A crianza do viño en 7 claves

A crianza do viño é o proceso de maduración das elaboracións e repercute no seu corpo, a súa composición aromática ou a súa personalidade

Cando nos facemos adultos somos conscientes do determinante que foi a crianza que nos deron os nosos pais. Durante a nosa infancia e adultez maduramos e imos definindo a nosa personalidade. Algo similar sucede cos viños. A crianza do viño xoga un papel de vital relevancia á hora de definir as características dunha elaboración e afecta directamente a cuestións tan importantes como a complexidade, a estrutura, o corpo, a composición aromática ou a personalidade dos viños.

Aínda que a crianza do viño asóciase no imaxinario colectivo aos viños tintos, os brancos tamén pasan por unha fase de maduración en depósitos que poden ser de múltiples materiais. De feito, cada vez existen máis viños brancos que se someten a un proceso de crianza do viño complexo, sofisticado e que se alonga no tempo, podendo estenderse durante varios anos.

Neste artigo, imos abordar algunhas das claves da crianza do viño para destacar a súa relevancia á hora de potenciar a calidade e a complexidade das elaboracións.

Fases da crianza do viño

A diferenza doutras elaboracións, o viño evoluciona co paso do tempo. Tras realizarse a fermentación alcohólica (e a maleolítica nalgúns casos), o viño pode presentar unhas características notablemente diferentes ás que terá despois da súa crianza. Por que? O envellecemento do viño é crítico á hora de moldear as súas propiedades.

Tradicionalmente, a crianza do viño dividiuse en dúas grandes fases:

• A fase oxidativa. Nela, o viño almacenábase en barricas de madeira, someténdoo a unha lenta osixenación como consecuencia do aire que entra na barrica. Ademais, a madeira dota aos viños de sabores e aromas diferentes e esta fase outorga aos viños unha maior suavidade.
• A fase reductiva. Nesta fase, a crianza do viño desenvólvese en ausencia de osíxeno xa dentro da botella e afecta tanto a cor como aos aromas.

Tipos de viños en función da duración da crianza

Como se decide canto tempo debe alongarse a crianza do viño? Á hora de planificar a crianza, os enólogos teñen en conta múltiples aspectos:

• As características dos viñedos (idade, terroir, clima…).
• As particularidades das variedades de uva empregadas na elaboración do viño.
• O resultado que se busca conseguir.

Na opinión pública existe a falsa crenza de que canto máis tempo alónguese a crianza do viño, maior é a calidade dunha elaboración. Con todo, é importante contemplar cuestións como que, durante a crianza do viño en barrica, unha porcentaxe de auga e alcol se evapora ano tras ano.

En función da duración da crianza do viño distínguense dous grandes tipos de elaboracións:

• Viños novos. Os viños novos saen ao mercado ao ano seguinte da vendima. Os tempos de crianza fluctúan. A miúdo pasan varios meses en barricas ou depósitos de aceiro inoxidable e logo evolucionan en botella antes de que os amantes do viño póidanos gozar. Nestes viños, as características varietales son predominantes.
• Viños de crianza. A diferenza dos viños novos, estes viños sométense a un proceso de maduración que pode durar moitos meses e mesmo anos e requírese que parte deste tempo realícese en barrica. Nestas elaboracións, a crianza do viño adquire maior protagonismo transformando a súa composición aromática, a súa cor, o seu corpo ou a súa estrutura.

Onde se cría o viño? Madeira, aceiro, formigón…

Aínda que moitos viños seguen criándose en barricas de madeira (sobre todo de carballo), os avances científicos das últimas décadas levaron aos equipos de enoloxía a recorrer a depósitos elaborados con outros tipos de materiais.

Por exemplo, os depósitos de aceiro inoxidable xa son habituais nas adegas. Por que? A diferenza da madeira, este material non modifica as características das elaboracións. De tal maneira que as características varietales sigan sendo as absolutas protagonistas dos viños e presérvese o seu perfume froiteiro. Por iso, o aceiro inoxidable é un material que se emprega de forma xeneralizada na crianza de viños brancos novos, como os albariños. Ademais, é importante ter en conta que esta clase de depósitos facilita a incorporación de tecnoloxía que permita realizar tarefas de refrixeración.

Doutra banda, tamén se están implementando en moitas adegas depósitos realizados con materiais máis innovadores como o formigón ou o granito porque serven para conseguir os obxectivos dos equipos de enoloxía que se esforzan de forma continua por elaborar viños sorprendentes e de excelente calidade. O formigón non engade propiedades a unha elaboración, o que permite aos enólogos conseguir os sabores e aromas esenciais das variedades de uva.

Así mesmo, debemos ter en conta que despois da crianza do viño en barricas, depósitos de aceiro ou estruturas de formigón, os viños se embotellan e moitos deles evolucionan dentro das botellas durante meses antes de que saian das adegas. Que implica isto? Que o vidro tamén é un material para ter en conta á hora de falar da crianza do viño.

