Todo lo que debe saber sobre el vino albariño

Índice de contenidos

1. Los orígenes
1.1. Mitos y leyendas
1.2. La revolución científica
2. El devenir histórico
3. La geografía del albariño
3.1. La localización y la tierra
3.2. El clima
4. La uva albariño
4.1. Características generales
4.2. La acidez del albariño
5. Viticultura del albariño
5.1. Métodos de cultivo y enfermedades
5.2. Plantación y poda
6. Características del vino albariño
6.1. Sabores frescos
6.2. Alta acidez y gradación alcohólica
6.3. Intenso perfume varietal
6.4. Crianza en lías y envejicimiento
7. Cata del vino albariño
7.1. Fase visual
7.2. Fase olfativa
7.3. Fase gustativa
8. Maridajes del vino albariño
9. La Denominación de Origen Rías Baixas
9.1. Nacimiento
9.2. Zonas
9.3. Consolidación
9.4. Internacionalización
10. La aportación de Pazo Baión a un legado milenario
10.1. Enoturismo: la fusión entre el vino y su entorno
10.2. Elaboración de albariños de pago
10.3. Tradición, innovación y vanguardia en albariños con cinco siglos de historia

Hay elaboraciones tan valiosas y complejas que son inabarcables. Por mucho que investiguemos, leamos o conversemos con expertos, jamás seremos capaces conocerlas y entenderlas en toda su amplitud. Dicho lo cual, hoy a afrontar un reto mayúsculo e intentar comprimir todo lo que se debe saber sobre el vino albariño en unas pocas palabras.

De la tierra a la copa y a través de los siglos, esta elaboración se ha convertido en un referente en el universo vinícola mundial, despertando la admiración y la curiosidad de miles de amantes del vino que buscan comprar vino albariño desde cualquier parte del planeta. Por ello, hoy nos embarcamos en una aventura que combina historia, mitología, ciencia y, sobre todo, mucho esfuerzo y sabiduría.

El relato eterno de una elaboración única: el vino albariño.

1. Los orígenes

Toda historia tiene, obviamente, un origen. Incluso las que nos cuentan in media res. La del vino albariño es fascinante porque mezcla creencias y mitos netamente gallegos con los extraordinarios avances científicos que hemos vivido en los últimos años.

La extensión de la producción del vino se produjo en la Península Ibérica con la llegada del Imperio Romano, que había perfeccionado su elaboración, pero ¿cuál es el origen del vino albariño producido en nuestras tierras?

1.1. Mitos y leyendas

Galicia es famosa por ser la tierra de las meigas y por su poderosa mitología en torno a la muerte. Pero los mitos y leyendas no se reducen a esos campos. Mucho es lo que se ha escrito y contado sobre el apóstol Santiago, el Camino que lleva a la ciudad homónima y su impacto en la Historia.

Pues bien, la leyenda sobre el origen del vino albariño está ligada, precisamente, al Camino de Santiago. Ésta sostiene que los monjes de Cluny introdujeron la uva albariño en Galicia durante su recorrido por el Camino en el S.XII. Para ser más exactos y poder ligar el mito con la realidad: la llevaron al monasterio de Armenteira, que se encuentra en una de las principales comarcar productoras de vino albariño.

A partir de ahí, el cultivo de la uva y la elaboración del vino albariño se extendió por otras comarcas de las Rías Baixas a lo largo de la Edad Media, llegando, incluso, hasta Portugal.

Por tanto, la vid de albariño tendría un origen extranjero, si bien se adaptó extremadamente bien a las características del suelo gallego y del clima atlántico.

1.2. La revolución científica

Por suerte, los avances científicos han permitido a los investigadores analizar la uva y la vid con precisión y descubrir su origen. Que no es otro que la propia Galicia. El origen de esta variedad (Vitis vinífera L.) está en la evolución de cepas silvestres autóctonas.

En una antigua mina de sal viguesa, de la época romana, se hallaron semillas de uva albariño, de entre los siglos II y IV d.C., es decir, mucho antes del comienzo de las peregrinaciones a Santiago de Compostela.

