8 tipos de vendima para buscar a excelencia

Existen diferentes tipos de vendima en función da forma de recoller a uva, a planificación do traballo e o momento no que leva a cabo

Un viñedo é como un microcosmos rexido polas súas propias regras internas. Más aínda cando pasa o tempo, as vides alcanzan idades elevadas e os viticultores chegan a coñecer a fondo as características propias do chan do viñedo, das súas diferentes parcelas e de cada unha das vides que as conforman. Isto implica que entre dous viñedos próximos nos que se cultivan as mesmas variedades poida haber notables diferenzas e que, polo tanto, os tipos de vendima que son recomendables para un viñedo, poidan non selo para outro.

Máis aló das características das vides, as especificidades do terroir, a orografía das parcelas ou as condicións climáticas dos viñedos, hai outro elemento crítico que se debe ter en conta á hora de decidir os tipos de vendima que se van a implementar para recoller a colleita de uva anual. A que elemento referímonos? Ao resultado final da vendima: os viños.

Por exemplo, se unha adega desexa realizar elaboracións sen unha personalidade moi marcada e que non aspiren á excelencia, quizais non necesiten empregar tipos de vendima máis complexos e custosos como unha vendima manual e que se realiza acio a acio en función do seu nivel de maduración individual. Mentres que se unha adega desexa elaborar un viño pasificado, deberá deixar que as uvas maduren máis do habitual e optar por unha vendima tardía.

Os coñecementos dos equipos de viticultura e enoloxía e o traballo conxunto son esenciais para determinar os tipos de vendima a usar e conseguir a materia prima perfecta para elaborar os viños que a adega desexa conseguir. A partir disto, imos debullar algúns dos tipos de vendima que se empregan en todo o mundo.

O ser humano contra a máquina. A vendima manual e a mecánica

O principal factor que se ten en conta habitualmente para diferenciar os tipos de vendima é o procedemento que se segue para recoller as uvas. Ou, máis ben, a quen ou a que se lle encomenda esta acción.

Hoxe en día, existen toda clase de maquinarias e dispositivos que permiten mecanizar moitos traballos do sector primario. O ámbito do viño non é alleo a iso. Desde hai anos pódense atopar en moitos viñedos equipamentos que son capaces de recoller as uvas das vides, sen necesidade de recorrer a seres humanos para realizar a tarefa máis característica da vendima. Para iso, iso si, os viñedos teñen que cumprir unha serie de características técnicas, por exemplo, dispoñer do espazo suficiente para que a máquina poida moverse entre as vides.

A vendima mecánica aforra tempo e esforzo e, sobre todo, reduce a carga de traballo, debido a que non se necesitan tantos vendimiadores. Entón, por que moitas adegas seguen realizando unha vendima manual?

• A vendima mecánica non discierne o estado de maduración e saúde de cada acio.
• Mentres que a vendima manual permite aos vendimiadores coidar ao máximo a calidade das uvas e vendimiarlas e depositalas nas súas respectivas caixas con sumo coidado.

Por iso, nos viños que se elaboran de forma artesanal, séguese optando por unha vendima manual na que o traballo corre a cargo do vendimiador e os seus alicates.

A xestión da maduración. Vendima por parcelas, por tipo de uva, por acios, escalar…

Como se decide en que momento débese vendimiar un viñedo? Téñense en conta as previsións meteorolóxicas e, sobre todo, o estado de maduración das uvas.

Presentan todas as uvas dun viñedo o mesmo nivel de maduración? Xeralmente non. Sobre todo, naqueles nos que existen diferenzas notorias de altitude ou nos que conviven variedades de uva diferentes. Por iso é polo que ao falar de tipos de vendima debamos ter en conta:

