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La crianza del vino es el proceso de maduración de las elaboraciones y repercute en su cuerpo, su composición aromática o su personalidad
Cuando nos hacemos adultos somos conscientes de lo determinante que fue la crianza que nos dieron nuestros padres. Durante nuestra infancia y adultez maduramos y vamos definiendo nuestra personalidad. Algo similar sucede con los vinos. La crianza del vino juega un papel de vital relevancia a la hora de definir las características de una elaboración y afecta directamente a cuestiones tan importantes como la complejidad, la estructura, el cuerpo, la composición aromática o la personalidad de los vinos.
Aunque la crianza del vino se asocia en el imaginario colectivo a los vinos tintos, los blancos también pasan por una fase de maduración en depósitos que pueden ser de múltiples materiales. De hecho, cada vez existen más vinos blancos que se someten a un proceso de crianza del vino complejo, sofisticado y que se alarga en el tiempo, pudiendo extenderse durante varios años.
En este artículo, vamos a abordar algunas de las claves de la crianza del vino para destacar su relevancia a la hora de potenciar la calidad y la complejidad de las elaboraciones.
Fases de la crianza del vino
A diferencia de otras elaboraciones, el vino evoluciona con el paso del tiempo. Tras realizarse la fermentación alcohólica (y la maleolítica en algunos casos), el vino puede presentar unas características notablemente diferentes a las que tendrá después de su crianza. ¿Por qué? El envejecimiento del vino es crítico a la hora de moldear sus propiedades.
Tradicionalmente, la crianza del vino se ha dividido en dos grandes fases:
- La fase oxidativa. En ella, el vino se almacenaba en barricas de madera, sometiéndolo a una lenta oxigenación como consecuencia del aire que entra en la barrica. Además, la madera dota a los vinos de sabores y aromas diferentes y esta fase otorga a los vinos una mayor suavidad.
- La fase reductiva. En esta fase, la crianza del vino se desarrolla en ausencia de oxígeno ya dentro de la botella y afecta tanto al color como a los aromas.
Tipos de vinos en función de la duración de la crianza
¿Cómo se decide cuánto tiempo debe alargarse la crianza del vino? A la hora de planificar la crianza, los enólogos tienen en cuenta múltiples aspectos:
- Las características de los viñedos (edad, terroir, clima…).
- Las particularidades de las variedades de uva empleadas en la elaboración del vino.
- El resultado que se busca conseguir.
En la opinión pública existe la falsa creencia de que cuanto más tiempo se alargue la crianza del vino, mayor es la calidad de una elaboración. Sin embargo, es importante contemplar cuestiones como que, durante la crianza del vino en barrica, un porcentaje de agua y alcohol se evapora año tras año.
En función de la duración de la crianza del vino se distinguen dos grandes tipos de elaboraciones:
- Vinos jóvenes. Los vinos jóvenes salen al mercado al año siguiente de la vendimia. Los tiempos de crianza fluctúan. A menudo pasan varios meses en barricas o depósitos de acero inoxidable y luego evolucionan en botella antes de que los amantes del vino los puedan disfrutar. En estos vinos, las características varietales son predominantes.
- Vinos de crianza. A diferencia de los vinos jóvenes, estos vinos se someten a un proceso de maduración que puede durar muchos meses e incluso años y se requiere que parte de este tiempo se realice en barrica. En estas elaboraciones, la crianza del vino adquiere mayor protagonismo transformando su composición aromática, su color, su cuerpo o su estructura.
¿En dónde se cría el vino? Madera, acero, hormigón…
Aunque muchos vinos siguen criándose en barricas de madera (sobre todo de roble), los avances científicos de las últimas décadas han llevado a los equipos de enología a recurrir a depósitos elaborados con otros tipos de materiales.
Por ejemplo, los depósitos de acero inoxidable ya son habituales en las bodegas. ¿Por qué? A diferencia de la madera, este material no modifica las características de las elaboraciones. De tal manera que las características varietales sigan siendo las absolutas protagonistas de los vinos y se preserve su perfume frutal. Por eso, el acero inoxidable es un material que se emplea de forma generalizada en la crianza de vinos blancos jóvenes, como los albariños. Además, es importante tener en cuenta que esta clase de depósitos facilita la incorporación de tecnología que permita realizar tareas de refrigeración.
Por otro lado, también se están implementando en muchas bodegas depósitos realizados con materiales más innovadores como el hormigón o el granito porque sirven para conseguir los objetivos de los equipos de enología que se esfuerzan de forma continua por elaborar vinos sorprendentes y de excelente calidad. El hormigón no añade propiedades a una elaboración, lo que permite a los enólogos conseguir los sabores y aromas esenciales de las variedades de uva.
Asimismo, debemos tener en cuenta que después de la crianza del vino en barricas, depósitos de acero o estructuras de hormigón, los vinos se embotellan y muchos de ellos evolucionan dentro de las botellas durante meses antes de que salgan de las bodegas. ¿Qué implica esto? Que el vidrio también es un material a tener en cuenta a la hora de hablar de la crianza del vino.
