Todo o que debe saber sobre o viño albariño

Índice de contidos

1. As orixes
1.1. Mitos e lendas
1.2. A revolución científica
2. O devir histórico
3. A xeografía do albariño
3.1. A localización e a terra
3.2. O clima
4. A uva albariño
4.1. Características xerais
4.2. A acidez do albariño
5. Viticultura do albariño
5.1. Métodos de cultivo e enfermidades
5.2. Plantación e poda
6. Características do viño albariño
6.1. Sabores frescos
6.2. Alta acidez e gradación alcohólica
6.3. Intenso perfume varietal
6.4. Crianza en leas e envellecemento
7. Cata do viño albariño
7.1. Fase visual
7.2. Fase olfativa
7.3. Fase gustativa
8. Maridaxes do viño albariño
9. A Denominación de Orixe Rías Baixas
9.1. Nacemento
9.2. Zonas
9.3. Consolidación
9.4. Internacionalización
10. A achega de Pazo Baión a un legado milenario
10.1. Enoturismo: a fusión entre o viño e a súa contorna
10.2. Elaboración de albariños de pago
10.3. Tradición, innovación e vangarda en albariños con cinco séculos de historia

Hai elaboracións tan valiosas e complexas que son inabarcables. Por moito que investiguemos, leamos ou conversemos con expertos, xamais seremos capaces coñecelas e entendelas en toda a súa amplitude. Devandito o cal, hoxe a afrontar un reto maiúsculo e tentar comprimir todo o que se debe saber sobre o viño albariño nunhas poucas palabras.

Da terra á copa e a través dos séculos, esta elaboración converteuse nun referente no universo vinícola, espertando a admiración e a curiosidade de miles de amantes do viño que buscan mercar viño albariño desde calquera parte do planeta. Por iso, hoxe embarcámonos nunha aventura que combina historia, mitoloxía, ciencia e, sobre todo, moito esforzo e sabedoría.

O relato eterno dunha elaboración única: o viño albariño.

1. As orixes

Toda historia ten, obviamente, unha orixe. Incluso as que nos contan in media res. A do viño albariño é fascinante porque mestura crenzas e mitos netamente galegos cos extraordinarios avances científicos que vivimos nos últimos anos.

A extensión da produción do viño produciuse na Península Ibérica coa chegada do Imperio Romano, que perfeccionara a súa elaboración, pero cal é a orixe do viño albariño producido nas nosas terras?

1.1. Mitos e lendas

Galicia é famosa por ser a terra das meigas e pola súa poderosa mitoloxía ao redor da morte. Pero os mitos e lendas non se reducen a eses campos. Moito é o que se escribiu e contado sobre o apóstolo Santiago, o Camiño que leva á cidade homónima e o seu impacto na Historia.

Pois ben, a lenda sobre a orixe do viño albariño está ligada, precisamente, ao Camiño de Santiago. Esta sostén que os monxes de Cluny introduciron a uva albariño en Galicia durante o seu percorrido polo Camiño no S. XII. Para ser máis exactos e poder ligar o mito coa realidade: levárona ao mosteiro de Armenteira, que se atopa nunha das principais comarcar produtoras de viño albariño.

A partir de aí, o cultivo da uva e a elaboración do viño albariño estendeuse por outras comarcas das Rías Baixas ao longo da Idade Media, chegando, mesmo, ata Portugal.

Por tanto, a vide de albariño tería unha orixe estranxeira, aínda que se adaptou extremadamente ben ás características do chan galego e do clima atlántico.

1.2. A revolución científica

Por sorte, os avances científicos han permitido aos investigadores analizar a uva e a vide con precisión e descubrir a súa orixe. Que non é outro que a propia Galicia. A orixe desta variedade ( Vitis vinífera L.) está na evolución de cepas silvestres autóctonas.

Nunha antiga mina de sal vigués, da época romana, acháronse sementes de uva albariño, de entre os séculos II e IV d. C., é dicir, moito antes do comezo das peregrinacións a Santiago de Compostela.

