Adeus ás maridaxes tradicionais, benvidos á era da sorpresa

Manuel Otero, o sumiller do delicioso restaurante Bido, desvélanos os segredos dun traballo evocador. A súa proposta, deixar un tanto de lado as maridaxes tradicionais e apostar por propostas tan heterodoxas como acertadas

o do viño un mundo pródigo en rituais. Un universo que en ocasións precisa escapar da ortodoxia. Dos lugares comúns. E é seguramente na mesa, á hora para comer ou cear, onde máis se agradecen esas voces que foxen das maridaxes tradicionais.

Que convidan a explorar, a descubrir. A penetrarse nos infinitos camiños que poboan o territorio do viño.

Manuel Otero Vila é unha desas voces. Unha moi autorizada, en realidade. Non en balde, é desde hai anos o sumiller dese sedutor restaurante que é o Bido, na Coruña.

O último proxecto de Juan Crujeiras viaxa con paso firme cara á estrela Michelín. Como xa fixese no seu día co lembrado A Estación de Cambre.

O matrimonio profesional entre o prestixioso chef e Manuel Otero mantívose inalterable desde hai 20 anos. Din quen traballa con ambos que se expresan no mesmo idioma. Que se entenden case sen necesidade de falarse.

Esa comuñón entre o chef e o sumiller permitiulle ao Bido engadir un plus de orixinalidade aos seus menús degustación. Excepcionais polas súas propostas gastronómicas, sen dúbida, pero tamén pola súa sensibilidade para sorprender á hora de propoñer viños.

Para expor unha certa heterodoxia sen caer no exotismo.

Manuel Otero non dubida en afastarse das maridaxes tradicionais á hora de facer as súas propostas. «Nós facemos maridaxes que rachan, si, pero con moito sentido. E a reacción dos nosos clientes reafírmanos», argumenta.

Diversidade en lugar das maridaxes tradicionais

O sumiller do Bido cre que é preciso escapar dos tópicos. Estereotipos que se retroalimentan uns a outros e que consagran como maridaxes tradicionais propostas que en realidade poden ser moito máis diversas.

«Como ese que di que non podes comer un chuletón cun albariño. É un erro. Ao contrario, é unha combinación ideal porque a acidez e os aromas afrutados que ofrece por exemplo un Pazo Baión conectan moi ben», sostén.

E explica como exemplos que no seu restaurante serven o rabo de touro cun viño branco, Gran a Gran cun foie e Pazo Baión cunha torrija á hora da sobremesa. «Facemos maridaxes que rompen cos tópicos, pero é que á xente encántalle probar, descubrir. Tentamos que se sorprendan e gocen».

Hai en Manuel Otero un torrente de paixón e coñecemento. De curiosidade polo seu traballo e de vocación por transmitir. «O meu día ideal é cando o cliente dime: tráiame vostede o viño».

Neste sentido, considera que cada vez hai unha maior sensibilidade entre os consumidores para deixarse asesorar. Tamén para afastarse das maridaxes tradicionais e gozar do relato co que o sumiller acompaña as suxerencias do Bido.

Afirma este profesional formado no Instituto Galego do Viño que desa maior sensibilidade e coñecemento dá conta a crecente inclinación por catar varias referencias durante as comidas ou ceas.

«Nós servimos cada vez máis viño por copa porque o cliente quere probar, deixarse asesorar por nós e explorar novos matices e sabores».

Sobre os viños galegos, Manuel Otero pon en valor o traballo realizado polos adegueiros ao longo dos últimos anos. E matiza que, ao seu xuízo, os albariños teñen o potencial para evolucionar e non quedar só como viños novos.

«É que a acidez que posúe a uva albariña permítelles adquirir moita personalidade e converterse en viños longos, con estrutura», conclúe.

Unha idea por exemplo na que tamén coinciden figuras de prestixio como o enólogo José Hidalgo. E que ten en Pazo Baión seguramente ao seu maior expoñente dentro da DO Rías Baixas.

Elaboracións como Vides de Fontán, un albariño con 3 anos de crianza, son unha boa proba deste percorrido que suxire o catador do Bido.

Otero aplaude tamén na mesma liña o traballo de deseño realizado para presentar Pazo Baión. «É que é unha botella que che viste a mesa. É un acerto porque marca o mimo e o coidado que hai detrás destes viños».

Para concluír, regálanos algúns consellos que todo afeccionado ao viño debería ter presente para extraer todo o potencial daquelas botellas que se animen a gozar en casa.

O primeiro, a temperatura. «Para degustar, o viño debe estar entre os 13 e os 16 graos. Se está demasiado frío, pérdense moitos matices».

Sobre o mellor momento para catalo, non dúbida. «A mellor hora é pola mañá. As mellores catas facémolas cedo, sobre as 10.30. A esa hora os sentidos que interveñen están súper espertos».

Como epílogo, insiste en que o viño debe degustarse con grolos curtos. «A min gústame que o viño me vaia falando. Descubrir os matices, o tipo de uva…»

Moitas grazas Manuel! Foi un auténtico pracer compartir esta charla contigo.

Visita a nosa tenda online para mercar viño albariño.

Se queres facer enoturismo nas Rías Baixas descubre a nosa adega.