Os aromas dos nosos albariños de pago

Os aromas dos nosos viños de pago son únicos

Os aromas que entran en xogo na elaboración e cata do viño son os que nos permiten saber a que cheiran os nosos albariños de pago, á vez que os dotan da súa inigualable personalidade

Os cheiros salpican toda a nosa existencia. Ningún produto humano escápase a eles. No caso do viño, non só non o fai, senón que gran parte da súa maxia e encanto reside en descifrar os aromas que o conforman.

Aínda que a miúdo esquezámonos del, fronte a outros sentidos máis básicos para realizar as accións do noso día a día, como a vista ou o oído, o olfacto, como todos os seus irmáns, contribúe a que o noso mundo sexa como é e non doutra forma. Sen poder cheirar nada, viviriamos nunha realidade anodina e, entrando no terreo doutro sentido, desaborida.

Precisamente, cando pensamos no cheiro, asociámolo, irremediablemente, á comida e á bebida. Os aromas que desprende un forno de pan cando está en plena produción. Ou a adega onde o noso avó tiña a cuba co seu viño caseiro.

Pero o noso subconsciente tamén une a determinados aromas coas persoas que os levan habitualmente. Un perfume pasa a cheirar á nosa nai, porque sempre usou ese produto.

O que subxace a ambas as cuestións é o poder evocador dos aromas. Se hai un cheiro que todos identificamos con facilidade é o que emite a terra mollada tras unha tormenta de verán. E ese cheiro, natural e simple, rediríxenos, cal madalena de Proust, aos veráns da nosa infancia e a nosa adolescencia. Que prometían ser infinitos ata que chegaban ao seu fin, sepultados por libros de texto. E nos que todo parecía posible.

Do mesmo xeito que o verán, o viño ten un cheiro moi característico, que conduce á nosa memoria cara a comidas e recordos compartidos con amigos e familiares. Pero, fronte á simplicidade do cheiro da terra mollada, no viño entran en xogo numerosos aromas, estudados e calculados con precisión, que dotan a cada elaboración dunha personalidade única.

Non todos os viños cheiran igual

A que cheiran os viños? É unha pregunta á vez fácil e extremadamente complexa. O viño cheira a viño, non hai ningún outro produto que cheire igual. É un cheiro facilmente identificable e co que estamos familiarizados desde pequenos, cando viamos como os nosos maiores maridaban as celebracións e comidas con este néctar dos deuses.

Con todo, o cheiro viño esconde múltiples aromas. Aínda que pareza unha perogrullada: o viño cheira a viño, pero cada viño cheira dunha forma diferente. Iso débese á infinidade de aromas que constrúen este pequeno milagre.

Poderiamos definir aos aromas do viño como compostos químicos volátiles que penetran no noso interior por vía retronasal.

A súa orixe nada ten que ver cos produtos aos que evocan. É dicir, cando un amante do viño di que un viño desprende un aroma a pexego, non é que o equipo de enoloxía da adega que o elaborou engadise ao viño ese lácteo. Senón que estes aromas proceden tanto da materia prima, como dos procesos que conducen á uva para converterse en viño.

Precisamente, os aromas que conforman o viño divídense en tres grandes grupos. Os primarios, os secundarios e os terciarios. Cada un deles orixínase nunha fase da elaboración do viño diferente e son identificables en distintos momentos da cata.

Da cepa ao nariz

Os aromas primarios son os máis fáciles de percibir. Ao achegar a copa de viño ás nosas fosas nasais, cóanse no noso organismo, apoderándose dos nosos sentidos.

Estes compostos proveñen da uva. Son a gran achega, en termos de cheiro, da uva ao viño. Por iso é polo que a variedade da uva e o terroir sexan absolutamente claves.

Á súa vez, estes aromas divídense en catro series: a floral, a vexetal, a froiteira e a mineral. Falamos de cheiros facilmente reconocibles e que nos lembran a aromáticos elementos naturais. Como as rosas (floral), o fiúncho (vexetal), as froitas brancas (froiteira) ou a brea (mineral).

Por iso é polo que ata o máis profano escoitase dicir que un viño é moi afrutado. Teñen especial protagonismo nas elaboracións novas.

Os nosos viños de pago teñen uns aromas máxicos

Axitando os aromas

Despois de achegar a copa ao nariz, podemos proceder a virala. Mediante esta operación facilitamos que o noso organismo capte os aromas secundarios do viño. Estes teñen a súa orixe no proceso de fermentación da uva, polo que o simple mosto dá paso ao complexo e valioso viño.

Durante a fermentación e a xeración de aromas asociados a ela xogan un papel importante os fermentos e a temperatura que alcanza o viño durante o proceso.

As tres grandes categorías de aromas secundarios son os de panadería ou fermentación, os lácticos e os amílicos.

Os de panadería xéranse durante a fermentación alcohólica e evocan, como o seu nome indica, a produtos como o pan ou o biscoito.

Pola súa banda, os lácticos, proceden, como non podía ser doutra forma, da fermentación maloláctica, mediante a cal o ácido málico transfórmase en láctico. E entre eles podemos destacar á manteiga, o leite ou o queixo fresco.

Mentres que os amílicos lémbrannos a produtos tan dispares como o esmalte de uñas ou o caramelo.

De feito, unha característica dos aromas secundarios é o seu carácter edulcorado, por iso é polo que predominan en viños doces.

Bouquet, símbolo de crianza

Se os aromas primarios dannos información sobre o terroir, a cepa e a uva; e os secundarios sobre as fermentacións; os terciarios fálannos do proceso de envellecemento do viño.

