva, como da súa complexa crianza de 3 anos.

O cal xera que, xunto aos aromas de flores brancas, de carácter varietal, estean presentes nel notas de tostados e especiados, que lle dan unha personalidade única.

A súa composición aromática convérteo nun viño extraordinario, que se caracteriza por un longo desenvolvemento en boca e que marida á perfección coas mellores carnes.

A fase olfactiva do viño ten unha importancia extraordinaria no proceso de gozar en todo o seu esplendor dos múltiples matices destas elaboracións. Todos os narices están preparadas para detectar e gozar dos aromas, só hai que aprendelas a facelo. Por iso catar, catar e catar é o principal método de aprendizaxe. E isto pódese levar a cabo só e en compañía, nunha ocasión festiva e na túa casa con tranquilidade.

Mergullarse no ritual do viño abre a porta a un universo de sensacións.