El análisis de estas semillas demostró la similitud entre éstas y la uva albariño actual. Lo que ha llevado a los investigadores a sostener que el origen del vino albariño está en la domesticación de cepas silvestres autóctonas o su hibridación con variedades procedentes de otras partes del Imperio.

Asimismo, los estudios han demostrado que el noroeste peninsular tiene unas características edáficas y climatológicas plenamente diferenciadas que determinan las variedades de vid cultivadas, incluyendo, claro está, la variedad albariño.

2. El devenir histórico

Más allá del mito, lo cierto es que la producción y elaboración del vino albariño permaneció, durante siglos, vinculada a las órdenes religiosas, puesto que éstas eran las principales propietarias de los viñedos. Así, se produjo una dicotomía entre el vino tinto, elaborado para el autoconsumo a nivel popular y el vino blanco, destinado a los estamentos y clases dominantes.

Todo ello llegó a su fin en el S. XIX, con las revoluciones liberales que recorrieron Europa. Así, las desamortizaciones como la de Mendizábal, expropiaron las tierras de los monasterios y las subastaron. De esta forma, los pazos y casas señoriales se convirtieron en los principales polos de producción del albariño.

Esta situación comenzó a cambiar a mediados del S. XX. A partir de ahí, el cultivo de las vides albariño se extendió por el territorio de las Rías Baixas, dejando de ser una cuestión en manos de la nobleza para ocupar, también, a cientos de campesinos y pequeños productores.

En el siguiente hito histórico, el establecimiento de la Denominación de Origen Rías Baixas, profundizaremos más adelante, pero su puesta en marcha sentó las bases para que el cultivo de la uva albariño y su transformación en vino se convirtiera en una auténtica industria. Hasta el punto de que, a lo largo de las últimas dos décadas, las bodegas de albariño han crecido y expandido la comercialización de sus elaboraciones más allá de nuestras fronteras.

Así, el cultivo de la vid y la elaboración del vino albariño se ha erigido en una seña de identidad local, un motor de crecimiento y generación de riqueza y un conjunto de conocimientos que se traspasan de padres a hijos.

3. La geografía del albariño

El sitio donde nacemos es importante para explicar cómo somos. Si esto es válido cuando hablamos de los humanos que, a diferencia de lo que mostraba el cineasta-vitivinícola José Luis Cuerda en Amanece que no es poco, no nacemos literalmente de la tierra, imagínense para las vides. La tierra en la que echan sus raíces y el clima en el que crecen son claves para configurar las uvas que producen. Por ello, es preciso detenerse en la geografía del vino albariño.

3.1. La localización y la tierra

Las vides albariño se cultivan en tierras bajas, con una altitud inferior a los 300 m. Que, además, o bien se encuentran próximas al mar. Para se precisos, a alguna de las Rías Baixas, en especial a la de Arousa.

O bien, se hallan en los tramos inferiores fluviales. Por ello, el río Umia es un elemento geográfico fundamental, puesto que en sus riberas se cultivan vides y se elabora el vino albariño desde la Edad Media. Mientras que las vides que crecen en el Condado de Tea se encuentran próximas al río Miño.

La tierra donde crecen las vides, suele ser de carácter aluvial y arenoso, aportando los nutrientes que precisan las vides, a la vez que facilita el drenaje del agua. En estos suelos está presente el granito, que contribuye a la acidez característica del vino albariño.

3.2. El clima

Más allá de las diferencias varietales, la vid se ve influida por tres factores climáticos comunes:

• La temperatura.
• La precipitación.
• La insolación.

El clima atlántico, propio de Galicia, se ve matizado por la proximidad de los viñedos al mar o algún río. Así se caracteriza por temperaturas generalmente suaves y un elevado promedio de precipitaciones, que desciende en los meses de verano. Por lo tanto, se adapta bien a las necesidades de la vid, una planta que no tolera las temperaturas extremas.

Este clima, caracterizado por las elevadas precipitaciones y temperaturas medias a lo largo del ciclo de cultivo, influye sobre el carácter afrutado y la gran acidez de la variedad albariño, que abordaremos más adelante.