• A vendima por parcelas. Nalgunhas adegas, como Pazo Baión, realízase a vendima de maneira graduada, distinguindo entre parcelas. Esta práctica leva a cabo porque as vides de cada parcela teñen unhas características propias e as diferenzas de altitude afectan directamente o nivel de maduración. A vendima por parcelas permite, ademais, diferenciar as uvas que produce cada parcela e empregalas de maneiras distintas á hora de elaborar os viños. Así, na nosa adega as uvas dalgunhas parcelas destínanse a elaborar Pazo Baión, mentres que outras son a materia prima de Vides de Fontán.
• A vendima por tipo de uva. Algúns viñedos son monocultivo, por exemplo, en Pazo Baión só cultívase a uva albariño. Con todo, tamén existen viñedos nos que conviven vides de diferentes variedades. Isto implica que as uvas presenten niveis de maduración diferentes. Ademais de que ao separar as uvas en función do seu tipo pode determinarse con precisión que variedades empréganse para cada un dos viños que se elaboren na adega.
• A vendima por acio. En función da disposición dos acios, o crecemento das vides e as follas que teñan tras o esfolle, é posible que nas vides dunha mesma variedade e situadas na mesma parcela póidanse detectar diferenzas no nivel de maduración. Por iso é polo que algunhas adegas opten por realizar a vendima en función da madurez de cada acio. Nesta liña, tamén podemos amentar outro dos tipos de vendima que se empregan nos viñedos: a vendima escalar. Que consiste en ir vendimiando os acios cando alcancen o seu nivel de maduración óptimo e que se usa, sobre todo, en viñedos de gran extensión.

Loitar contra as altas temperaturas. A vendima nocturna

Ao falar de tipos de vendima debemos ter en conta, tamén, o momento do día no que se realizan os traballos. Debido a que, aínda que poida resultar sorprendente, hai en rexións do mundo nas que se realiza a vendima de noite. Por que? A calor, xa que as altas temperaturas afectan:

• Ao estado das uvas, podendo provocar fermentacións indeseadas e alterar os aromas e a composición dos acios.
• Ao benestar das persoas que participan na vendima. Recoller uvas a temperaturas que roldan os 40º resulta esgotador.

Por sorte, en zonas vitícolas como as Rías Baixas, non fai falta recorrer a este tipo de vendima, xa que o seu clima é máis tépedo e a proximidade do mar suaviza as temperaturas.

Xogar co tempo. Os beneficios da vendima tardía

Non podiamos esquecernos no noso repaso aos diversos tipos de vendima da recolección das uvas que leva a cabo fose do calendario habitual, que, no caso das Rías Baixas, adoita moverse a cabo entre setembro e outubro.

Así, a vendima tardía ten lugar unhas semanas despois dos outros tipos de vendima, xa ben entrado outubro. Ademais, a súa realización depende de forma transcendental de:

• O clima do inicio do outono, xa que se chove, as uvas poden podrecer.
• As características das parcelas dos viñedos, debido a que debe rexistrarse humidade durante a noite e temperaturas altas e secas no transcurso do día para que se produzan:
  • A sobremaduración dalgúns acios.
  • A aparición da podremia nobre.
  • A pasificación das uvas.

Por que algunhas adegas optan por esta modalidade fronte a outros tipos de vendima? A podremia nobre e a pasificación alteran a composición metabólica das uvas e permiten conseguir uvas óptimas para elaborar viños pasificados como Gran a Gran.

A diferenza dos outros tipos de vendima, a tardía non pode levar a cabo en calquera viñedo, nin é posible executala todos os anos. As características das parcelas e o clima outonal son determinantes para que os equipos de viticultura poidan decidir se é posible ou non deixar que as uvas continúen colgando das vides durante unhas semanas máis.

Un labor artesanal. A vendima gran a gran

Antes falamos de tipos de vendima nos que o traballo de recolección da uva leva a cabo de maneira manual e graduada, prestando atención ao nivel de maduración das uvas. Pois ben, é posible ir un paso máis aló e non só realizar unha vendima acio a acio, senón gran a gran. Esta estratexia séguese en moitas vendimas tardías xa que como indica Andrea Obenza, enóloga de Pazo Baión, na vendima tardía que se realiza nesta adega para poder elaborar Gran a Gran, os vendimiadores atópanse con tres situacións diferentes: uvas con sobremaduración, uvas con Botrytis nobre e uvas pasificadas. Isto implica que cada gran deba ser tratado dunha forma distinta.

Ademais, a diferenza doutros tipos de vendima, na tardía é recomendable optar por unha recolección gran a gran porque as uvas con Botrytis nobre son extraordinariamente fráxiles. De tal maneira que se non se tratan con coidado poderíase fracturar a súa pel e xerar oxidaciones indeseadas.

Existen tipos de vendima mellores e peores? Non. Cada explotación vitícola debe deseñar a súa propia vendima baseándose nun coñecemento profundo das vides, os viñedos e os viños.

A mellor mostra diso é Gran a Gran, un Rías Baixas semiseco e pasificado que se vendima de forma tardía e gran a gran para obter unha materia prima extraordinaria que permita elaborar un albariño sorprendente, de notas confeitadas e amieladas que resulta cremoso e suave en boca.