A crianza do viño sobre leas

Outrora, unha vez que o proceso de fermentación chegaba ao seu fin, o viño se trasegaba antes de comezar a crianza para eliminar os fermentos depositados no fondo, coñecidas no ámbito vitícola como leas. Con todo, actualmente moitas adegas como Pazo Baión optan por criar ás súas elaboracións sobre leas. Por que?

A crianza do viño sobre leas achega ás elaboracións un maior corpo na boca e máis volume e densidade, optimizan a súa estrutura e incrementa a súa untuosidade, ademais, repercute na composición aromática dos viños.

Isto lógrase grazas a que os fermentos mortos ao descompoñerse ceden aos viños polisacáridos (é dicir, manoproteínas) como consecuencia dun proceso totalmente natural coñecido como autolisis.

Optar por este método de crianza do viño implica que sexa necesario que as leas remóvanse de forma continua. Por que? Para evitar que se formen cheiros anormais, á vez que as leas contribúen a que os viños teñan máis corpo. Esta técnica enolóxica denomínase batonage.

Claves dunha boa evolución en botella

Como xa sinalamos antes, a crianza do viño finaliza na botella. Por iso, moitos viños unha vez que son embotellados almacénanse durante meses en condicións óptimas para facilitar a súa evolución en botella.

Que tips débense ter en conta no relativo á crianza do viño en botella para conseguir que a súa evolución termine por redondear o resultado final das elaboracións?

• Aínda que poida parecer unha obviedad, as botellas han de ser de vidro e o cristal debe estar escurecido.
• As botellas deben almacenarse en posición horizontal, o que axuda a que as cortizas se manteñan sempre húmido e non se greten, o que tería un efecto negativo na calidade dos viños xa que deixarían entrar o osíxeno.
• As botellas deben atoparse lonxe da luz solar.
• É importante controlar a temperatura ambiente, evitando temperaturas moi baixas ou moi altas, así como variacións bruscas de temperatura.

Durante canto tempo débese deixar aos viños evolucionar nas súas botellas? Depende. Hai viños como os albariños que evolucionan moi ben en botella. Os enólogos deben medir con precisión a duración desta fase para conseguir que as virtudes das elaboracións estean potenciadas e os viños sexan redondos.

A crianza do viño e os aromas terciarios

Como xa fomos apuntando ao longo deste artigo, a crianza do viño afecta o corpo, a untuosidade ou os sabores das elaboracións, pero tamén xoga un papel moi relevante no relativo á súa composición aromática.

Os aromas do viño divídense en tres grandes categorías:

• Aromas primarios, relacionados coa variedade de uva.
• Aromas secundarios, vinculados á fermentación.
• Aromas terciarios ou bouquet, que dependen da crianza do viño.

Dentro dos aromas terciarios atopámonos con tres grandes familias:

• Aromas empireumáticos: tostados, chocolate, froitos secos…
• Aromas de madeira, que se manifestan nos viños que se crían en barricas: cedro, regaliz…
• Aromas de especias: pementa, vainilla, canela…

Nos viños novos, cuxo proceso de maduración é breve, estes aromas non adoitan estar presentes. En cambio, cando a crianza do viño esténdese ao longo de varios anos, estas notas son habituais e dotan aos viños dunha fascinante complexidade aromática.

Vides de Fontán, unha crianza que se escapa da norma

Na adega de Pazo Baión elabóranse tres viños albariños con características diferentes e que se someten a un proceso de crianza do viño que presenta grandes diferenzas, aínda que as tres elaboracións teñen algo en común: se crían sobre leas.

Así, Pazo Baión é un viño branco novo, que se cría en depósitos de aceiro inoxidable sobre leas durante seis meses. Despois, tras a clarificación, a estabilización e o filtrado, déixase que evolucione en botella durante outros dous meses antes de que a anada vexa a luz.

Este proceso de crianza dota a Pazo Baión dunha estrutura e unha complexidade extraordinarias para tratarse dun viño novo, á vez que potencia os aromas froiteiros e florais típicos da uva albariño. Grazas a iso, Pazo Baión foi galardoado como o Mellor Viño Branco Novo de España 2024 polo medio especializado Vivir o viño.

Á vez, na nosa adega elabórase un Rías Baixas ao que se somete a unha crianza de tres anos: Vides de Fontán, un albariño maduro que demostra que os viños brancos tamén poden envellecer dunha forma extraordinaria.

Como é a crianza de Vides de Fontán? O equipo de enoloxía de Pazo Baión realiza as seguintes tarefas:

• 2/3 da elaboración se cría en tinos de carballo francés durante un ano.
• A parte restante madura nun depósito de aceiro inoxidable e logo introdúcese nun depósito de formigón moi especial. Por que? Ten forma de ovo, o que facilita a mobilidade do viño e que leve a cabo un batonage natural.
• Transcorrido o ano, xúntanse todas as partes e continúase a crianza do viño en aceiro inoxidable outro ano máis.
• Finalmente, o viño se embotella e complétase a súa crianza na botella durante outro ano.

O resultado é un albariño equilibrado, untuoso, graxo e cun longo desenvolvemento en boca no que os aromas varietales, como as flores brancas, combínanse coas notas da crianza do viño (tostadas e especiadas).