4. La uva albariño

¿Cómo puede ser que de unas pequeñas bayas se obtenga una elaboración milenaria como el vino, cuya complejidad genera que cada elaboración sea diferente? Básicamente, porque parte de esa complejidad ya está presente en las uvas.

4.1. Características generales

La uva albariño, la mejor materia prima posible para elaborar vinos blancos con gran personalidad y estructura, se caracteriza por:

• Es pequeña, circular, uniforme y… blanca.
• Se agrupa, también, en racimos pequeños.
• Su piel es muy suave pero su hollejo es grueso.
• Su maduración es tardía, puesto que su ciclo vegetativo es mayor que el de otras variedades.
• Durante la maduración adquiere amarillo pálido en el que persisten algunos toques verdes de sus fases previas.
• Su pulpa es blanda.
• Da mostos verdosos y estos generan vinos amarillos con tonos verdes.
• Destaca por sus intensos aromas florales, que llegan hasta unos vinos que sobresalen por su aroma floral y frutal.

4.2. La acidez del albariño

Si hay una característica de la variedad albariño fundamental es la acidez. Esta característica, propia de la uva, se ve potenciada por el clima húmedo y el suelo granítico. De ahí que los albariños destaquen por su nivel de acidez. Puesto que ésta los dota de vitalidad, personalidad y longevidad.

Los tres ácidos del vino que proceden de la uva son el tartárico, el málico y cítrico. De entre los tres podemos destacar al málico, porque su nivel de concentración varía mucho en función de la variedad de la uva, la zona o la climatología. En el caso de la uva albariño la concentración es elevada. Y se manifiesta en el característico frescor de esta clase de vinos.

Así, la acidez de la uva albariño se ha erigido en uno de los factores clave para explicar el éxito de estas elaboraciones, elevándolas en el mundo vinícola al Olimpo de los vinos blancos.

5. Viticultura del albariño

La vid es una planta fascinante y compleja, que necesita una serie de cuidados y acciones a lo largo de su ciclo de cultivo para producir la mayor cantidad y calidad de uva. De ello se encargan los equipos de viticultura. Si los enólogos transforman la uva en vino, los viticultores logran que de la vid brote la mejor materia prima.

5.1. Métodos de cultivo y enfermedades

Las cepas de las vides de la variedad albariño se caracterizan por su gran vigor y suelen cultivarse empleando sistemas de conducción como el emparrado o la espaldera. De esta forma, se va dirigiendo a la planta mientras crece. ¿Por qué?

Así se aleja a las uvas del suelo y su humedad, que puede acabar generando enfermedades fúngicas en éstas. Además, de esta forma se facilita que corra el aire por debajo de las uvas y las hojas.

Sistemas de protección tradicional frente a enfermedades como el mildiu, ante la que la uva albariño es bastante resistente, el hongo botritis, que también encuentra en esta uva una gran fortaleza o el oídio. Precisamente ante los hongos que provocan esta última enfermedad, la uva albariño sí es sensible.

La sequía también causa problemas en el cultivo de la vid. De tal forma que, si bien en el clima húmedo donde crece la variedad albariño no suele haber sequía, en caso de producirse, debe implementarse un sistema de regadío.

Los métodos de cultivo, el conocimiento centenario y los avances científicos y tecnológicos deben conjugarse para proteger a la uva frente a plagas o enfermedades que puedan dañarlas gravemente.

5.2. Plantación y poda

La época ideal para plantar las vides es el invierno, el momento en el que descansa la tierra. Las vides viven muchos años y cuando son viejas producen menos cantidad de uvas, pero de mayor calidad.

De todos los procesos que se llevan a cabo a lo largo del ciclo de cultivo de la vid, el más importante es la poda. Es imprescindible podar fuerte y ejecutar podas largas para que las vides tengan menos hojas y más uvas.

Esta operación se lleva a cabo cuando hace frío y en luna en cuarto menguante y consiste en acometer un corte sobre un nudo.

6. Características del vino albariño

No pretendemos en este artículo llegar a sistematizar todas y cada una de las características de los albariños. Sería una misión ardua y, seguramente, imposible de llevar a cabo, puesto que estamos hablando de elaboraciones extremadamente complejas y delicadas. A continuación, vamos a destacar, solo, algunas características que convierten a los albariños en vinos alabados, deseados y consumidos en todo el mundo.