A análise destas sementes demostrou a similitude entre estas e a uva albariño actual. O que levou aos investigadores para soster que a orixe do viño albariño está na domesticación de cepas silvestres autóctonas ou a súa hibridación con variedades procedentes doutras partes do Imperio.

Así mesmo, os estudos demostraron que o noroeste peninsular ten unhas características edáficas e climatolóxicas plenamente diferenciadas que determinan as variedades de vide cultivadas, incluíndo, está claro, a variedade albariño.

2. O devir histórico

Máis aló do mito, o certo é que a produción e elaboración do viño albariño permaneceu, durante séculos, vinculada ás ordes relixiosas, debido a que estas eran as principais propietarias dos viñedos. Así, produciuse unha dicotomía entre o viño tinto, elaborado para o autoconsumo a nivel popular e o viño branco, destinado aos estamentos e clases dominantes.

Todo iso chegou ao seu fin no S. XIX, coas revolucións liberais que percorreron Europa. Así, as desamortizacións como a de Mendizábal, expropiaron as terras dos mosteiros e poxáronas. Desta forma, os pazos e casas señoriales convertéronse nos principais polos de produción do albariño.

Esta situación comezou a cambiar a mediados do S. XX. A partir de aí, o cultivo das vides albariño estendeuse polo territorio das Rías Baixas, deixando de ser unha cuestión en mans da nobreza para ocupar, tamén, por centos de campesiños e pequenos produtores.

No seguinte fito histórico, o establecemento da Denominación de Orixe Rías Baixas, profundaremos máis adiante, pero a súa posta en marcha sentou as bases para que o cultivo da uva albariño e a súa transformación en viño convertésese nunha auténtica industria. Ata o punto de que, ao longo das últimas dúas décadas, as adegas de albariño creceron e expandiron a comercialización das súas elaboracións máis aló das nosas fronteiras.

Así, o cultivo da vide e a elaboración do viño albariño erixiuse nun aceno de identidade local, un motor de crecemento e xeración de riqueza e un conxunto de coñecementos que se traspasan de pais a fillos.

3. A xeografía do albariño

O sitio onde nacemos é importante para explicar como somos. Se isto é válido cando falamos dos humanos que, a diferenza do que mostraba o cineasta-vitivinícola José Luis Corda en Amence que non é pouco, non nacemos literalmente da terra, imaxínense para as vides. A terra na que botan as súas raíces e o clima no que crecen son claves para configurar as uvas que producen. Por iso, é preciso deterse na xeografía do viño albariño.

3.1. A localización e a terra

As vides albariño cultívanse en terras baixas, cunha altitude inferior ao 300 m. Que, ademais, ou ben se atopan próximas ao mar. Para se precisos, a algunha das Rías Baixas, en especial á de Arousa.

Ou ben, áchanse nos tramos inferiores fluviais. Por iso, o río Umia é un elemento xeográfico fundamental, debido a que nas súas ribeiras cultívanse vides e elabórase o viño albariño desde a Idade Media. Mentres que as vides que crecen no Condado de Tea atópanse próximas ao río Miño.

A terra onde crecen as vides, adoita ser de carácter aluvial e arenoso, achegando os nutrientes que precisan as vides, á vez que facilita o drenaxe da auga. Nestes chans está presente o granito, que contribúe á acidez característica do viño albariño.

3.2. O clima

Máis aló das diferenzas varietales, a vide vese influída por tres factores climáticos comúns:

• A temperatura.
• A precipitación.
• A insolación.

O clima atlántico, propio de Galicia, vese matizado pola proximidade dos viñedos ao mar ou algún río. Así se caracteriza por temperaturas xeralmente suaves e unha elevada media de precipitacións, que descende nos meses de verán. Por tanto, adáptase ben ás necesidades da vide, unha planta que non tolera as temperaturas extremas.

Este clima, caracterizado polas elevadas precipitacións e temperaturas medias ao longo do ciclo de cultivo, inflúe sobre o carácter afrutado e a gran acidez da variedade albariño, que abordaremos máis adiante.

