La acidez del albariño: vitalidad y madurez

La acidez del albariño dota a estos vinos de una gran personalidad y frescura, a la vez que alarga su vida

El vino es un producto milenario y complejo que combina, desde la tierra en la que crecen las raíces de las vides hasta el embotellado, decenas de elementos y procesos. Si tuviéramos que destacar solo algunas de las numerosas características de la uva y el vino podríamos citar su composición aromática, los compuestos polifenólicos y la acidez. Precisamente, el nivel de acidez del albariño es lo que lo convierte en un vino único en el mundo.

En nuestro imaginario colectivo se ha estigmatizado a la acidez. El concepto ácido no ha ido asociado, tradicionalmente, a representaciones dóciles o benevolentes. Así, cuando hablamos del sentido del humor de una persona y lo catalogamos como ácido, queremos decir que puede resultar hiriente. Desde luego, no apto para todos los gustos, ni para todas las personas.

Todo ello, a pesar de que los ácidos son básicos para la existencia de la vida en nuestro planeta. Y, trayéndolo a nuestro terreno, fundamentales en la producción del vino. La acidez del albariño le da vitalidad, personalidad y longevidad a uno de los blancos más prestigiosos del mundo.

Líquidos llenos de vida

Si el vino no tuviera acidez sería un líquido plano, sin alma en la boca. No provocaría en el paladar ninguna de las reacciones que genera tal como lo conocemos. Estaríamos ante una bebida sin gracia.

De ahí que los mejores bodegueros y enólogos del mundo busquen, valoren y fomenten la acidez de la uva y el vino. Sobre sus hombros recae, en gran medida, la personalidad del producto.

Así, la acidez se convierte en condición sine qua non para construir la complejidad y la vibrante vitalidad del vino. Esta característica se sustenta, mayoritariamente, pero no solo, en seis tipos de ácidos. Tres provenientes de la uva y tres que se generan durante su elaboración: en la fermentación y el envejecimiento.

Los tres primeros ácidos son el tartárico, el málico y el cítrico. El primero es el ácido mayoritario en el vino. El nivel de concentración del segundo varía mucho en función de la variedad de uva, la zona o la climatología. Este tipo de ácido es el que dota al vino blanco de su característico frescor. Y provoca que el vino nos recuerde a la manzana verde. El tercero es poco común en la uva.

Los otros tres ácidos son el succínico, el láctico y el acético. El primero se produce durante la fermentación y evoluciona con el vino. El segundo, tiene su origen en el ácido málico, que es transformado por las bacterias lácticas y es importante en los vinos tintos. El último es el responsable de la acidez volátil.

El equilibrio entre los diferentes ácidos permite crear una obra tan majestuosa y compleja como la acidez del albariño. Sin ellos, lo que es un producto lleno de vida, matices y personalidad sería un líquido inerte, carente de interés.

De ahí que el control de la acidez sea fundamental en la elaboración de los únicos albariños de pago: los de Pazo Baión. La notable acidez de las uvas vendimiadas en nuestra finca y transformadas en vino en la bodega explican la elección de Pazo Baión como el Mejor Vino Joven de España por la Guía de Vinos Gourmet. Un producto que gracias a la acidez tiene la personalidad y la madurez de un veterano.

Vinos de pago atemporales

Gracias a la acidez, el vino puede envejecer bien y resultar más interesante y delicioso después de que pasen unos años desde su elaboración y embotellado.

En este sentido, el prestigioso enólogo José Hidalgo y asesor del equipo de enología de Pazo Baión sostiene que lo que la bodega ha intentado y conseguido «es que abras una botella de Pazo Baión dos, tres o cuatro años después y que no solo esté buena, sino que esté mejor que el primer año». Ello sería imposible sin la valiosa acidez de nuestros albariños de pago.

Precisamente, la acidez de la uva albariño es la que permite que los vinos de la D.O. Rías Baixas tengan tanta estructura, matices y personalidad. Y estas características son las que han conquistado a los amantes del vino a lo largo y ancho del mundo.

Contar con una uva cargada de ácidos y que crece en un clima frío que permite que las vides se regeneren en invierno es una ventaja. Tierra, vid, uva y el suave clima atlántico modulan la acidez del albariño, elevándolo al cielo de los vinos blancos.

Además, esta característica facilita que los vinos de las Rías Baixas puedan alcanzar una longevidad vedada a otros blancos.

Antaño, los albariños estaban pensados, casi exclusivamente, como vinos jóvenes. Sin embargo, proyectos innovadores y ambiciosos como el de Pazo Baión han apostado por sacarle todo el partido a la acidez y alargar la vida del vino.

Así, además de Pazo Baión, la bodega produce Gran a Gran, una elaboración excepcional producto de la podredumbre noble; y Vides de Fontán, un albariño con tres años de crianza y que, en palabras de Hidalgo es «un vino intemporal. Eterno».

La acidez del albariño abre un campo de actuación y experimentación enorme para los enólogos y bodegueros de las Rías Baixas. Por ello, Pazo Baión sigue trabajando de forma continua en todas las fases de la producción del vino, desde el cuidado de las vides hasta la fermentación, para exprimir todo el potencial de las uvas criadas en el clima especial del microuniverso de Pazo Baión.

El objetivo está claro, elaborar albariños de pago que destaquen por su sólida estructura, su delicioso gusto al paladar y una personalidad a la altura de cinco siglos de historia. Pura orfebrería, fruto del trabajo en equipo.