As 5 claves da fermentación alcohólica do viño
A fermentación alcohólica do viño é un proceso bioquímico fundamental á hora de conseguir esta elaboración milenaria
A vida é unha constante transformación. As persoas cambian co paso do tempo. Os espazos adquiren novos usos. A tecnoloxía evoluciona. Os costumes se amoldan aos novos tempos… O viño é un exemplo perfecto desta idea. Desde que as uvas se vendimian ata que catamos unha botella de viño, leste experimenta unha constante transformación.
Un dos momentos clave do eterno mutar desta elaboración é, sen ningunha dúbida, a fermentación alcohólica do viño, que leva a cabo tras a vendima, a maceración e o desfangado. É dicir, cando o mosto xa está limpo e listo para ser fermentado.
Que é a fermentación alcohólica do viño? Un proceso bioquímico mediante o que os fermentos converten as moléculas de glicosa e fructosa, presentes no mosto da uva, en etanol e dióxido de carbono, fundamental para protexer ao viño dos efectos da oxidación.
A maiores, durante este proceso tamén se produce calor, porque a fermentación alcohólica do viño tamén é un proceso exotérmico. De tal maneira que una das cuestións crave é controlar a temperatura para que sexa óptima durante toda a fermentación alcohólica do viño e a súa elevación non poida provocar que se deteña.
A continuación, imos debullar as claves da fermentación alcohólica do viño para entender un proceso fascinante que determina as características das elaboracións.
Os fermentos, protagonistas do show
Cando pensamos en fermentos é imposible que a nosa cabeza non se encha de fermosas pezas de pan e deliciosos biscoitos. Con todo, estes microrganismos unicelulares da familia dos fungos son fundamentais para elaborar outros produtos do noso día a día como a cervexa e, por suposto, o viño.
Tendo en conta do que vimos de relatar, podemos observar a relevancia que teñen os fermentos durante a fermentación alcohólica, un dos momentos máis importantes do proceso de vinificación.
De feito, non é que sexan relevantes, senón que son indispensables, xa que se encargan de fermentar o mosto.
A maioría de fermentos que se empregan na fermentación alcohólica do viño proceden da familia saccharomyces, como a máis común, a saccharomyces cerevisiae.
Unha vez que xa definimos o papel que xogan os fermentos como protagonistas do proceso de fermentación alcohólica do viño, chegou o momento de responder a unha pregunta que seguramente xa che fixeras: de onde saen os fermentos?
Os fermentos están presentes nos viñedos e pódense atopar nos hollejos das uvas. O que non é óbice para que tamén se poidan empregar no proceso de vinificación fermentos comerciais, é dicir, fermentos cultivados en laboratorios.
Cada equipo de enoloxía debe decidir, en función das elaboracións que pretende conseguir, se emprega só fermentos naturais ou, en cambio, selecciona outras cepas de fermentos.
É máis, a tecnoloxía e a ciencia avanzaron tanto nas últimas décadas, que as propias adegas poden facer unha selección dos fermentos dos seus viñedos para decidir que fermentos empregan en cada unha das elaboracións que crean.
Factores crave da fermentación alcohólica do viño
A fermentación alcohólica consiste unicamente en deixar aos fermentos facer o seu traballo? Por suposto que non. É un proceso delicado e crucial que debe controlarse de forma continua e exhaustiva para conseguir as elaboracións que se buscan.
Para iso, é fundamental ter en conta e xestionar todos os factores que afectan á fermentación alcohólica do viño:
A temperatura
Este factor incide directamente na actividade dos fermentos. A temperatura habitual do proceso de fermentación alcohólica é diferente nos viños brancos e nos tintos. Os brancos fermentan a temperaturas por baixo dos 20º, por exemplo, os albariños fano entre os 15 e os 18º. Mentres que nos tintos son máis elevadas, aproximándose aos 30º.
Así mesmo, hai que ter en conta que, canto máis alta sexa a temperatura, máis rápido actuarán os fermentos. Aínda que hai que ter en conta que temperaturas demasiado elevadas poden provocar a parada do proceso de fermentación (a partir de 34º). A iso cabe sumar que, como sinalamos antes, este proceso bioquímico xera calor, co que, se non se controla a temperatura da elaboración, esta irá crecendo. Por iso é polo que as adegas dispoñan de sistemas para controlar a temperatura e mantela nun nivel óptimo ao longo da fermentación alcohólica do viño.
A densidade
Se controlar a temperatura é capital, o outro factor que se supervisa de maneira continua ao longo do proceso é a densidade da elaboración. Por que? Grazas a esta medida pódese saber canto azucre queda aínda no mosto.
Segundo pasa o tempo e os fermentos levan a cabo o seu labor, o azucre irase reducindo e o nivel de alcol irá en aumento.
O tempo
Canto dura a fermentación alcohólica do viño? Cada adega e cada elaboración é un mundo, pero o período temporal do que se coñece como fermentación tumultuosa móvese, xeralmente, entre os 15 e os 20 días. O adxectivo tumultuoso fai referencia a que as elaboracións experimentan unha gran ebulición como consecuencia do proceso bioquímico que levan a cabo os fermentos.
Se a fermentación alcohólica do viño esténdese durante máis tempo, deixarase actuar aos fermentos máis e, por tanto, estas consumirán máis azucre.
O recipiente
Tanto na fermentación alcohólica do viño como na súa posterior crianza xogan un papel esencial os depósitos que se empregan.