4. A uva albariño

Como pode ser que dunhas pequenas bagas obtéñase unha elaboración milenaria como o viño, cuxa complexidade xera que cada elaboración sexa diferente? Basicamente, porque parte desa complexidade xa está presente nas uvas.

4.1. Características xerais

A uva albariño, a mellor materia prima posible para elaborar viños brancos con gran personalidade e estrutura, caracterízase por:

• É pequena, circular, uniforme e… branca.
• Agrúpase, tamén, en acios pequenos.
• A súa pel é moi suave pero o seu hollejo é groso.
• A súa maduración é tardía, debido a que o seu ciclo vexetativo é maior que o doutras variedades.
• Durante a maduración adquire amarelo pálido no que persisten algúns toques verdes das súas fases previas.
• O seu pulpa é branda.
• Dá mostos verdosos e estes xeran viños amarelos con tons verdes.
• Destaca polos seus intensos aromas florais, que chegan ata uns viños que sobresaen polo seu aroma floral e froiteiro.

4.2. A acidez do albariño

Se hai unha característica da variedade albariño fundamental é a acidez. Esta característica, propia da uva, vese potenciada polo clima húmido e o chan granítico. Por iso é polo que os albariños destaquen polo seu nivel de acidez. Debido a que esta dótaos de vitalidade, personalidade e lonxevidade.

Os tres acedos do viño que proceden da uva son o tartárico, o málico e cítrico. De entre os tres podemos destacar ao málico, porque o seu nivel de concentración varía moito en función da variedade da uva, a zona ou a climatoloxía. No caso da uva albariño a concentración é elevada. E maniféstase no característico frescor desta clase de viños.

Así, a acidez da uva albariño erixiuse nun dos factores crave para explicar o éxito destas elaboracións, elevándoas no mundo vinícola ao Olimpo dos viños brancos.

5. Viticultura do albariño

A vide é unha planta fascinante e complexa, que necesita unha serie de coidados e accións ao longo do seu ciclo de cultivo para producir a maior cantidade e calidade de uva. Diso encárganse os equipos de viticultura. Se os enólogoes/enólogos transforman a uva en viño, os viticultores logran que da vide brote a mellor materia prima.

5.1. Métodos de cultivo e enfermidades

As cepas das vides da variedade albariño caracterízanse polo seu gran vigor e adoitan cultivarse empregando sistemas de condución como o emparrado ou a espaldera. Desta forma, vaise dirixindo á planta mentres crece. Por que?

Así se afasta ás uvas do chan e a súa humidade, que pode acabar xerando enfermidades fúngicas nestas. Ademais, desta forma facilítase que corra o aire por baixo das uvas e as follas.

Sistemas de protección tradicional fronte a enfermidades como o mildiu, #ante a que a uva albariño é bastante resistente, o fungo botritis, que tamén atopa nesta uva unha gran fortaleza ou o oídio. Precisamente #ante os fungos que provocan esta última enfermidade, a uva albariño si é sensible.

A seca tamén causa problemas no cultivo da vide. De tal forma que, aínda que no clima húmido onde crece a variedade albariño non adoita haber seca, en caso de producirse, debe implementarse un sistema de regadío.

Os métodos de cultivo, o coñecemento centenario e os avances científicos e tecnolóxicos deben conxugarse para protexer á uva fronte a pragas ou enfermidades que poidan danalas gravemente.

5.2. Plantación e poda

A época ideal para plantar as vides é o inverno, o momento no que descansa a terra. As vides viven moitos anos e cando son vellas producen menos cantidade de uvas, pero de maior calidade.

De todos os procesos que levan a cabo ao longo do ciclo de cultivo da vide, o máis importante é pódaa. É imprescindible podar forte e executar podas longas para que as vides teñan menos follas e máis uvas.

Esta operación leva a cabo cando vai frío e en lúa en cuarto menguante e consiste en acometer un corte sobre un nó.

6. Características do viño albariño

Non pretendemos neste artigo chegar a sistematizar todas e cada unha das características dos albariños. Sería unha misión ardua e, seguramente, imposible de levar a cabo, debido a que estamos a falar de elaboracións extremadamente complexas e delicadas. A continuación, imos destacar, só, algunhas características que converten aos albariños en viños encomiados, desexados e consumidos en todo o mundo.