Para que o noso olfacto, non tan fino como o doutros animais, poida detectar os aromas terciarios ou bouquet, é preciso axitar a copa con máis enerxía que a empregada para facer aflorar os aromas secundarios.

O resultado desta operación sorprenderá aos nosos sentidos. Estes aromas están fortemente relacionados coas tinas nas que envellecen os viños, así como coas propias botellas onde se almacenan para a súa venda e goce. Divídense, tamén, en tres grandes grupos.

Por unha banda, temos os aromas empireumáticos, que nos lembran a produtos que interactúan co lume, como o chocolate ou os froitos secos.

Por outro, podémonos atopar cos aromas a madeira, ligados, loxicamente, ao material das barricas e os aromas que este desprende. É o caso do cedro ou o regaliz.

Finalmente, teriamos aos aromas a especias, como a pementa, a vainilla ou a canela.

Ao xerarse na crianza, estas notas son propias dos viños máis maduros, aos que dotan de complexidade.

O resultado da suma de todos os aromas é unha radiografía precisa de como é o viño que estamos a degustar. A súa orixe, a súa elaboración e a súa maduración pódense coñecer a través do olfacto. Algo absolutamente extraordinario que fai que o viño sexa un produto aínda máis máxico.

Ben, falamos da que cheiran os viños, pero… Cales son os aromas dos nosos albariños de pago?

Pazo Baión, flores e froitas brancas

O buque insignia da adega, Pazo Baión, o Mellor Viño Blanco Novo de España, segundo a Guía de Viños Gourmets, é un albariño que destaca polo seu intenso perfume varietal.

Nel predominan dúas series de aromas primarios: os florais e os froiteiros. Así, conxuga a presenza de flores brancas como o azar e o xasmín, cun predominio dos cítricos, equilibrados por un fondo de froita branca como a mazá e a pera.

A relevancia destes aromas trae consigo que a variedade de uva albariño sexa a auténtica protagonista desta elaboración. Por iso é polo que Pazo Baión concentra o mellor da D.O. Rías Baixas.

Ademais, o predominio de aromas de flores e froitas brancas é o causante de que este viño resulte tan fresco e equilibrado en boca, á vez que deixa no padal un final marabillosamente aromático. Unha elaboración que marida extraordinariamente ben tanto con peixes como con mariscos.

Os aromas dos nosos viños de pago proceden da uva e a cepa

Vides de Fontán, un viño tostado e especiado

Este albariño, condecorado coa Medalla Gran Ouro da Guía de Viños de Galicia, destaca, sobre todo polos seus 3 anos de crianza.

Por iso é polo que nos debamos deter, brevemente, no proceso de fermentación e maduración desta elaboración.

En primeiro lugar, divídese en tres partes. Dous delas fermentarán en tinos de carballo francés durante un ano. A outra superará unha crianza en aceiro inoxidable. Posteriormente, unificaranse para outro ano de maduración nun depósito de aceiro inoxidable. E, finalmente, Vides de Fontán terminará de criarse nas súas propias botellas durante outro ano máis. Cumpridos os tres anos será cando poida ser degustado polos amantes do viño.

Así, ademais da presenza de aromas de flores brancas similares aos de Pazo Baión, propios da variedade albariño e das características dos viñedos da nosa finca, conta, tamén, con aromas terciarios.

De tal forma que o azar e a froita de óso intégranse con notas de tostados e especiados, propias do proceso de maduración e envellecemento.

O que se logra é unha combinación sensacional entre aromas de carácter varietal, e por tanto primarios, con outros nítidamente terciarios. É precisamente esta mestura, a que dota a Vides de Fontán da súa extraordinaria estrutura e personalidade.

Todo un milagre que se constrúe grazas ao traballo do equipo de vitivinicultura e enoloxía da adega. Un albariño de pago perfecto para maridar as mellores carnes.

Gran a Gran, mel e marmelada

Se Pazo Baión destaca pola importancia da uva, a cepa e o terroir e Vides de Fontán pola crianza, Gran a Gran faio pola podredumbre nobre. Un proceso mediante o que un fungo concentra o mosto e reaxusta o metabolismo da uva. Iso provoca a aparición de sabores e cheiros novos.

No semiseco Gran a Gran, destacan, ademais dos aromas florais propios da variedade albariño, as notas de mel, as froitas confeitadas e a marmelada de albaricoque. Todos eles aromas terciarios, nos que o doce é o protagonista.

O xogo que se establece entre o frescor dos aromas florais primarios e a dozura dos secundarios, fai que Gran a Gran resulte especialmente agradable e sexa un fantástico acompañante para aperitivos e sobremesas. Unha vez inxerido deixa un longo e suave final en boca, que sente, case, como unha caricia ao padal.

Sabor e cheiro, gusto e olfacto van da man. Ambos xogan un papel fundamental na elaboración e goce dunha elaboración tan especial como o viño.

Os albariños de pago de Pazo Baión, con cinco séculos de historia, destacan polos seus aromas. Mentres no primoxénito predominan os primarios, en Gran a Gran e en Vides de Fontán, os terciarios. De tal forma que cada un dos nosos viños trufa nosas fosas nasais de aromas diferentes e especiais.

Elaboracións perfectas para compartir con amigos e familia e crear recordos na memoria aos que poder volver grazas aos aromas dos nosos albariños de pago.

Compartir

Facebook
Twitter
LinkedIn
WhatsApp

Deixa unha resposta

Pazo Baión

Últimas noticias