6.1. Sabores frescos

Es la característica más obvia de este tipo de vinos. Los albariños destacan por su intenso frescor. Ello provoca que resulten especialmente agradables en boca.

Además, los convierten en acompañantes perfectos para maridar múltiples comidas, pero, también, para disfrutar solos.

Todas las bebidas, no solo los vinos, son más agradables, interesantes y reconfortantes si resultan frescas.

Asimismo, los vinos albariños se caracterizan por tener un gran desarrollo en boca. Lo cual, conjugado con su frescor, los convierte en auténticas delicias para el paladar.

6.2. Alta acidez y gradación alcohólica

Lo hemos ido señalando a lo largo de todo el artículo, los vinos albariños tienen una desbordante acidez. Ésta procede, en gran medida, de la uva, pero también hay ácidos que aparecen posteriormente, durante la fermentación y la crianza.

La acidez de los vinos albariño se encuentra entre los 7 y los 9 gramos por litro, mientras que en la mayoría de blancos está por debajo de cuatro. Esta cuestión es clave para entender la compleja estructura de estas elaboraciones, así como su longevidad, también por encima de la media de los vinos blancos.

En lo que respecta a la gradación alcohólica, ésta se encuentra entre los 12 y los 13 grados, lo cual también supone que los albariños tienen más grados que la mayoría de los vinos blancos.

6.3. Intenso perfume varietal

Aunque el frescor sea lo primero que nos llama la atención, el intenso perfume varietal del vino albariño lo convierten en una elaboración extraordinaria. Los aromas de la uva llegan hasta los vinos potenciados. Así, los albariños destacan por sus aromas florales y frutales.

Su composición aromática no se limita a estas notas primarias, sino que durante la fermentación y la crianza van adquiriendo otros aromas que redundan en su complejidad y personalidad. Algunos vinculados a la madera en la que se crían, otros más dulces como la miel o las frutas escarchadas… La lista de aromas es larguísima.

Cada albariño tiene su propia composición cromática, pero en todos ellos destaca su perfume varietal que seduce a todos los sentidos.

6.4. Crianza en lías y envejecimiento

En el imaginario popular se instaló, hace mucho tiempo, la idea de que los vinos blancos eran jóvenes. Nada más lejos de la realidad. Sobre todo, en el caso de los albariños. Así, durante los últimos años se han elaborado vinos con tres o cuatro años de crianza. Elaboraciones extraordinarias que demuestran la capacidad de envejecimiento de los vinos de esta variedad. En ello ha jugado un papel clave, como ya señalamos, la desbordante acidez natural de la uva.

Por otra parte, los albariños destacan, también, por ser de los pocos vinos blancos que experimentan una fantástica crianza en lías, es decir con levaduras encargadas de realizar la fermentación. Este tipo de crianza produce elaboraciones que destacan por su estructura y untuosidad, en las que las características varietales se ven potenciadas.

7. Cata del vino albariño

¿Cuál es la mejor forma de descubrir todas las características del vino albariño? Catándolo. Así de claro. Puesto que en las diferentes fases de la cata se obtiene información sobre el vino, lo cual nos permite desentrañar (casi) todos sus secretos.

7.1. Fase visual

Es la primera fase de una cata y consiste en observar detenidamente al vino en la copa. Los albariños destacan por su tonalidad amarilla-pajiza con tonos verdosos y destellos dorados. Un color precioso que, mediante la capa, nos puede dar información sobre el terreno y el clima de las vides, la variedad de uva, el proceso de elaboración o la crianza. Es decir, podemos saberlo todo sobre un albariño.

Para ello hay que saber cómo mirar el vino y moverlo de forma adecuada en la copa. Aunque pueda parecer baladí, esta fase es importante dentro de la cata y arroja más datos de los que puede parecer a simple vista, paradójicamente.

7.2. Fase olfativa

El olfato juega un papel central en el consumo y disfrute del vino. Su importancia es tal que se encuentra, casi, al mismo nivel que el gusto. ¿Por qué?

