8 tipos de vendimia para buscar la excelencia

Existen diferentes tipos de vendimia en función de la forma de recoger la uva, la planificación del trabajo y el momento en el que se lleva a cabo

Un viñedo es como un microcosmos regido por sus propias reglas internas. Más aún cuando pasa el tiempo, las vides alcanzan edades elevadas y los viticultores llegan a conocer a fondo las características propias del suelo del viñedo, de sus diferentes parcelas y de cada una de las vides que las conforman. Esto implica que entre dos viñedos próximos en los que se cultivan las mismas variedades pueda haber notables diferencias y que, por ende, los tipos de vendimia que son recomendables para un viñedo, puedan no serlo para otro.

Más allá de las características de las vides, las especificidades del terroir, la orografía de las parcelas o las condiciones climáticas de los viñedos, hay otro elemento crítico que se debe tener en cuenta a la hora de decidir los tipos de vendimia que se van a implementar para recoger la cosecha de uva anual. ¿A qué elemento nos referimos? Al resultado final de la vendimia: los vinos.

Por ejemplo, si una bodega desea realizar elaboraciones sin una personalidad muy marcada y que no aspiren a la excelencia, quizás no necesiten emplear tipos de vendimia más complejos y costosos como una vendimia manual y que se realiza racimo a racimo teniendo en cuenta su nivel de maduración individual. Mientras que si una bodega desea elaborar un vino pasificado, deberá dejar que las uvas maduren más de lo habitual y optar por una vendimia tardía.

Los conocimientos de los equipos de viticultura y enología y el trabajo conjunto son esenciales para determinar los tipos de vendimia a usar y conseguir la materia prima perfecta para elaborar los vinos que la bodega desea conseguir. Teniendo en cuenta esto, vamos a desgranar algunos de los tipos de vendimia que se emplean en todo el mundo.

El ser humano contra la máquina. La vendimia manual y la mecánica

El principal factor que se tiene en cuenta habitualmente para diferenciar los tipos de vendimia es el procedimiento que se sigue para recoger las uvas. O, más bien, a quién o a qué se le encomienda esta acción.

Hoy en día, existen toda clase de maquinarias y dispositivos que permiten mecanizar muchos trabajos del sector primario. El ámbito del vino no es ajeno a ello. Desde hace años se pueden encontrar en muchos viñedos equipamientos que son capaces de recoger las uvas de las vides, sin necesidad de recurrir a seres humanos para realizar la tarea más característica de la vendimia. Para ello, eso sí, los viñedos tienen que cumplir una serie de características técnicas, por ejemplo, disponer del espacio suficiente para que la máquina pueda moverse entre las vides.

La vendimia mecánica ahorra tiempo y esfuerzo y, sobre todo, reduce la carga de trabajo, puesto que no se necesitan tantos vendimiadores. Entonces, ¿por qué muchas bodegas siguen realizando una vendimia manual?

• La vendimia mecánica no discierne el estado de maduración y salud de cada racimo.
• Mientras que la vendimia manual permite a los vendimiadores cuidar al máximo la calidad de las uvas y vendimiarlas y depositarlas en sus respectivas cajas con sumo cuidado.

Por eso, en los vinos que se elaboran de forma artesanal, se sigue optando por una vendimia manual en la que el trabajo corre a cargo del vendimiador y sus alicates.

¿Cómo se decide en qué momento se debe vendimiar un viñedo? Se tienen en cuenta las previsiones meteorológicas y, sobre todo, el estado de maduración de las uvas.

¿Presentan todas las uvas de un viñedo el mismo nivel de maduración? Generalmente no. Sobre todo, en aquellos en los que existen diferencias notorias de altitud o en los que conviven variedades de uva diferentes. De ahí que al hablar de tipos de vendimia debamos tener en cuenta:

• La vendimia por parcelas. En algunas bodegas, como Pazo Baión, se realiza la vendimia de manera escalonada, distinguiendo entre parcelas. Esta práctica se lleva a cabo porque las vides de cada parcela tienen unas características propias y las diferencias de altitud afectan directamente al nivel de maduración. La vendimia por parcelas permite, además, diferenciar las uvas que produce cada parcela y emplearlas de maneras distintas a la hora de elaborar los vinos. Así, en nuestra bodega las uvas de algunas parcelas se destinan a elaborar Pazo Baión, mientras que otras son la materia prima de Vides de Fontán.
• La vendimia por tipo de uva. Algunos viñedos son monocultivo, por ejemplo, en Pazo Baión solo se cultiva la uva albariño. Sin embargo, también existen viñedos en los que conviven vides de diferentes variedades. Esto implica que las uvas presenten niveles de maduración diferentes. Además de que al separar las uvas en función de su tipo puede determinarse con precisión qué variedades se emplean para cada uno de los vinos que se elaboren en la bodega.
• La vendimia por racimo. En función de la disposición de los racimos, el crecimiento de las vides y las hojas que tengan tras el deshoje, es posible que en las vides de una misma variedad y situadas en la misma parcela se puedan detectar diferencias en el nivel de maduración. De ahí que algunas bodegas opten por realizar la vendimia en función de la madurez de cada racimo. En esta línea, también podemos mentar otro de los tipos de vendimia que se emplean en los viñedos: la vendimia escalar. Que consiste en ir vendimiando los racimos cuando alcancen su nivel de maduración óptimo y que se usa, sobre todo, en viñedos de gran extensión.

Luchar contra las altas temperaturas. La vendimia nocturna

Al hablar de tipos de vendimia debemos tener en cuenta, también, el momento del día en el que se realizan los trabajos. Puesto que, aunque pueda resultar sorprendente, hay en regiones del mundo en las que se realiza la vendimia de noche. ¿Por qué? El calor, ya que las altas temperaturas afectan:

• Al estado de las uvas, pudiendo provocar fermentaciones indeseadas y alterar los aromas y la composición de los racimos.
• Al bienestar de las personas que participan en la vendimia. Recoger uvas a temperaturas que rondan los 40º resulta agotador.

Por suerte, en zonas vitícolas como las Rías Baixas, no hace falta recurrir a este tipo de vendimia, ya que su clima es más templado y la proximidad del mar suaviza las temperaturas.

Jugar con el tiempo. Los beneficios de la vendimia tardía

No podíamos olvidarnos en nuestro repaso a los diversos tipos de vendimia de la recolección de las uvas que se lleva a cabo fuera del calendario habitual, que, en el caso de las Rías Baixas, suele moverse a cabo entre septiembre y octubre.

Así, la vendimia tardía tiene lugar unas semanas después de los otros tipos de vendimia, ya bien entrado octubre. Además, su realización depende de forma trascendental de:

• El clima del inicio del otoño, ya que si llueve, las uvas pueden pudrirse.
• Las características de las parcelas de los viñedos, puesto que debe registrarse humedad durante la noche y temperaturas altas y secas en el transcurso del día para que se produzcan:
  • La sobremaduración de algunos racimos.
  • La aparición de la podredumbre noble.
  • La pasificación de las uvas.

¿Por qué algunas bodegas optan por esta modalidad frente a otros tipos de vendimia? La podredumbre noble y la pasificación alteran la composición metabólica de las uvas y permiten conseguir uvas óptimas para elaborar vinos pasificados como Gran a Gran.

A diferencia de los otros tipos de vendimia, la tardía no puede llevarse a cabo en cualquier viñedo, ni es posible ejecutarla todos los años. Las características de las parcelas y el clima otoñal son determinantes para que los equipos de viticultura puedan decidir si es posible o no dejar que las uvas continúen colgando de las vides durante unas semanas más.

Una labor artesanal. La vendimia grano a grano

Antes hablamos de tipos de vendimia en los que el trabajo de recolección de la uva se lleva a cabo de manera manual y escalonada, prestando atención al nivel de maduración de las uvas. Pues bien, es posible ir un paso más allá y no solo realizar una vendimia racimo a racimo, sino grano a grano. Esta estrategia se sigue en muchas vendimias tardías ya que como indica Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, en la vendimia tardía que se realiza en esta bodega para poder elaborar Gran a Gran, los vendimiadores se encuentran con tres situaciones diferentes: uvas con sobremaduración, uvas con Botrytis noble y uvas pasificadas. Esto implica que cada grano deba ser tratado de una forma distinta.

Además, a diferencia de otros tipos de vendimia, en la tardía es recomendable optar por una recolección grano a grano porque las uvas con Botrytis noble son extraordinariamente frágiles. De tal manera que si no se tratan con cuidado se podría fracturar su piel y generar oxidaciones indeseadas.

¿Existen tipos de vendimia mejores y peores? No. Cada explotación vitícola debe diseñar su propia vendimia basándose en un conocimiento profundo de las vides, los viñedos y los vinos.

La mejor muestra de ello es Gran a Gran, un Rías Baixas semiseco y pasificado que se vendimia de forma tardía y grano a grano para obtener una materia prima extraordinaria que permita elaborar un albariño sorprendente, de notas confitadas y amieladas que resulta cremoso y suave en boca.