La crianza del vino sobre lías
Antaño, una vez que el proceso de fermentación llegaba a su fin, el vino se trasegaba antes de comenzar la crianza para eliminar las levaduras depositadas en el fondo, conocidas en el ámbito vitícola como lías. Sin embargo, actualmente muchas bodegas como Pazo Baión optan por criar a sus elaboraciones sobre lías. ¿Por qué?
La crianza del vino sobre lías aporta a las elaboraciones un mayor cuerpo en la boca y más volumen y densidad, optimizan su estructura e incrementa su untuosidad, además, repercute en la composición aromática de los vinos.
Esto se logra gracias a que las levaduras muertas al descomponerse ceden a los vinos polisacáridos (es decir, manoproteínas) como consecuencia de un proceso totalmente natural conocido como autolisis.
Optar por este método de crianza del vino implica que sea necesario que las lías se remuevan de forma continua. ¿Por qué? Para evitar que se formen olores anormales, a la vez que las lías contribuyen a que los vinos tengan más cuerpo. Esta técnica enológica se denomina batonage.
Claves de una buena evolución en botella
Como ya señalamos antes, la crianza del vino finaliza en la botella. Por eso, muchos vinos una vez que son embotellados se almacenan durante meses en condiciones óptimas para facilitar su evolución en botella.
¿Qué tips se deben tener en cuenta en lo relativo a la crianza del vino en botella para conseguir que su evolución termine por redondear el resultado final de las elaboraciones?
- Aunque pueda parecer una obviedad, las botellas han de ser de vidrio y el cristal debe estar oscurecido.
- Las botellas deben almacenarse en posición horizontal, lo que ayuda a que los corchos se mantengan siempre húmedo y no se agrieten, lo que tendría un efecto negativo en la calidad de los vinos ya que dejarían entrar el oxígeno.
- Las botellas deben encontrarse lejos de la luz solar.
- Es importante controlar la temperatura ambiente, evitando temperaturas muy bajas o muy altas, así como variaciones bruscas de temperatura.
¿Durante cuánto tiempo se debe dejar a los vinos evolucionar en sus botellas? Depende. Hay vinos como los albariños que evolucionan muy bien en botella. Los enólogos deben medir con precisión la duración de esta fase para conseguir que las virtudes de las elaboraciones estén potenciadas y los vinos sean redondos.
La crianza del vino y los aromas terciarios
Como ya hemos ido apuntando a lo largo de este artículo, la crianza del vino afecta al cuerpo, la untuosidad o los sabores de las elaboraciones, pero también juega un papel muy relevante en lo relativo a su composición aromática.
Los aromas del vino se dividen en tres grandes categorías:
- Aromas primarios, relacionados con la variedad de uva.
- Aromas secundarios, vinculados a la fermentación.
- Aromas terciarios o bouquet, que dependen de la crianza del vino.
Dentro de los aromas terciarios nos encontramos con tres grandes familias:
- Aromas empireumáticos: tostados, chocolate, frutos secos…
- Aromas de madera, que se manifiestan en los vinos que se crían en barricas: cedro, regaliz…
- Aromas de especias: pimienta, vainilla, canela…
En los vinos jóvenes, cuyo proceso de maduración es breve, estos aromas no suelen estar presentes. En cambio, cuando la crianza del vino se extiende a lo largo de varios años, estas notas son habituales y dotan a los vinos de una fascinante complejidad aromática.
Vides de Fontán, una crianza que se escapa de la norma
En la bodega de Pazo Baión se elaboran tres vinos albariños con características diferentes y que se someten a un proceso de crianza del vino que presenta grandes diferencias, si bien las tres elaboraciones tienen algo en común: se crían sobre lías.
Así, Pazo Baión es un vino blanco joven, que se cría en depósitos de acero inoxidable sobre lías durante seis meses. Después, tras la clarificación, la estabilización y el filtrado, se deja que evolucione en botella durante otros dos meses antes de que la añada vea la luz.
Este proceso de crianza dota a Pazo Baión de una estructura y una complejidad extraordinarias para tratarse de un vino joven, a la vez que potencia los aromas frutales y florales típicos de la uva albariño. Gracias a ello, Pazo Baión ha sido galardonado como el Mejor Vino Blanco Joven de España 2024 por el medio especializado Vivir el vino.
A la vez, en nuestra bodega se elabora un Rías Baixas al que se somete a una crianza de tres años: Vides de Fontán, un albariño maduro que demuestra que los vinos blancos también pueden envejecer de una forma extraordinaria.
¿Cómo es la crianza de Vides de Fontán? El equipo de enología de Pazo Baión realiza las siguientes tareas:
- 2/3 de la elaboración se cría en tinos de roble francés durante un año.
- La parte restante madura en un depósito de acero inoxidable y luego se introduce en un depósito de hormigón muy especial. ¿Por qué? Tiene forma de huevo, lo que facilita la movilidad del vino y que se lleve a cabo un batonage natural.
- Transcurrido el año, se juntan todas las partes y se continúa la crianza del vino en acero inoxidable otro año más.
- Finalmente, el vino se embotella y se completa su crianza en la botella durante otro año.
El resultado es un albariño equilibrado, untuoso, graso y con un largo desarrollo en boca en el que los aromas varietales, como las flores blancas, se combinan con las notas de la crianza del vino (tostadas y especiadas).