6.1. Sabores frescos

É a característica máis obvia deste tipo de viños. Os albariños destacan polo seu intenso frescor. Iso provoca que resulten especialmente agradables en boca.

Ademais, convértenos en acompañantes perfectos para maridar múltiples comidas, pero, tamén, para gozar sós.

Todas as bebidas, non só os viños, son máis agradables, interesantes e reconfortantes se resultan frescas.

Así mesmo, os viños albariños caracterízanse por ter un gran desenvolvemento en boca. O cal, conxugado co seu frescor, convérteos en auténticas delicias para o padal.

6.2. Alta acidez e gradación alcohólica

Fómolo sinalando ao longo de todo o artigo, os viños albariños teñen unha desbordante acidez. Esta procede, en gran medida, da uva, pero tamén hai acedos que aparecen posteriormente, durante a fermentación e a crianza.

A acidez dos viños albariño atópase entre os 7 e os 9 gramos por litro, mentres que na maioría de brancos está por baixo de catro. Esta cuestión é clave para entender a complexa estrutura destas elaboracións, así como a súa lonxevidade, tamén por encima da media dos viños brancos.

No que respecta a a gradación alcohólica, esta atópase entre os 12 e os 13 graos, o cal tamén supón que os albariños teñen máis graos que a maioría dos viños brancos.

6.3. Intenso perfume varietal

Aínda que o frescor sexa o primeiro que nos chama a atención, o intenso perfume varietal do viño albariño convérteno nunha elaboración extraordinaria. Os aromas da uva chegan ata os viños potenciados. Así, os albariños destacan polos seus aromas florais e froiteiros.

A súa composición aromática non se limita a estas notas primarias, senón que durante a fermentación e a crianza van adquirindo outros aromas que redundan na súa complexidade e personalidade. Algúns vinculados á madeira na que se crían, outros máis doces como o mel ou as froitas escarchadas… A lista de aromas é larguísima.

Cada albariño ten a súa propia composición cromática, pero en todos eles destaca o seu perfume varietal que seduce a todos os sentidos.

6.4. Crianza en leas e envellecemento

No imaxinario popular instalouse, hai moito tempo, a idea de que os viños brancos eran novos. Nada máis lonxe da realidade. Sobre todo, no caso dos albariños. Así, durante os últimos anos elaboráronse viños con tres ou catro anos de crianza. Elaboracións extraordinarias que demostran a capacidade de envellecemento dos viños desta variedade. Niso xogou un papel crave, como xa sinalamos, a desbordante acidez natural da uva.

Por outra banda, os albariños destacan, tamén, por ser dos poucos viños brancos que experimentan unha fantástica crianza en leas, é dicir con fermentos encargados de realizar a fermentación. Este tipo de crianza produce elaboracións que destacan pola súa estrutura e untuosidade, nas que as características varietales ven potenciadas.

7. Cata do viño albariño

Cal é a mellor forma de descubrir todas as características do viño albariño? Catándoo. Así de claro. Debido a que nas diferentes fases da cata obtense información sobre o viño, o cal nos permite desentrañar (case) todos os seus segredos.

7.1. Fase visual

É a primeira fase dunha cata e consiste en observar detidamente ao viño na copa. Os albariños destacan pola súa tonalidade amarela- pajiza con tons verdosos e escintileos dourados. Unha cor preciosa que, mediante a capa, pódenos dar información sobre o terreo e o clima das vides, a variedade de uva, o proceso de elaboración ou a crianza. É dicir, podemos sabelo todo sobre un albariño.

Para iso hai que saber como mirar o viño e movelo de forma adecuada na copa. Aínda que poida parecer baladí, esta fase é importante dentro da cata e lanza máis datos dos que pode parecer a primeira ollada, paradoxalmente.

7.2. Fase olfativa

O olfacto xoga un papel central no consumo e goce do viño. A súa importancia é tal que se atopa, case, ao mesmo nivel que o gusto. Por que?

