A cata do viño é un ritual. Unha danza que bailamos coa nosa copa. Unha cerimonia composta por tres grandes fases: a visual, a olfativa e a gustativa. Todas elas repórtannos información sobre o viño que estamos a degustar. Desde a variedade das uvas coas que está feito ata o seu proceso de crianza. Xa falamos das cores e os aromas de Pazo Baión. Hoxe imos recrearnos no seu longo desenvolvemento en boca e outras características das que podemos gozar cando esta obra de ourivaría chega ao noso padal.
Os profanos asocian o feito de «tomarse un viño» con inxerilo, refugando a relevancia da fase visual e, sobre todo, da fase olfativa da cata de viño. Os aromas do viño son cruciais para poder gozalo. Por exemplo, Pazo Baión ten aromas de mazá, de flores brancas e de cítricos. Iso non quere dicir que saiba como estas froitas e flores, senón que os seus aromas condúcennos aos devanditos produtos da nai natureza.
Ademais, a través da vía retronasal, a fase olfativa e a gustativa compleméntanse, maridando a información das fosas nasais coa das papilas gustativas para compoñer unha panorámica precisa do viño que estamos a gozar.
Por iso, hoxe imos falar da fase gustativa do viño e poñer en valor o longo desenvolvemento en boca de Pazo Baión.
A fase gustativa da cata do viño: Un final ao grande
Unha vez que realizamos a capa do viño e captado os seus diferentes aromas, chega o momento cume: probalo. Levar a copa ata os nosos beizos e deixar que o viño termine de embriagar os nosos sentidos. Isto é o que se denomina, dentro da cata, a fase gustativa do viño. E o único secreto para executala con éxito é catar, catar e catar.
Esta fase componse, á súa vez, de tres sub-fases: o ataque, a evolución e o final en boca.
1. O ataque
Como o seu propio nome indica esta fase é a avanzada. O primeiro contacto entre o viño e as papilas gustativas que temos no inicio da lingua. Un contacto no que estas papilas recompilan información durante os primeiros segundos nos que veu chega ao noso padal.
Esta primeira sensación non determina como é o viño en boca, pero como todas as primeiras impresións nesta vida, é importante. Se as sensacións non son positivas, aínda que a evolución do viño sexa boa, a experiencia de degustalo verase lastrada.
2. A evolución
O paso seguinte é a fase evolutiva, que se produce nos seguintes segundos, cando o viño asolaga a nosa boca. Neste paso xoga un papel fundamental outro sentido, ademais do gusto: o tacto. Debido a que podemos gozar das texturas do viño ou, dito doutra forma, dilucidar se estamos #ante un viño sedoso, graxo, suave…
Nesta fase tamén obtemos información determinante para analizar a estrutura do viño, o seu equilibrio e o nivel de acidez que ten. No que respecta a o noso propio corpo, a protagonista é a parte media da nosa lingua.
3. O recordo
Unha vez que o viño está uns segundos na nosa boca procedemos a tragalo e deixar que flúa por todo o noso organismo. Tras isto atopámonos co que no mundo do viño coñécese como o final de boca. É dicir, os sabores que perviven no noso interior despois de inxerir o viño.
Como sinalabamos antes, aquí xogan de novo un papel crave os aromas, debido a que nesta etapa detéctanse novos aromas a través da vía retronasal. Completando, desta forma, a composición aromática do viño e, sobre todo, noso goce desta.
Esta fase, tamén denominada o postgusto, ensínanos como é o desenvolvemento en boca do viño. Por exemplo, Pazo Baión destaca polo seu longo desenvolvemento en boca. Evoluciona no noso padal e persiste moito tempo despois de inxerilo.
Este longo desenvolvemento en boca dá boa fe da calidade do viño que se está consumindo. Do mesmo xeito que pasa coas persoas… se o seu recordo é breve, se despois de coñecelas xa nos esquecemos delas, é que non calaron en nós e, polo tanto, non transcenden no noso interior.
Pazo Baión: longo desenvolvemento en boca e persistencia aromática
A cata de Pazo Baión evidencia dous feitos complementarios. Esta elaboración, recoñecida como o Mellor Viño Branco Novo de España pola Guía Gourmet, é un viño que ten todos os trazos máis representativos da variedade de uva albariño. Pero, ademais, incorpora notas novas e refrescantes, como os seus aromas cítricos.
Así, cando levamos Pazo Baión a boca, chama a atención o seu carácter mineral, froito do chan dunha propiedade única. Pero tamén a intensidade e persistencia dos seus aromas.
Aínda que sen dúbida, o que destacan todos os expertos é o seu longo desenvolvemento en boca. Como sinala José Hidalgo, o enólogo detrás desta obra de ourivaría, o «bo traballo de leas dálle corpo e, sobre todo, lonxitude en boca».
Este longo desenvolvemento en boca provoca que Pazo Baión apodérese dos sentidos non só mentres é catado, senón que os seus efectos gaioleiros persisten tras ser inxerido.
Así mesmo, ao levar unha copa de Pazo Baión á nosa boca, podemos constatar outras catro características claves deste albariño de pago:
- Ten unha boa estrutura.
- Resulta moi interesante a súa marcada potencia e o seu sensacional equilibrio.
- Precisamente, a súa equilibrada acidez contribúe a darlle frescura e, tamén, a ese longo desenvolvemento en boca que é o seu aceno de identidade.
Unha vez completadas as tres fases da cata, salta á vista, o olfacto, o tacto e o gusto que Pazo Baión é un albariño de pago cunha personalidade moi acentuada, que contén no seu interior as grandes características varietales, pero que ademais se enriquece coas particularidades da terra e do microclima da nosa leira e, sobre todo, co laborioso e detallista traballo que levan a cabo os vitivinicultores e enólogoes/enólogos de Pazo Baión.
Un viño que sobresae polo seu intenso perfume varietal, estrutura, potencia, equilibrio e, si, o seu longo desenvolvemento en boca. Unha delicia que marida cos mellores froitos do mar e consegue que os recordos asociados con el persistan na nosa memoria.