Os recipientes máis habituais e empregados nas adegas de todo o mundo son os depósitos de aceiro inoxidable. Pero tamén se empregan recipientes fabricados con outra clase de materiais como madeira ou formigón.
Máis aló do material co que foi elaborado o recipiente, é importante que este conte, tamén, cun sistema para controlar a temperatura, como as camisas de refrixeración.
Estes factores e o seu control permanente a cargo dos equipos de enoloxía evidencian que a milenaria arte de elaborar viños foise adaptando ao paso do tempo e enriquecéndose cos avances tecnolóxicos e científicos. Hoxe en día, os profesionais poden deseñar viños cun nivel de precisión e complexidade que deixarían pampos aos mestres viticultores do pasado.
Que sucede tras a fermentación alcohólica do viño?
A fermentación alcohólica do viño finaliza cando os fermentos morren. Algúns expertos consideran que, por norma xeral, o proceso termina cando, ao medir a densidade, pódese observar que quedan menos de 10 gramos de azucre por litro. Aínda que, isto depende do tipo de viño que se desexa conseguir. Posto que os viños semisecos e, sobre todo, os doces, presentan máis gramos de azucre por litro que os secos.
Como se interrompe a fermentación alcohólica? Existen diversas vías. A fermentación pode chegar ao seu fin de maneira natural porque os fermentos quedan sen nutrientes e xa só queda unha cantidade de azucre residual no viño. Pero tamén pode provocarse o seu final. Como? Retirando os fermentos ou levando a cabo procesos químicos como a fortificación.
Como diciamos antes, unha vez que a fermentación alcohólica do viño termina, os fermentos morren e acaban no fondo do depósito, converténdose no que se coñece como leas.
A partir deste intre, os profesionais a cargo da elaboración do viño deben optar entre dúas alternativas:
- A trasfega. Tradicionalmente, os profesionais das adegas procedían a separar o viño de léalas.
- A crianza sobre leas. Con todo, hoxe en día, moitos viños, como os albariños de Pazo Baión, non se trasiegan ao finalizar a fermentación alcohólica do viño, senón que se crían sobre leas. Para iso, leva a cabo a técnica do batonage ou o removido de leas. O batonage inflúe en aspectos como a untuosidade dos viños ou os seus aromas.
A fermentación alcohólica do viño e os aromas secundarios
Precisamente, a composición aromática é un dos elementos máis importantes de calquera viño. As notas que se poden detectar ao catar este tipo de elaboración son fundamentais á hora de dotar de complexidade ao viño, confirmándoo como unha bebida extraordinaria.
En liñas xerais, podemos establecer que existen tres grandes grupos de aromas no viño:
- Os primarios, asociados á uva e nos que xogan un papel crave a súa variedade e o terroir das cepas.
- Os secundarios, que se orixinan durante a fermentación.
- Os terciarios ou bouquet, produto do proceso de crianza do viño.
De tal maneira que a fermentación alcohólica do viño xoga un papel crucial na súa composición aromática, porque durante este proceso o traballo dos fermentos e a temperatura xeran aromas da familia da panadería. Por iso é polo que se poidan atopar nalgúns viños notas a pan, biscoito ou brioche, como no caso de Vides de Fontán.
Viños de pago elaborados con fermentos «de pago»
Como é a fermentación alcohólica do viño na nosa adega? No que respecta a a temperatura, mantense controlada entre os 15 e os 17º. E no relativo aos recipientes, empréganse depósitos de pequena capacidade (50 e 100 hectolitros) de aceiro inoxidable (cunha pequena condición) e con samias de refrixeración. Pero o máis relevante, como non podía ser doutra maneira, son os fermentos que empregamos. Por que? Neste proceso fermentativo só interveñen fermentos autóctonos, é dicir, que proceden dos viñedos de Pazo Baión.
Estes fermentos están depositadas no hollejo das uvas das nosas parcelas e acompáñanas desde o viñedo ata os depósitos onde leva a cabo a fermentación alcohólica.
Traballar con fermentos autóctonos é fundamental para conseguir elevar a tipicidade e singularidade das tres elaboracións que levan a cabo na adega de Pazo Baión: os únicos albariños de pago. É dicir, viños elaborados exclusivamente coa uva que se recolle nos viñedos da propiedade.
Máis aló do uso de fermentos autóctonos, podemos destacar outros factores diferenciais no proceso de fermentación alcohólica do viño que nos permiten elaborar non só un Rías Baixas que contén a esencia da uva albariño como Pazo Baión, senón tamén dous viños tan sorprendentes como Vides de Fontán e Gran a Gran:
- Para elaborar Vides de Fontán divídese o mosto. Unha parte deste ferméntase en tinos de carballo francés e, a outra, en aceiro inoxidable.
- No caso de Gran a Gran, a fermentación alcohólica do viño detense cando este presenta 18 gramos de azucre. Para iso, emprégase frío e dióxido de xofre, de tal maneira que se consiga manter esa porcentaxe de azucre e lograr, así, un albariño semiseco.
En definitiva, a fermentación alcohólica do viño é un proceso bioquímico fascinante que resulta determinante á hora de confeccionar elaboracións únicas, complexas e aromáticas. Á hora de fermentar o mosto é tan importante o traballo que levan a cabo os fermentos como as técnicas dos equipos de enoloxía que se envorcan durante dúas semanas en controlar ata o máis mínimo detalle deste incrible proceso.