Grazas a el podemos percibir os aromas do viño e entender a súa composición cromática, un dos elementos que converte a estas elaboracións en únicas.

Durante a fase olfativa podemos detectar os aromas primarios, asociados á variedade de uva, os secundarios, ligados á fermentación e os terciarios, vinculados coa crianza.

As notas primarias son as máis fáciles de percibir. Así, ao achegar o noso nariz a unha copa de albariño podemos deleitarnos cos seus aromas froiteiros e florais.

Para detectar os aromas secundarios, debemos virar a copa para facilitar que o noso nariz poida detectalos.

Finalmente, o bouquet ou os matices terciarios descóbrense ao axitar a copa con máis enerxía. Estes aromas fálannos do proceso de envellecemento, por iso é polo que sexa especialmente interesante nos albariños, uns viños brancos que destacan, precisamente, pola súa madurez.

7.3. Fase gustativa

Finalmente, chegamos á fase gustativa. Na boca maniféstanse moitas das características do viño que tratamos anteriormente. Desde o seu frescor ata a súa acidez, pasando pola súa complexa estrutura e a súa gradación alcohólica.

Na boca todos os sabores e matices bailan e, no caso dos albariños, o frescor e a untuosidade combínanse con longos desenvolvementos en boca, que deixan recordos froiteiros no padal.

8. Maridaxes do viño albariño

Tendo en conta as características dos albariños e como se mostran a través da cata, resulta fácil observar que estamos #ante viños perfectos para maridar con deliciosas comidas.

A maridaxe clásica dos albariños foi con peixes e mariscos. Por unha banda, porque, efectivamente, as súas características, en especial a súa frescor, fan que combine á perfección cos sabores do mar. Por outra, porque a xeografía do albariño establece unha conexión lóxica entre o viño e os froitos do mar. Á fin e ao cabo, a maioría das zonas onde se cultiva vides da variedade albariño atópanse próximas ás Rías Baixas, a despensa mariña de Europa.

Así, o viño albariño é o acompañante perfecto para todo tipo de peixes, desde o rodaballo á robaliza, pasando polo bacallau e para os máis variados mariscos e moluscos. Pero o seu potencial de maridaxe non se limita a estes produtos.

Os viños albariños máis maduros, nos que a crianza é longa e está extremadamente coidada, teñen unha personalidade e unha estrutura que os converte en acompañantes perfectos para as mellores carnes.

Así mesmo, hai albariños cuxas notas doces provocan que mariden de forma extraordinaria cos máis deliciosos doces e sobremesas.

9. A Denominación de Orixe Rías Baixas

Como apuntamos ao comezo deste artigo, a historia do albariño cambiou para sempre cando se puxeron en marcha a Denominación de Orixe Rías Baixas e o seu Consello Regulador. Un marco lexislativo e unha infraestrutura institucional pensadas para poñer en valor a calidade dunhas elaboracións únicas, garantir a súa excelsa calidade e proxectar a súa imaxe máis aló das nosas fronteiras para consolidar a unha industria local de fondas raíces históricas e gran potencial socioeconómico.

A DO Rías Baixas é unha das cinco denominacións de orixe vinícolas de Galicia, xunto a Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra e Monterrei. E, ademais, a que ten unha maior produción. Todo un aceno de identidade de Galicia, a súa cultura e a súa historia.

Chegados a este punto, algunhas persoas preguntaranse se toda a uva que se emprega na elaboración dos viños da DO Rías Baixas é albariño. A resposta é non. Pero esta variedade supón o 96% da produción total. Aínda que tamén se inclúen como preferentes outras variedades autóctonas como treixadura, loureira e caíña branca e como autorizadas godello e torrontés.

9.1. Nacemento

O proceso de institucionalización comezou en 1980, ano no que se creou a Denominación Específica Albariño. Catro anos máis tarde, púxose en marcha o seu Consello Regulador, órgano que garante a excelencia de todas as elaboracións que levan o selo da denominación.