Gracias a él podemos percibir los aromas del vino y entender su composición cromática, uno de los elementos que convierte a estas elaboraciones en únicas.

Durante la fase olfativa podemos detectar los aromas primarios, asociados a la variedad de uva, los secundarios, ligados a la fermentación y los terciarios, vinculados con la crianza.

Las notas primarias son las más fáciles de percibir. Así, al acercar nuestra nariz a una copa de albariño podemos deleitarnos con sus aromas frutales y florales.

Para detectar los aromas secundarios, debemos girar la copa para facilitar que nuestra nariz pueda detectarlos.

Finalmente, el bouquet o los matices terciarios se descubren al agitar la copa con más energía. Estos aromas nos hablan del proceso de envejecimiento, de ahí que sea especialmente interesante en los albariños, unos vinos blancos que destacan, precisamente, por su madurez.

7.3. Fase gustativa

Finalmente, llegamos a la fase gustativa. En la boca se manifiestan muchas de las características del vino que tratamos anteriormente. Desde su frescor hasta su acidez, pasando por su compleja estructura y su graduación alcohólica.

En la boca todos los sabores y matices bailan y, en el caso de los albariños, el frescor y la untuosidad se combinan con largos desarrollos en boca, que dejan recuerdos frutales en el paladar.

8. Maridajes del vino albariño

Teniendo en cuenta las características de los albariños y cómo se muestran a través de la cata, resulta fácil observar que estamos ante vinos perfectos para maridar con deliciosas comidas.

El maridaje clásico de los albariños ha sido con pescados y mariscos. Por una parte, porque, efectivamente, sus características, en especial su frescor, hacen que combine a la perfección con los sabores del mar. Por otra, porque la geografía del albariño establece una conexión lógica entre el vino y los frutos del mar. Al fin y al cabo, la mayoría de las zonas donde se cultiva vides de la variedad albariño se encuentran próximas a las Rías Baixas, la despensa marina de Europa.

Así, el vino albariño es el acompañante perfecto para todo tipo de pescados, desde el rodaballo a la lubina, pasando por el bacalao y para los más variados mariscos y moluscos. Pero su potencial de maridaje no se limita a estos productos.

Los vinos albariños más maduros, en los que la crianza es larga y está extremadamente cuidada, tienen una personalidad y una estructura que los convierte en acompañantes perfectos para las mejores carnes.

Asimismo, hay albariños cuyas notas dulces provocan que mariden de forma extraordinaria con los más deliciosos dulces y postres.

9. La Denominación de Origen Rías Baixas

Como apuntamos al inicio de este artículo, la historia del albariño cambió para siempre cuando se pusieron en marcha la Denominación de Origen Rías Baixas y su Consejo Regulador. Un marco legislativo y una infraestructura institucional pensadas para poner en valor la calidad de unas elaboraciones únicas, garantizar su excelsa calidad y proyectar su imagen más allá de nuestras fronteras para consolidar a una industria local de hondas raíces históricas y gran potencial socioeconómico.

La DO Rías Baixas es una de las cinco denominaciones de origen vinícolas de Galicia, junto a Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra y Monterrei. Y, además, la que tiene una mayor producción. Toda una seña de identidad de Galicia, su cultura y su historia.

Llegados a este punto, algunas personas se preguntarán si toda la uva que se emplea en la elaboración de los vinos de la DO Rías Baixas es albariño. La respuesta es no. Pero esta variedad supone el 96% de la producción total. Aunque también se incluyen como preferentes otras variedades autóctonas como treixadura, loureira y caíña blanca y como autorizadas godello y torrontés.

9.1. Nacimiento

El proceso de institucionalización comenzó en 1980, año en el que se creó la Denominación Específica Albariño. Cuatro años más tarde, se puso en marcha su Consejo Regulador, órgano que garante la excelencia de todas las elaboraciones que llevan el sello de la denominación.

