Adiós a los maridajes tradicionales, bienvenidos a la era de la sorpresa

Manuel Otero, el sumiller del delicioso restaurante Bido, nos desvela los secretos de un trabajo evocador. Su propuesta, dejar un tanto de lado los maridajes tradicionales y apostar por propuestas tan heterodoxas como acertadas

Es el del vino un mundo pródigo en rituales. Un universo que en ocasiones precisa escapar de la ortodoxia. De los lugares comunes. Y es seguramente en la mesa, a la hora de comer o cenar, donde más se agradecen esas voces que huyen de los maridajes tradicionales.

Que invitan a explorar, a descubrir. A adentrarse en los infinitos caminos que pueblan el territorio del vino.

Manuel Otero Vila es una de esas voces. Una muy autorizada, en realidad. No en vano, es desde hace años el sumiller de ese seductor restaurante que es el Bido, en A Coruña.

El último proyecto de Juan Crujeiras viaja con paso firme hacia la estrella Michelín. Como ya hiciera en su día con el recordado A Estación de Cambre.

El matrimonio profesional entre el prestigioso chef y Manuel Otero se ha mantenido inalterable desde hace 20 años. Dicen quienes trabajan con ambos que se expresan en el mismo idioma. Que se entienden casi sin necesidad de hablarse.

Esa comunión entre el chef y el sumiller le ha permitido al Bido añadir un plus de originalidad a sus menús degustación. Excepcionales por sus propuestas gastronómicas, sin duda, pero también por su sensibilidad para sorprender a la hora de proponer vinos.

Para plantear una cierta heterodoxia sin caer en el exotismo.

Manuel Otero no duda en alejarse de los maridajes tradicionales a la hora de hacer sus propuestas. «Nosotros hacemos maridajes rompedores, sí, pero con mucho sentido. Y la reacción de nuestros clientes nos reafirma», argumenta.

Diversidad en lugar de maridajes tradicionales

El sumiller del Bido cree que es preciso escapar de los tópicos. Estereotipos que se retroalimentan unos a otros y que consagran como maridajes tradicionales propuestas que en realidad pueden ser mucho más diversas.

«Como ese que dice que no puedes comer un chuletón con un albariño. Es un error. Al contrario, es una combinación ideal porque la acidez y los aromas afrutados que ofrece por ejemplo un Pazo Baión le sientan muy bien», sostiene.

Y explica como ejemplos que en su restaurante sirven el rabo de toro con un vino blanco, Gran a Gran con un foie y Pazo Baión con una torrija a la hora del postre. «Hacemos maridajes que rompen con los tópicos, pero es que a la gente le encanta probar, descubrir. Intentamos que se sorprendan y disfruten».

Hay en Manuel Otero un torrente de pasión y conocimiento. De curiosidad por su trabajo y de vocación por transmitir. «Mi día ideal es cuando el cliente me dice: tráigame usted el vino».

En este sentido, considera que cada vez hay una mayor sensibilidad entre los consumidores para dejarse asesorar. También para alejarse de los maridajes tradicionales y disfrutar del relato con el que el sumiller acompaña las sugerencias del Bido.

Afirma este profesional formado en el Instituto Galego do Viño que de esa mayor sensibilidad y conocimiento da cuenta la creciente inclinación por catar varias referencias durante las comidas o cenas.

«Nosotros servimos cada vez más vino por copa porque el cliente quiere probar, dejarse asesorar por nosotros y explorar nuevos matices y sabores».

Sobre los vinos gallegos, Manuel Otero pone en valor el trabajo realizado por los bodegueros a lo largo de los últimos años. Y matiza que, a su juicio, los albariños tienen el potencial para evolucionar y no quedarse solo como vinos jóvenes.

«Es que la acidez que posee la uva albariña les permite adquirir mucha personalidad y convertirse en vinos largos, con estructura», concluye.

Una idea por ejemplo en la que también coinciden figuras de prestigio como el enólogo José Hidalgo. Y que tiene en Pazo Baión seguramente a su mayor exponente dentro de la DO Rías Baixas.

Elaboraciones como Vides de Fontán, un albariño con 3 años de crianza, son una buena prueba de este recorrido que sugiere el sumiller del Bido.

Otero aplaude también en la misma línea el trabajo de diseño realizado para presentar Pazo Baión. «Es que es una botella que te viste la mesa. Es un acierto porque marca el mimo y el cuidado que hay detrás de estos vinos».

Para concluir, nos regala algunos consejos que todo aficionado al vino debería tener presente para extraer todo el potencial de aquellas botellas que se animen a disfrutar en casa.

El primero, la temperatura. «Para degustar, el vino debe estar entre los 13 y los 16 grados. Si está demasiado frío, se pierden muchos matices».

Sobre el mejor momento para catarlo, no duda. «La mejor hora es por la mañana. Las mejores catas las hacemos temprano, sobre las 10.30. A esa hora los sentidos que intervienen están súper despiertos».

Como epílogo, insiste en que el vino debe degustarse con tragos cortos. «A mí me gusta que el vino me vaya hablando. Descubrir los matices, el tipo de uva…»

¡Muchas gracias Manuel! Ha sido un auténtico placer compartir esta charla contigo.

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