Esta denominación orixinaria cambiou no ano 1988. Data na que a Xunta de Galicia aprobou o regulamento da Denominación de Orixe Rías Baixas e do seu Consello Regulador. Este cambio da nomenclatura veu asociado ao desexo de incluír a outras zonas vitícolas dedicadas maioritariamente ao cultivo da variedade albariño pero que, ademais, cultivaban outras variedades autóctonas de gran calidade.

9.2. Zonas

A DO Rías Baixas está conformada por cinco zonas xeográficas: Soutomaior, Ribeira do Ulla, Val do Salnés, O Rosal e ou Condado do Tea.

Orixinalmente só abarcaba o Val do Salnés, o Condado do Tea e O Rosal. Con todo, en 1996 incorporouse a zona de Soutomaior e no ano 2000 a Ribeira do Ulla.

A comarca do Salnés, na que se atopa Pazo Baión e que se acha aos pés da Ría de Arousa concentra o groso da produción. Ata o punto de que dous de cada tres quilos de uvas recollidos na DO Rías Baixas procede desta subzona. A seguinte cun maior volume de uva é o Condado do Tea.

No que respecta a as variedades cultivadas, O Salnés tamén destaca. Posto que esta zona caracterízase polo monocultivo da variedade albariño. Nas demais zonas xeográficas cultívanse as outras variedades incluídas ou aceptadas pola DO, aínda que o cultivo de albariño mantén unha esmagadora hexemonía.

9.3. Consolidación

A institucionalización do albariño e a ampliación das zonas de cultivo, trouxo consigo o progresivo crecemento da produción e a consolidación da DO Rías Baixas como unha marca prestixiosa tanto a nivel nacional como internacional.

Este proceso que se puxo en marcha nos anos 80 e asentouse nos 90, acelerouse nas últimas dúas décadas. Así, no que vai de século a produción e comercialización melloraron radicalmente, superando todas as expectativas, tanto en nivel de cantidade como de calidade.

As cifras falan por si mesmas.

No ano 1990, recolléronse menos de 5 millóns de quilos de uva durante a vendima e elaboráronse algo máis de 3 millóns de litros de viño.

Tres décadas despois, no ano 2021, recolléronse máis de 43 millóns de quilos de uva, case todas elas da variedade albariño. Así mesmo, vendéronse máis de 36 millóns de botellas, o que supón 27,5 millóns de litros de viño.

Os datos non deixan lugar a dúbidas, o crecemento rexistrado pola DO Rías Baixas e as adegas e viticultores que a conforman foi espectacular. O que era un sector en cernes, que procedía do autoconsumo, transformouse nunha industria en constante crecemento que combina a mellor materia prima, coa experiencia e os avances tecnolóxicos.

9.4. Internacionalización

A consolidación da DO Rías Baixas e da elaboración do viño albariño ha estado ligada, indubidablemente, á súa internacionalización. Outrora, a comercialización do viño albariño realizábase, case na súa totalidade, dentro da propia Galicia ou do conxunto de España. Iso tamén cambiou nas últimas décadas.

Á altura de 1996, exportábanse 447.250 litros de viño das adegas da DO Rías Baixas. No ano 2021, esta cifra superou os 9,4 millóns de litros e os 56,2 millóns de euros.

Na actualidade, consómense albariños en 70 países do mundo. Aínda que Estados Unidos e Reino Unido seguen sendo os principais compradores internacionais, outros mercados, como Xapón, están a se ampliar a un ritmo acelerado. E todo iso a pesar do Brexit e a crise económica ligada á pandemia da covid.

Todas estas cuestións explican un feito de gran importancia: hoxe en día, unha de cada tres botellas de albariño expórtase ao exterior.

O viño albariño converteuse nunha elaboración global.

10. A achega de Pazo Baión a un legado milenario

Unha das principais adegas da DO Rías Baixas, Condes de Albarei, fíxose cargo, no ano 2008, do histórico Pazo Baión e os seus viñedos. A partir desa data, púxose en marcha un ambicioso proxecto que combinaba enoturismo coa elaboración de albariños de pago. En pouco máis de 10 anos, Pazo Baión converteuse nunha adega de vangarda que contribúe, mediante o esforzo diario de todo o seu persoal, a que o viño albariño ocupe o lugar que se merece no panorama vinícola mundial.