Esta denominación originaria cambió en el año 1988. Fecha en la que la Xunta de Galicia aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Rías Baixas y de su Consejo Regulador. Este cambio de la nomenclatura vino asociado al deseo de incluir a otras zonas vitícolas dedicadas mayoritariamente al cultivo de la variedad albariño pero que, además, cultivaban otras variedades autóctonas de gran calidad.

9.2. Zonas

La DO Rías Baixas está conformada por cinco zonas geográficas: Soutomaior, Ribeira do Ulla, Val do Salnés, O Rosal e o Condado do Tea.

Originalmente solo abarcaba el Val do Salnés, el Condado do Tea y O Rosal. Sin embargo, en 1996 se incorporó la zona de Soutomaior y en el año 2000 la Ribeira do Ulla.

La comarca de O Salnés, en la que se encuentra Pazo Baión y que se halla a los pies de la Ría de Arousa concentra el grueso de la producción. Hasta el punto de que dos de cada tres kilos de uvas recogidos en la DO Rías Baixas procede de esta subzona. La siguiente con un mayor volumen de uva es el Condado do Tea.

En lo que respecta a las variedades cultivadas, O Salnés también destaca. Puesto que esta zona se caracteriza por el monocultivo de la variedad albariño. En las demás zonas geográficas se cultivan las otras variedades incluidas o aceptadas por la DO, aunque el cultivo de albariño mantiene una aplastante hegemonía.

9.3. Consolidación

La institucionalización del albariño y la ampliación de las zonas de cultivo, trajo consigo el progresivo crecimiento de la producción y la consolidación de la DO Rías Baixas como una marca prestigiosa tanto a nivel nacional como internacional.

Este proceso que se puso en marcha en los años 80 y se asentó en los 90, se aceleró en las últimas dos décadas. Así, en lo que va de siglo la producción y comercialización han mejorado radicalmente, superando todas las expectativas, tanto en nivel de cantidad como de calidad.

Las cifras hablan por sí mismas.

En el año 1990, se recogieron menos de 5 millones de kilos de uva durante la vendimia y se elaboraron algo más de 3 millones de litros de vino.

Tres décadas después, en el año 2021, se recogieron más de 43 millones de kilos de uva, casi todas ellas de la variedad albariño. Asimismo, se vendieron más de 36 millones de botellas, lo que supone 27,5 millones de litros de vino.

Los datos no dejan lugar a dudas, el crecimiento registrado por la DO Rías Baixas y las bodegas y viticultores que la conforman ha sido espectacular. Lo que era un sector en ciernes, que procedía del autoconsumo, se ha transformado en una industria en constante crecimiento que combina la mejor materia prima, con la experiencia y los avances tecnológicos.

9.4. Internacionalización

La consolidación de la DO Rías Baixas y de la elaboración del vino albariño ha estado ligada, indudablemente, a su internacionalización. Antaño, la comercialización del vino albariño se realizaba, casi en su totalidad, dentro de la propia Galicia o del conjunto de España. Eso también ha cambiado en las últimas décadas.

A la altura de 1996, se exportaban 447.250 litros de vino de las bodegas de la DO Rías Baixas. En el año 2021, esta cifra superó los 9,4 millones de litros y los 56,2 millones de euros.

En la actualidad, se consumen albariños en 70 países del mundo. Aunque Estados Unidos y Reino Unido siguen siendo los principales compradores internacionales, otros mercados, como Japón, están ampliándose a un ritmo acelerado. Y todo ello a pesar del Brexit y la crisis económica ligada a la pandemia de la covid.

Todas estas cuestiones explican un hecho de gran importancia: hoy en día, una de cada tres botellas de albariño se exporta al exterior.

El vino albariño se ha convertido en una elaboración global.

10. La aportación de Pazo Baión a un legado milenario

Una de las principales bodegas de la DO Rías Baixas, Condes de Albarei, se hizo cargo, en el año 2008, del histórico Pazo Baión y sus viñedos. A partir de esa fecha, se puso en marcha un ambicioso proyecto que combinaba enoturismo con la elaboración de albariños de pago. En poco más de 10 años, Pazo Baión se ha convertido en una bodega de vanguardia que contribuye, mediante el esfuerzo diario de todo su personal, a que el vino albariño ocupe el lugar que se merece en el panorama vinícola mundial.

