A acidez do albariño: vitalidade e madurez

A acidez do albariño dota a estes viños dunha gran personalidade e frescura, á vez que alonga a súa vida

O viño é un produto milenario e complexo que combina, desde a terra na que crecen as raíces das vides ata o embotellado, decenas de elementos e procesos. Se tivésemos que destacar só algunhas das numerosas características da uva e o viño poderíamos citar a súa composición aromática, os compoñentes polifenólicos e a acidez. Precisamente, o nivel de acidez do albariño é o que o converte nun viño único no mundo.

No noso imaxinario colectivo tense estigmatizado á acidez. O concepto ácido non se asociou, tradicionalmente, a representacións amables ou benevolentes. Así, cando falamos do sentido do humor dunha persoa e o catalogamos como ácido, queremos dicir que pode ferir sensibilidades. Dende logo, non é apto para tódolos gustos, nin para tódalas persoas.

Todo iso, a pesar de que os ácidos son básicos para a existencia da vida no noso planeta. E, traéndoo ao noso terreo, fundamentais na produción do viño. A acidez do albariño dálle vitalidade, personalidade e lonxevidade a un dos brancos máis prestixiosos do mundo.

Líquidos cheos de vida

Se o viño non tivese acidez sería unha beberaxe plana, sen alma na boca. Non provocaría no padal ningunha das reaccións que xera tal como o coñecemos. Estaríamos ante unha bebida sen gracia.

Por iso é polo que os mellores adegueiros e enólogoes/enólogos do mundo busquen, valoren e fomenten a acidez das uvas e o viño. Sobre os seus ombreiros recae, en gran medida, a personalidade do produto.

Así, a acidez convértese en condición sine qua non para construír a complexidade e a vibrante vitalidade do viño. Esta característica susténtase, maioritariamente pero non só, en seis tipos de ácidos. Tres provenientes da uva e tres que se xeran durante a súa elaboración: na fermentación e o envellecemento.

Os tres primeiros ácidos son o tartárico, o málico e o cítrico. O primeiro é o ácido maioritario no viño. O nivel de concentración do segundo varía moito en función da variedade de uva, a zona ou a climatoloxía. Este tipo de ácido é o que dota ao viño branco do seu característico frescor. E provoca que o viño nos lembre á mazá verde. O terceiro é pouco común na uva.

Os outros tres acedos son o succínico, o láctico e o acético. O primeiro prodúcese durante a fermentación e evoluciona co viño. O segundo, ten a súa orixe no ácido málico, que é transformado polas bacterias lácticas e é importante nos viños tintos. O último é o responsable da acidez volátil.

O equilibrio entre os diferentes ácidos permite crear unha obra tan maxestosa e complexa como a acidez do albariño. Sen eles, o que é un produto cheo de vida, matices e personalidade sería un líquido inerte, carente de interese.

Por iso é polo que o control da acidez sexa fundamental na elaboración dos únicos albariños de pago: os de Pazo Baión. A abundante acidez das uvas nadas na nosa finca e transformadas en viño na adega, explican a elección de Pazo Baión como o Mellor Viño Branco de España pola Guía de Viños Gourmet. Un produto que grazas á acidez ten a personalidade e a madurez dun veterano.

Viños de pago atemporales

Grazas a acidez, o viño pode envellecer ben e resultar máis interesante e delicioso despois de que pasen uns anos desde a súa elaboración e embotellado.

Neste sentido, o prestixioso enólogo José Hidalgo e asesor do equipo de enoloxía de Pazo Baión sostén que o que a adega tentou e conseguiu «é que abras unha botella de Pazo Baión dous, tres ou catro anos despois e que non só estea boa, senón que estea mellor que o primeiro ano». Iso sería imposible sen a valiosa acidez dos nosos albariños de pago.

Precisamente, a acidez da uva albariño é a que permite que os viños da D.O. Rías Baixas teñan tanta estrutura, matices e personalidade. E estas características son as que conquistaron aos amantes do viño ao longo e ancho do mundo.

Contar cunha uva cargada de ácidos e que crece nun clima frío que permite que as vides se rexeneren no inverno é unha vantaxe. Terra, vide, uva e o suave clima atlántico, modulan a acidez do albariño, elevándoo ao ceo dos viños brancos.

Ademais, esta característica facilita que os viños das Rías Baixas poidan alcanzar unha lonxevidade vedada a outros brancos.

Outrora, os albariños estaban pensados, case exclusivamente, como viños novos. Con todo, proxectos innovadores e ambiciosos como o de Pazo Baión apostaron por sacarlle todo o partido á acidez e alongar a vida do viño.

Así, ademais de Pazo Baión, a adega produce Gran a Gran, un líquido milagroso produto da podredumbre nobre; e Vides de Fontán, un albariño con tres anos de crianza e que, en palabras de Hidalgo é «un viño intemporal. Eterno».

A acidez do albariño abre un campo de actuación e experimentación enorme para os enólogoes/enólogos e adegueiros das Rías Baixas. Por iso, Pazo Baión segue traballando de forma continua en todas as fases da produción do viño, desde o coidado das vides ata a fermentación, para espremer todo o potencial das uvas criadas no clima especial do microuniverso de Pazo Baión.

O obxectivo está claro, elaborar albariños de pago que destaquen pola súa sólida estrutura, o seu delicioso gusto ao padal e unha personalidade á altura de cinco séculos de historia. Pura ourivaría, froito do traballo en equipo.