10.1. Enoturismo: a fusión entre o viño e a súa contorna

Una dos principais acenos de identidade de Pazo Baión é, precisamente, a edificación que lle dá nome á adega. A antiga Casa de Fontán é un espectacular pazo con cinco séculos de historia, rodeado por fermosos xardíns. Unha leira na que maridan a tradición e a vangarda, grazas ao proxecto deseñado polo prestixioso arquitecto César Portela.

Se isto fose pouco, o pazo está rodeado por grandiosos viñedos en pendente, que conforman un microclima e, tamén, unha paisaxe bucólico en pleno corazón das Rías Baixas.

Así as cousas, Pazo Baión é un lugar único para o enoturismo. Debido a que conxuga os mellores albariños co peso e o pouso da historia, todo iso rodeado por unha natureza sobrecogedora.

As Rías Baixas, ademais de ser o lugar idóneo para cultivar e elaborar o viño albariño son comarcas de gran beleza natural e con pobos cargados de historia. Un espazo no que os montes dialogan co mar. O enoturismo está chamado a ser unha das liñas de negocio estratéxicas do albariño.

10.2. Elaboración de albariños de pago

Se o enoturismo é un aceno de identidade de Pazo Baión, a elaboración de albariños de pago é outra clave da súa estratexia e da súa alma.

A adega é a única de toda a DO Rías Baixas que elabora albariños de pago, é dicir, viños cuxa materia prima é única e exclusivamente a uva colleitada dos propios viñedos que conforman a leira.

Pazo Baión non compra nin emprega uva albariño procedente doutras explotacións ou leiras. Toda a uva que conforma os seus tres albariños de pago: Pazo Baión, Vides de Fontán e Gran a Gran, procede duns viñedos con centos de anos de historia. Isto conleva:

• O control exhaustivo e permanente de todo o proceso, desde que as vides descansan ata que o viño se embotella.
• O coñecemento profundo sobre as características da uva e as diferenzas que existen entre uns viñedos e outros. O que permite dividir as uvas destinadas a cada elaboración en función das súas peculiaridades.
• A exclusividade dos viños de Pazo Baión. Debido a que estes son, unicamente, resultado da uva que nace nos seus viñedos, o cal os converte en elaboracións exclusivas.

10.3. Tradición, innovación e vangarda en albariños con cinco séculos de historia

Ter detrás de si unha bagaxe histórica centenario conleva unha gran responsabilidade. Pazo Baión é consciente diso por iso os seus viños conxugan a tradición coa innovación.

Ao longo da última década, o equipo de enólogoes/enólogos de Pazo Baión estudou as características da uva e dos viñedos para elaborar tres viños cunha personalidade e características únicas.

Así mesmo, puxéronse en marcha procesos innovadores como potenciar a podremia nobre para crear ese viño milagroso que é o semiseco Gran a Gran. O cal tamén é un viño pasificado, outro proceso de gran valor.

Para a elaboración do buque insignia da adega, Pazo Baión, traballouse a crianza sobre leas, un proceso do que falamos anteriormente e que potencia as calidades varietales do viño albariño.

Mentres que con Vides de Fontán innovouse no proceso de maduración dos albariños. Unha elaboración única froito de 3 anos de crianza, na que se combinan diferentes subprocesos de maduración, incluído o uso dun ovo de formigón.

A mellor forma de innovar é ter as raíces sólidamente plantadas na terra. Tradición e investigación son as claves para confeccionar viños de vangarda.

A pesar de que se trata dunha elaboración milenaria, o viño albariño ten aínda moito camiño por percorrer. As adegas, viticultores e enólogoes/enólogos da DO Rías Baixas son os actores que deben profundar no camiño que xa se percorreu para levar ás súas elaboracións ata o futuro.

Seguramente non abordásemos todo o que un debe saber sobre o viño albariño, pero tentámolo. O que avisa non é traidor: unha elaboración tan complexa, elegante e fascinante só pódese conter no interior dunha botella, non nun mero conxunto de palabras.