10.1. Enoturismo: la fusión entre el vino y su entorno

Una de las principales señas de identidad de Pazo Baión es, precisamente, la edificación que le da nombre a la bodega. La antigua Casa de Fontán es un espectacular pazo con cinco siglos de historia, rodeado por hermosos jardines. Una finca en la que maridan la tradición y la vanguardia, gracias al proyecto diseñado por el prestigioso arquitecto César Portela.

Si esto fuera poco, el pazo está rodeado por grandiosos viñedos en pendiente, que conforman un microclima y, también, un paisaje bucólico en pleno corazón de las Rías Baixas.

Así las cosas, Pazo Baión es un lugar único para el enoturismo. Puesto que conjuga los mejores albariños con el peso y el poso de la historia, todo ello rodeado por una naturaleza sobrecogedora.

Las Rías Baixas, además de ser el lugar idóneo para cultivar y elaborar el vino albariño son comarcas de gran belleza natural y con pueblos cargados de historia. Un espacio en el que los montes dialogan con el mar. El enoturismo está llamado a ser una de las líneas de negocio estratégicas del albariño.

10.2. Elaboración de albariños de pago

Si el enoturismo es una seña de identidad de Pazo Baión, la elaboración de albariños de pago es otra clave de su estrategia y de su alma.

La bodega es la única de toda la DO Rías Baixas que elabora albariños de pago, es decir, vinos cuya materia prima es única y exclusivamente la uva recolectada de los propios viñedos que conforman la finca.

Pazo Baión no compra ni emplea uva albariño procedente de otras explotaciones o fincas. Toda la uva que conforma sus tres albariños de pago: Pazo Baión, Vides de Fontán y Gran a Gran, procede de unos viñedos con cientos de años de historia. Esto conlleva:

• El control exhaustivo y permanente de todo el proceso, desde que las vides descansan hasta que el vino se embotella.
• El conocimiento profundo sobre las características de la uva y las diferencias que existen entre unos viñedos y otros. Lo que permite dividir las uvas destinadas a cada elaboración en función de sus peculiaridades.
• La exclusividad de los vinos de Pazo Baión. Puesto que estos son, únicamente, resultado de la uva que nace en sus viñedos, lo cual los convierte en elaboraciones exclusivas.

10.3. Tradición, innovación y vanguardia en albariños con cinco siglos de historia

Tener detrás de sí un bagaje histórico centenario conlleva una gran responsabilidad. Pazo Baión es consciente de ello por eso sus vinos conjugan la tradición con la innovación.

A lo largo de la última década, el equipo de enólogos de Pazo Baión ha estudiado las características de la uva y de los viñedos para elaborar tres vinos con una personalidad y características únicas.

Asimismo, se han puesto en marcha procesos innovadores como potenciar la podredumbre noble para crear ese vino milagroso que es el semiseco Gran a Gran. El cual también es un vino pasificado, otro proceso de gran valor.

Para la elaboración del buque insignia de la bodega, Pazo Baión, se trabajó la crianza sobre lías, un proceso del que hablamos anteriormente y que potencia las cualidades varietales del vino albariño.

Mientras que con Vides de Fontán se ha innovado en el proceso de maduración de los albariños. Una elaboración única fruto de 3 años de crianza, en la que se combinan diferentes subprocesos de maduración, incluido el uso de un huevo de hormigón.

La mejor forma de innovar es tener las raíces sólidamente plantadas en la tierra. Tradición e investigación son las claves para confeccionar vinos de vanguardia.

A pesar de que se trata de una elaboración milenaria, el vino albariño tiene aún mucho camino por recorrer. Las bodegas, viticultores y enólogos de la DO Rías Baixas son los actores que deben profundizar en el camino que ya se ha recorrido para llevar a sus elaboraciones hasta el futuro.

Seguramente no hayamos abordado todo lo que uno debe saber sobre el vino albariño, pero lo hemos intentado. El que avisa no es traidor: una elaboración tan compleja, elegante y fascinante solo se puede contener en el interior de una botella, no en un mero conjunto de palabras.